Вопрос 2. Строение, состав и свойства жировой ткани мяса

Жиры, или липиды, являются наиболее концентрированным источником энергии в пищевых продуктах и необходимым для здоровья компонентом рациона.

Жировая ткань накапливается, главным образом, в брюшной полости животных (сальник, околопочечный жир и др.), под кожей (подкожная клетчатка), между мышцами и в других местах.

Химический состав жировой ткани. Жировая ткань, отделенная от туши, содержит около 80…85% триацилглицеридов, 5…10% влаги и около 10% соединительной ткани.

Животные жиры представляют собой смесь однокислотных и разнокислотных триглицеридов. При этом в животных жирах количественно преобладают пальмитиновая, стеариновая и олеиновая жирные кислоты. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в животных жирах относительно низкое.

В жирах содержатся каротины, которые при пастбищном содержании крупного рогатого скота придают жиру желтоватый оттенок. Чистый жир не имеет выраженного вкуса и аромата, но он является прекрасным растворителем для огромного количества вкусоароматических веществ.

В небольших количествах в животных жирах содержатся витамины А, Е и Д.

Белковые вещества жировой ткани, содержащиеся в небольшом количестве, являются в основном белками соединительной ткани: коллаген, эластин, муцины.

[Мягкие жиры содержат много соединительной ткани. Куриный жир, самый мягких из животных жиров, имеет высокую долю соединительной ткани и ненасыщенных жирных кислот. В противоположность, в говяжьем жире, обладающим твердой консистенцией, количество соединительной ткани наименьшее. Свиной жир располагается между ними]

Из ферментов для жировой ткани наиболее характерны липазы, катализирующие гидролиз жиров.

Свойства жиров. Животные жиры различаются по физико-химическим свойствам, что обусловлено, прежде всего, свойствами триглицеридов; составом и соотношением входящих в них жирных кислот.

Физические свойства. Плотность жиров при 15^оС колеблется в интервале 0,915…0,961 г/см³.

[Различие в плотности воды и жиров используют в промышленной практике для очистки жира от воды (бульона) в процессе получения топленых жиров]

Способность к эмульгированию. В воде животные жиры практически нерастворимы, но могут образовывать дисперсные системы типа эмульсий.

Очень важен процесс эмульгирования жира при куттеровании фарша в ходе производства эмульгированных мясопродуктов (вареные колбасы и др.).

[Для этих целей предпочтительно использовать поясничный свиной шпик – так наз. «мягкий шпик», а для сырокопченых колбас, в свою очередь, требуется «твердый шпик» – с окорока, он дает ровный срез и менее подвержен окислению]

Растворимость жиров в органических растворителях используют для извлечения жира из сырья в ходе его технологической обработки.

Животные жиры различного происхождения отличаются по температуре плавления. Температура плавления жира будет тем ниже, чем меньше в его составе насыщенных жирных кислот, особенно стеариновой, поэтому температура плавления говяжьего жира составляет 43…47^оС, а куриного – 31…37^оС. Так усвояемость свиного жира составляет 96…98 %, говяжьего – 80…84 %, бараньего – 80…90 %.

Химические свойства жиров определяются, главным образом, наличием эфирной связи между радикалом глицерина и радикалами жирных кислот, наличием или отсутствием двойных связей в структуре их радикалов.

Наличие эфирной связи делает возможными реакции гидролиза (омыления) при взаимодействии с водой, в результате чего расщепляется эфирная связь. Эта реакция протекает ступенчато с образованием сначала диглицеридов, затем моноглицеридов и глицерина.

Скорость гидролиза жира возрастает с повышением температуры. Однако это ускорение приобретает значение лишь при температурах выше 100 ^оС и большой продолжительности нагрева, например, если жир нагревать при 250 ^оС в течение 2,5 часов, то он практически целиком гидролизуется.

Большое практическое значение имеет ферментативное ускорение гидролиза липазами, содержащимися в жировой ткани. Влияние липаз особенно велико при приближении к температурному оптимуму их действия (35…40^оС). Снижение температуры ниже 10^оС значительно ослабляет ферментативную активность липаз, но даже при отрицательных температурах она проявляется, хотя и в очень малой степени.

Помимо автолитического расщепления жиров в процессе накопления жиросырья при нарушении условий сбора возможен микробиологический гидролиз жира, так как липазу выделяют некоторые микроорганизмы.

Гидролитическая порча топленого жира возможна при большом содержании влаги, обсеменении микрофлорой, неполной денатурации белков при вытопке жира и наличии катализаторов. О глубине гидролитических изменений жиров судят по величине кислотного числа.

Вместе с тем необходимо отметить также целенаправленное использование гидролиза жира, например, при производстве мыла. В ходе щелочного гидролиза жиров (омыления) образуются соли жирных кислот (мыла).

t^o

Известно также, что накопление летучих жирных кислот в ходе гидролитических изменений жира и образующихся из них соединений (например, карбонильных) оказывает влияние на формирование вкуса и аромата мясных продуктов.

В отличие от гидролиза окислительные изменения жиров существенно влияют на качество жиров и могут привести к их порче. Ненасыщенные жиры, в значительном количестве содержащиеся в свином и курином жире, подвержены окислению.

[Жирная свинина может храниться при -18^оС не более 3-4 мес., тогда как для жирной баранины и говядины срок хранения при этой температуре – 6 мес.]

Присутствие кислорода, повышенная температура, воздействие света и ионов металлов ускоряют начало процесса окисления.

[Интересно отметить, что окисление жиров идет с большой скоростью при низком содержании воды, поскольку вода действует как «барьер»]

При окислении жиров происходит существенное изменение их качества. Появляется прогорклый или другой посторонний запах и вкус, которые придают жиру вторичные продукты окисления. Изменяется цвет жира за счет окисления пигментов. Снижается содержание полиненасыщенных жирных кислот, витаминов. Накапливаются токсичные и канцерогенные вещества.

[О глубине окислительных изменений в жирах судят по перекисному числу и содержанию свободных жирных кислот]

Пищевая и промышленная ценность жировой ткани. Пищевая ценность жировой ткани определяется наличием жиров, так как жиры являются потенциальными источниками больших запасов энергии.

Биологическая ценность жиров обусловлена содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот (с двумя и более двойными связями): линолевой, линоленовой и арахидоновой. Кроме того, жиры являются источником жирорастворимых витаминов А, Е, Д.

Жировая ткань в качестве одного из основных компонентов входит в состав мяса и используется для изготовления мясных продуктов различных ассортиментных групп. Непригодное для пищевых целей жиросырье направляется для изготовления кормовой муки, кормового и технического жиров.