Обработка свиных туш методом крупонирования

При крупонировании со свиной туши снимают только спинную и частично боковую часть шкуры (крупон), представляющую наибольшую ценность для кожевенного производства. Съемку купона производят также, как съемку целой шкуры. При этом площадь предварительной забеловки составляет около 10% от площади снимаемого крупона.

Оставшаяся на туше часть шкуры (грудобрюшная часть, шея, окорока) должны быть освобождены от щетины. Поэтому перед съемкой шкуры со спинной части тушу подвергают частичной шпарке-опалке. В целях сохранения качества крупона частичную шпарку необходимо вести так, чтобы с горячей водой соприкасались только те участки шкуры, которые остаются на туше. Чаны для шпарки при обработке туш крупонированием обеспечиваются конвейером с люльками, в которые туша помещается спиной вверх, а уровень воды(темп.=63-65 оС) в чане поддерживается постоянным и таким образом, чтобы крупон не погружался в воду.

Затем туши направляют на дальнейшую обработку.

                         

                        ШПАРКА СВИНЫХ ТУШ

    Имеет основное значение температура и длительность. Температура 62-64 оС, длительность 3-5 минут, в зависимости от породы свиней, массы, вида, откорма, возраста и др. факторов.

    Эпидермис размягчается, благодаря чему луковица щетины легко выходит из своей сумки. В зарубежной практике темп. Составляет 58-59 оС, длительность 5,5-6,5 минут.

    Нативные свойства шкур сохраняются в большей степени при температуре 56-58 оС и более продолжительной экспозиции 8-10 минут., для интенсификации процесса температура 70-75 о С и длительность 60-100 сек.

    По данным гистологических исследований наиболее благоприятные изменения в дерме происходят при шпарке в течение 5,5 минут с темп. 61 оС

При температуре и продолжительности выше оптимальных происходит:

-зашпарка, деформация дермы вследствие ее сваривания(удерживаемость щетины увеличивается и затрудняется ее удаление)

-появляются трещины на коже, происходит размягчение стержня волоса и на скребмашине удаляется лишь часть его, расположенная над волосяной сумкой.

    При температуре шпарки выше 65 оС шкура размягчается, снижается ее эластичность, при снятии щетины не скребмашине имеют место разрывы шкуры, выдергивание вместе со щетиной кусочков кожи.

    При удалении щетины сразу после шпарки волосы удаляются вместе с корневым влагалищем.

    При занижении температуры и продолжительности шпарки значительно затрудняется снятие щетины.

    Положительным является внедрение автоматического регулирования температуры в шпарочном чане, обеспечивающее более строгое соблюдение режима.

    В Швеции с целью снижения температуры при шпарке применяют подщелачивание среды путем добавления извести и полифосфатов. Применяют синтетические активные вещества на основе гидроокиси Са.

Полож. –Мытье под душем перед оглушением, циркуляция воды в шпарочном чане (при более низкой температуре получается лучший эффект шпарки) –Тампон (чтобы вода не попала в легкие) и перевязывают дых. Горло, пробка. – заполняют грудную полость перед шпаркой сжатым воздухом(специалный пистолет)

    Легкие, полученные от свиней, переработанных со шпаркой без предварительной поддувки, имеют окраску и вид вареной ткани. При использовании поддувки легкие полностью могут быть использованы на пищевые цели.

    К отрицательной стороне относится возможное инфицирование туши в шпарильном чане.

    К полож. моменту –относится вертикальная шпарка (6,5-7 минут) и способ шпарки посредством нагрева инфракрасным излучением (поверхностные слои нагреваются в специальной камере + вращение ту9ш обеспечивает равномерную обработку. При этом имеют место местные ожоги (способ не нашел применения).

    Смыв водой щетины при темп. 59 о С в противном случае обесволашивание не полное.

    Специальный состав в виде горячей клейкой массы, который вносится на поверхность в виде пленки (тепло превращает влагу в шкуре и на поверхности ее в пар, который проникает до корней волос и ослабляет их).

    Обсемененность туш значительно снижается при опалке. Температура до 1000 о С, продолжительность 15-20 сек., при использовании бутанового газа 20-30 с., при опалке паяльными лампами снижается товарный вид туш.

    Полировка – устройство для очистки эпидермиса свиных туш после опалки.

ИЗВЛЕЧЕНИЕ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ (НУТРОВКА)

                             НУТРОВКА, РАСПИЛОВКА, ЗАЧИСТКА

Извлечение внутренностей – ответственная операция. Продолжительность времени между оглушением и нутровкой должна быть минимальной и не превышать 30 минут. Нельзя допускать порезов желудка при вскрытии брюшной полости.

При распиловке необходимо избегать дробления позвонков или пропуска целых позвонков к какой-то полутуше. Производить распиловку посередине и проходить в 67-8 мм от средней линии для вскрытия спинно-мозгового канала, без повреждения спинного мозга.