Сутність, структура та характеристика товарообігу підприємств громадського харчування.

 

Товарообіг громадського харчування виражає економічні відносини, що виникають при реалізації власної продукції, покупних товарів, надання послуг з організації харчування.

Складові товарообігу громадського харчування:

1. Реалізація продукції власного виробництва;

2. Продаж покупних товарів.

До продукції власного виробництва відносять харчові продукти та напівфабрикати, виготовлені на підприємствах харчування або які пройшли певну обробку. Вона включає в себе страви, гарячі та холодні напої, кулінарні, кондитерські, мучні вироби, напівфабрикати тощо.

Продукція власного виробництва за ступенем готовності поділяється на готові страви і кулінарні вироби та напівфабрикати, які вимагають в подальшому додаткової переробки.

Продукція власного виробництва враховується та планується у вартісних та натуральних показниках. Головним показником обідньої продукції є страва, тобто натуральний показник. Кількісний випуск страв характеризує обсяг виробництва та реалізації обідньої продукції. Облік іншої власної продукції здійснюється у вартісних показниках, лише окремі її види враховуються в шт., партіях, кг.

Реалізація продукції власного виробництва споживачам у вартісному виразі являє собою товарообіг продукції власного виробництва (Т_вл.).

Питома вага обігу продукції власного виробництва залежить від типу підприємства харчування (їдальня, кафе, ресторан, бар) – 45…90%.

Поряд з виробництвом та реалізацією продукції власного виробництва здійснюється продаж покупних товарів, до яких відносять готова продукція, що не вимагає кулінарної обробки. Це товари, які придбані в інших організаціях та відпускаються населенню без будь-якої обробки (хлібобулочні вироби, кондитерські вироби, алкогольні та безалкогольні напої, тютюнові вироби).

Реалізація покупних товарів у вартісному вираженні складає товарообіг покупних товарів (Т_пок.).

Реалізація продукції власного виробництва, а також покупних товарів безпосередньо споживачам через обідні зали, буфети, кулінарні магазини складає роздрібний товарообіг підприємств громадського харчування:

Т_розд. = Т_вл. + Т_пок.

Структура роздрібного товарообігу підприємств громадського харчування:

1. Продаж за готівку готових виробів та напівфабрикатів власного виробництва та покупних товарів, включаючи відпуск обідів через магазини, відділи кулінарії, кіоски, ін. торгівельну мережу.

2. Продаж по безготівковому розрахунку готових виробів та напівфабрикатів власного виробництва юридичним особам соціального призначення та спеціалізованим підрозділам.

3. Продаж готових виробів та гарячого харчування працівників із подальшим вирахуванням його вартості із заробітної плати.

4. Вартість товарів, виданих працівникам та юридичним особам за рахунок заробітної плати через торгівельну мережу, що включається в обсяг роздрібного товарообігу за повною вартістю продажу.

В товарообіг підприємств громадського харчування не включаються:

1. Безкоштовна реалізація продукції окремих категоріям населення, що оплачені органами соціального захисту.

2. Вартість харчування та обслуговування на банкетних, презентаціях, що оплачені юридичними особами.

3. Оптова реалізація продукції торгівельним організаціям та іншим підприємствам громадського харчування.

4. Вартість поверненої постачальниками тари.

5. Внутрішній відпуск продукції та товарів в межах організації підприємства громадського харчування (зі складу в їдальню, повернення товарів на базу).

6. Вартість сировини замовника (давальницька сировина).

7. Виручка від концертних програм, ігрових залів тощо.

Підприємства, що продають готову продукцію або напівфабрикати іншим підприємствам громадського харчування та роздрібної торгівлі, мають оптовий товарообіг, так як продукти харчування при цьому ще не надходять в сферу особистого споживання.

Повний обсяг виробничої та торгівельної діяльності підприємств громадського харчування характеризує валовий товарообіг.

Валовий товарообіг – це сума обігу від реалізації продукції власного виробництва (роздрібного та оптового) та обігу від реалізації покупних товарів.

Планування виробничої програми та товарообігу.

Для розрахунку виробничої програми підприємств громадського харчування використовують наступні методи:

1. Розрахунок виробничої програми для порівняно постійного контингенту споживачів.

2. Розрахунок виробничої програми для підприємств із змінним контингентом споживачів.

3. Метод, що базується на розрахунку пропускної здатності обіднього залу та рівня її використання.

4. Метод, що базується на розрахунку виробничої потужності та рівня її використання.

5. Метод, що базується на розрахунку та прогнозуванні питомої ваги перших, других, третіх і холодних страв в їх загальній кількості.

6. Метод, що базується на розрахунку та прогнозуванні коефіцієнтів комплексності (розрахунок проводиться по других та третіх стравах).