Вопрос 1. Технология обработки кишечного сырья

На промышленную обработку в кишечный цех кишки поступают в виде комплекта. Комплект – это совокупность кишок, полученных от одного животного. При переработке кишечник делят на части близкие по диаметру, не полностью соответствующие его анатомическим отделам. В связи с этим существует производственная номенклатура кишок.

 

Производственное наименование кишок

Анатомическое название отделов кишечника	Крупного рогатого скота	Свиней	Мелкого рогатого скота	Лошадей
Пищевод	Пикало длина 0,3- 0,6 м, диаметр – 30-60 мм (вареные, полукопченые, ливерные)	-	Вследствие малых размеров не используется	-
Двенадцатиперстная кишка	Толстая черева длина 1,0 – 1,5 м, диаметр – 30-60 мм (полукопченые, сырокопченые, вареные, ливерные)	Чер е ва длина 12 - 27 м, диаметр – 20-40 мм (все виды колбас, сосиски, сардельки)	Чер е ва длина 20-35 м, диаметр – 14-30 мм (сосиски, колбасы)	-
Тощая кишка	Чер е ва длина 25 - 50 м, диаметр – 25-50 мм (сардельки)			Чер е ва длина 10-20 м, диаметр 45-85 мм (конские и национальные колбасы)
Подвздошная кишка
Слепая кишка с частью ободочной	Синюга длина 0,7 – 2,0 м, диаметр–80-200 мм (вареные)	Глухарка длина 0,2-0,4 м, диаметр–50-100 мм (как сырье для кормов)	Синюга длина 0,4-1,5 м, диаметр –40-80 мм (вареные колбасы)	Для выработки кормов длина до 1 м, диаметр до 40 мм
Ободочная кишка	Круг длина 5-12 м, диаметр – 30-70 мм (полукопченые, сырокопченые, вареные, ливерные)	Кудрявка длина 2,5-3,5 м, диаметр–40-100 мм (как сырье для кормов)	Круг длина 2,5-3,5 м, диаметр – 14-22 мм	Карта длина 4-4,5 м (конские и национальные колбасы)
Прямая с частью ободочной	Проходник длина 0,3- 1,0 м, диаметр–80-200 мм (те же что и синюга)	Гузенка длина 0,5-1,75 м, диаметр – 50-80 мм (сырокопченые, вареные, ливерные)	Гузенка длина 0,6-1,0 м, диаметр – 25-35 мм (ливерные, полукопченые)
Мочевой пузырь	Пузырь длина 0,15-0,4 м (вареные колбасы, зельцы, рулеты)	Пузырь длина 0,15-0,4 м (вареные колбасы, зельцы, рулеты)	Вследствие малых размеров не используется	-

 

Кишки после их обработки используют в качестве колбасных оболочек. Пузырь имеет тело, верхушку и шейку, в колбасном производстве больше ценится пузырь с шейкой. Глухарка, кудрявка вследствие слабости стенок является малоценным сырьем для колбасных оболочек. Бараньи черевы также можно употреблять для выработки хирургических нитей (кетгута), музыкальных и технических струн.

Стенки кишок плотные и эластичные, они состоят из серозного, мышечного, подслизистого и слизистого слоев. Подслизистый слой самый прочный, мышечный наиболее развит и придает плотность кишечной стенке. Слизистый слой содержит много ферментов и микрофлоры, его пронизывает большое количество желез и ворсинок, он рыхлый непрочный и легко разлагается, при обработке кишок его удаляют. Серозный и мышечный слои удаляют или оставляют в зависимости от их прочности и степени развития, а также назначения кишок.

От пищевода отделяют серозную оболочку и мышечный слой, используемый для пищевого производства под названием пикальное мясо. От проходника КРС отделяют вместе с серозным слоем наружный продольный мышечный слой. При обработке свиных и бараньих кишок оставляют только подслизистый слой, который является достаточно прочным и тонким, что его можно употреблять в пищу вместе с продуктом.

Снятое с кишок жиросырье идет на выплавку пищевого жира. Все отходы от переработки кишок (ненужные слои, обрезки), а также кишки, непригодные для выработки колбасных оболочек, используются для выработки кормов.

Кишечный комплект должен быть обработан не позднее 30 минут после нутровки, так как кишечные стенки могут быть разрушены бактериями, населяющими толстые кишки, и их ферментами. Под действием ферментов в тканях кишечника развиваются автолитические процессы, в результате резко падает крепость стенок, и изменяется их цвет от светло-розового до серого и зеленоватого. Для сохранения свойств кишок необходимо после убоя животного кишечник немедленно извлечь из туши, освободить от содержимого и законсервировать.