Модуль А. Общая технология мяса

Дисциплина

«Технология мяса и мясопродуктов»

конспекты лекций (36 акад. часов)

Содержание дисциплины:

 

Модуль А «Общая технология мяса»

Лекция 1. Характеристика мяса как объекта технологии (2 ч)

Лекция 2. История и перспективы развития мясной индустрии (2 ч)

Лекция 3. Строение, состав и свойства тканей мяса (2 ч)

Лекция 4. Первичная переработка скота и птицы (4 ч)

Лекция 5. Вторичные продукты убоя скота и птицы (4 ч)

Лекция 6. Обработка кишечного, эндокринного сырья и шкур (4 ч)

Лекция 7. Сбор и обработка крови (2 ч)

МОДУЛЬ А. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА

Лекция 1. Характеристика мяса как объекта технологии

 

Содержание:

1. Промышленное понятие о мясе

2. Показатели качества мяса

3. Факторы, определяющие качество мяса

4. Роль мяса в питании человека

 

Вопрос 1. Промышленное понятие о мясе

Под мясом в промышленном значении понимают тушу или ее часть, полученную при убое сельскохозяйственных животных и птицы и представляющую совокупность различных тканей в их естественном соотношении. Кроме мышечной ткани, являющейся необходимым признаком мяса, в его состав в разном количестве могут входить соединительная, жировая, хрящевая ткани, кость, кровь.

Количественное соотношение тканей в составе мяса зависит от вида, возраста, породы, пола, условий откорма и упитанности животных, от анатомического происхождения части туши. В промышленной практике природное соотношение тканей в мясе направленно изменяют за счет освобождения его от малоценных тканей: хрящей, соединительной ткани, кости.

Количественное соотношение тканей в мясе определяет его качество: химический состав, пищевую ценность и свойства мяса.

 

Вопрос 4. Роль мяса в питании человека

Значение мяса в питании человека определено его пищевой ценностью, которая в первую очередь связана с содержанием биологически полноценных и легкоусвояемых белков. Кроме того, мясо – хороший источник витаминов группы В и некоторых минеральных веществ, например, железа в органически связанной форме. Свинина является также поставщиком высококачественных жиров.

Благодаря наличию экстрактивных веществ и их трансформации при тепловой обработке мясо отличается высокими вкусо-ароматическими характеристиками, что повышает его усвояемость организмом человека вследствие влияния на секрецию пищеварительных соков.

[Достаточно широко распространенное мнение, что употребление нежирного белого мяса, например, мяса птицы, полезнее, чем нежирного «красного», в настоящее время не подтверждено]

Переваримость мясных белков близка к яичному белку и составляет около 95%, тогда как для растительных белков – лишь 84%.

Уникальный состав и свойства мяса в совокупности обеспечивают нормальную физическую и умственную деятельность человека при употреблении в пищу мяса и мясных продуктов. Физиологически обоснованная норма потребления мяса и мясных продуктов по данным института питания АМН РФ должна составлять не менее 70 кг на одного человека в год.

 

Лекция 2. История и перспективы развития мясной индустрии

 

Содержание:

1. История развития и современное состояние мясной отрасли России

2. Типы предприятий мясной промышленности

3. Действующие нормативные и технические документы отрасли

 

Лекция 3. Строение, состав и свойства тканей мяса

 

Содержание:

1. Строение, состав и свойства мышечной ткани мяса

2. Строение, состав и свойства жировой ткани мяса

3. Строение, состав и свойства соединительной ткани мяса

 

Лекция 4. Первичная переработка скота и птицы

 

Содержание:

1. Технологические схемы переработки крупного и мелкого рогатого скота

2. Технологические схемы переработки свиней

3. Технологические схемы переработки птицы

 

Оглушение животных

Оглушение животных перед убоем обеспечивает лучшее обескровливание туш и безопасность труда рабочих. При правильном оглушении животное не умирает, а находится в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги и подъема животного на путь обескровливания. В случае прекращения работы сердечно-сосудистой системы животного часть крови будет задерживаться в мелких кровеносных сосудах и капиллярах, проникать в мышечную ткань, что снижает качество мяса и выход крови.

Существует несколько способов оглушения: электротоком, механическим воздействием на головной мозг, анестезией углекислым газом или другими химическими веществами.

[интересно отметить, что, например, в Германии при оглушении запрещено использовать молот и топор в качестве инструментов оглушения]

Электрическим током оглушают животных в боксах различных конструкций. Применяют три схемы оглушения в зависимости от способа подведения контактов к телу животного.

Первый способ по методу ВНИИМПа заключается в накладывании контактов на затылочную часть головы, прокалывая кожу с помощью вилкообразного стека. При таком способе оглушения наблюдается мало смертельных случаев, но у животных судорожно сгибаются конечности, что неудобно и опасно для рабочих.

Второй способ предполагает использовать Бакинскую схему, когда одним контактом служит вмонтированный в стек острый стержень, а вторым контактом металлическая плита, на которой животное стоит передними ногами.

Воздействие электрического тока приводит в отдельных случаях к судорожным сокращениям мускулатуры и перелому позвоночника, а также кровоизлияниям в тканях и органах животного. Для устранения этих недостатков необходимо проводить электрооглушение при соблюдении следующих параметров: частота электротока 50 Гц, выходное напряжение 300 В, сила тока 2 А, длительность воздействия 2-5 секунд в зависимости от массы животного.

Пневматические способ оглушения включает использование пневматического пистолета, во время выстрела из которого в лобную область ударный шток под действием давления пороховых газов пробивает черепную кость. Под действием пружины шток возвращается назад.

[Не следует при выстреле повреждать мозжечок, поскольку он контролирует работу сердца. Если в результате процесса оглушения сердце останавливается, то туша плохо обескровливается]

При оглушении газом применяют смесь газов, состоящую на 80…90% из CO₂ и воздуха. Эффективно проводить оглушение в шахте, вырытой в земле: углекислый газ тяжелее воздуха. В шахте через 20…30 с животное теряет сознание.

Под механическим оглушением подразумевается нанесение удара молотом, пневмомолотом или стреляющим аппаратом без нарушения целостности костей. При механическом оглушении удается избежать переломов костей скелета, кровоизлияний, однако этот способ более трудоемок и требует от рабочих, производящих оглушение, более высокой квалификации.

После оглушения животных выгружают из бокса на производственный пол, накладывают путовую цепь на заднюю ногу животного и поднимают на конвейер обескровливания.

Обескровливание

Перерыв между оглушением и обескровливанием не должен превышать 20 с для электрооглушения, 60 с – для пневматического оглушения.

Перед обескровливанием на пищевод крупного рогатого скота накладывают лигатуру (шелковая, кишечная (струнная) или металлическая нить (или шов), употребляемая при хирургических операциях, для перевязки кровеносных сосудов). Обескровливание проводится при движении туши на конвейере в вертикальном состоянии. Операцию обескровливания осуществляет рабочий, стоящий на площадке, которая расположена возле железобетонного поддона оборудованным двойным трапом для спуска технической крови и воды.

В случае сбора крови на пищевые цели рабочий вводит полый нож в аорту. Кровь через полую трубку ножа по шлангу поступает в приемник. На пищевые цели кровь собирают в течение 25-30 секунд. После сбора крови на пищевые цели для полного обескровливания ножом перерезают крупные сосуды в шейной области, и кровь стекает в железобетонный поддон в течение 8-10 минут.

[если обескровливание осуществляется путем перерезания горла, то полученная кровь непригодна для употребления в пищу]

При горизонтальном обескровливании оглушенное животное укладывают на правый бок, перевязывание пищевода необязательно. Однако такой способ менее предпочтительный по санитарно-гигиеническим соображениям.

После обескровливания отделяют путовые суставы, снимают шкуру с головы, предварительно отрезав уши у самого основания, и отделяют голову. Отделенную голову вешают за трахею рогами вперед на конвейер инспекции голов. С обеих сторон языка надрезают мышечную ткань, отделяют язык и выворачивают его наружу для ветеринарного осмотра.

Съемка шкуры

Операции по съемке шкур делят на две части: забеловку и окончательное снятие шкуры механическим способом.

Забеловка – ручная съемка шкур с трудно обрабатываемых участков туши. В их число входят: съемка шкуры с головы, передних и задних ног, хвоста, разрез по белой линии живота, частичная съемка шкуры с живота и груди, забеловка бедер лопаток и шеи. При забеловке шкуру необходимо отделять только по линии подкожной клетчатки, не затрагивая поверхностный слой жировой ткани туши и не повреждая шкуру. Общая площадь забеловки 20-25 %.

[при забеловке делают продольный разрез: рот-подгрудок-белая линия; поперечный разрез: 1 – передняя нога, сгиб-нижняя часть шеи; 2 – задняя нога, скакательный сустав]

Механическая съемка шкур осуществляется на установках как периодического, так и непрерывного действия. При механической съемке шкур необходимо исключить разрывы шкуры и повреждения поверхности туши. Для этого шкуру крупного рогатого скота следует снимать в двух направлениях: при отделении шкуры до последнего спинного позвонка под углом 70 ^о со скоростью 0,06-0,08 м/с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью 0,12-0,16 м/с.

Нутровка

Процесс удаления внутренних органов из туши называется нутровкой. Внутренние органы извлекают не позднее через 45 минут после обескровливания. Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота, распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь.

Вначале из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт, селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. Ливер состоит из трахеи, правого и левого легкого, сердца и печени. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех.

[Внутренние органы необходимо извлекать очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. Полученные субпродукты обрабатываются по месту получения или субпродуктовом цехе]

Продольное разделение туш

После извлечения внутренних органов туши распиливают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг.

[При этом при разрубе используют острый тяжелый топор, при распиловке – пилой. Современная техника для разделения туш способна без участия человека определить середину туши и провести точный распил]

Сухой туалет – придание туши товарного вида при удалении остатков внутренних органов, излишков жировой ткани, нежелательных прирезей и загрязнений.

При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвост, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка, то есть мойка туш водой с температурой 35-40 ^оС, производится в случае, если загрязнения невозможно удалить при сухой зачистке.

Ветеринарную экспертизу крупного рогатого скота осуществляют в следующих точках: 1 – осмотр головы и шейных лимфатических узлов; 2 – осмотр внутренних органов; 3 – осмотр мышц на финноз; 4 – финальная экспертиза.

Разрезать мышцы и вскрывать лимфатические узлы на туше следует только в тех случаях, когда возникли к этому показания (после осмотра головы, внутренних органов и их лимфатических узлов), а также при наличии на туше травматических повреждений и изменений, характерных для плеврита, перитонита, кровоподтеков, гнойника, отека и т.п. На туше, не вызывающей подозрения, нельзя делать лишних разрезов, так как они понижают ее товарный вид и пригодность к длительному хранению.

Туши с кровоподтеками травматического характера не подлежат длительному хранению. Плохо обескровленную тушу рекомендуется подвергнуть бактериологическому исследованию.

По окончании ветеринарной оценки полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник.

По качеству мясо молодняка разделяют по ГОСТ Р 54315-2011 на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая и т.д., принимая во внимание массу туши, класс и подкласс, которые зависят от степени развития мышечной и жировой тканей.

Говядину от телят и взрослого КРС делят на две категории: первую и вторую. Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований второй категории относят к тощему.

Не выпускается в реализацию, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо тощее; мясо быков; мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающего 15% поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику, замороженное более одного раза.

На каждой полутуше и четвертине проставляют ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветсан экспертиза прошла в полном объеме и продукт безопасен, а также товароведческие клейма и штампы, определяющие категорию качества и возраст животного.

Говядину от молодняка маркируют клеймом с указанием буквы, соответствующей категории «С», «П», «Э» и пр. высотой 20 мм. Говядину от взрослого КРС I категории клеймят круглым клеймом диаметром 40 мм, II категории – квадратным (стороны 40х40), тощее – треугольным (45х50х50 мм). Возраст указывается буквами справа от клейма: «МБ» - мясо бычков, «МК» - мясо кастратов, «ВК» - взрослых коров, «ВБ» - взрослых быков.

Технологический процесс убоя мелкого рогатого скота (МРС) и разделки туш производится в следующей последовательности:

подъем животного на путь обескровливания→ обескровливание → отделение головы и конечностей →пересадка туш на путь забеловки → забеловка туши → механическая съемка шкуры → извлечение внутренних органов → сухой туалет → мокрый туалет → определение упитанности → клеймение, взвешивание → передача на холодильную обработку.

Процесс переработки мелкого рогатого скот слагается из тех же производственных операций, что и переработка крупного рогатого скота, однако имеет некоторые особенности.

Мелкий рогатый скот не оглушают, а сразу подают к элеватору для подъема на путь обескровливания, кровь на пищевые цели не собирают. Для обескровливания животных делают сквозной прокол шеи, перерезая сонную артерию и яремную вену. Общая продолжительность обескровливания 5-6 минут.

[При обескровливании рекомендуется оставлять нож в канале, образующемся после разреза, до конца обескровливания. Стекая по ножу, кровь не загрязняет шерсть]

При съемке шкуры поддувку сжатым воздухом проводят под давлением 0,4-0,5 МПа в области путовых суставов и в корень хвоста. Общая площадь забеловки у туш МРС составляет 30-40 %. Шкуру с туши механическим способом можно снимать от шеи к хвосту или от хвоста к шее. Мясо баранье и козье выпускают в виде туш без продольной распиловки. При туше оставляют хвост (за исключением курдючных овец), почки с прилегающим жиром.

В соответствии с ГОСТ 1935-55 мясо мелкого рогатого скота делят по упитанности на две категории:

· к первой категории относят баранину и козлятину с удовлетворительно развитыми мышцами, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы;

· ко второй категории относят мясо со слабо развитыми мышцами, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут отсутствовать;

· мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований второй категории относят к тощему.

На тушах не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. Туши не должны иметь повреждений поверхности. Допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира не боле 10% всей площади поверхности туши.

Мясо баранье и козье I категории клеймят круглым клеймом, II категории – квадратным, тощее – треугольным.

 

Обработка мочевых пузырей

После отделения от проходника (гуз е нки) мочевые пузыри освобождают от содержимого и промывают водой внутри и снаружи. Затем пузыри обезжиривают с удалением серозной оболочки и замачивают в воде в течение 3-4 часов. Для увеличения фаршеемкости и придания эластичности стенкам обработанные мочевые пузыри надувают воздухом до предела и сразу же его удаляют. Мочевые пузыри с дырами отбраковывают. Обработанные пузыри перед высушиванием наполняют до предела воздухом давлением не менее 0,05МПа и перевязывают шпагатом у шейки ближе к краю. На одну нить шпагата может быть навязано 5-10 штук пузырей, так чтобы они не соприкасались друг с другом.

Надутые мочевые пузыри сушат на воздухе с температурой 35-50 ^оС и относительной влажностью 60…80%. Процесс сушки продолжается в течение 4…6 часов. Во время сушки оболочка пузырей уплотняется и приобретает глянец, содержание влаги в мочевых пузырях уменьшается до 10-15%. Высушенные мочевые пузыри отволаживают (увлажняют), для этого увлажняют воздух до 100% в течение 2…3 часов, доводя их до влажности 12…17%.

Затем от пузырей отрезают конец шейки с завязкой, выпускают воздух, прессуют на отжимных вальцах, собирают в пачки по 25 штук, укладывая шейками в противоположные стороны, перевязывают шпагатом в двух местах. Готовые пачки развешивают в отделении сушки пузырей для подсушки, после чего их можно упаковывать в тюки размером 1,0х0,75х0,6 м. Для предотвращения сухих мочевых пузырей поражения грызунами и насекомыми (молью и жучком-кожеедом) пузыри пересыпают табаком-махоркой.

Мочевые пузыри подразделяют на пузыри с шейкой и пузыри без шейки.

Пузыри должны быть сухими, с крепкими стенками, эластичными с глянцем; не загрязненные посторонними примесями, не поврежденные грызунами и вредителями (допускаются без глянца и неэластичные). Пузыри должны быть хорошо высушенные, отволоженные и сплющенные; без трещин (допускаются сквозные повреждения стенок (окна), без жира, с запахом табака-махорки. Цвет пузырей от светло-золотистого до светло-коричневого.

Сухие пузыри хранят при относительной влажности воздуха не выше 65% в течение 12 месяцев, температура не регламентируется.

 

Обработка скотоволоса

Скотоволос делят на волос, состриженный с хвостов крупного рогатого скота, и снятый с ушей. Волос промывают, складывают в пучки и сушат до влажности 12%, после чего упаковывают.

Хвостовой волос используют для изготовления щеточных изделий и кистей, низшие сорта в производстве строительных войлоков, матрацев, автомобильных сидений. Из ушного волоса изготавливают кисти, применяемые в живописи.

Дисциплина

«Технология мяса и мясопродуктов»

конспекты лекций (36 акад. часов)

Содержание дисциплины:

 

Модуль А «Общая технология мяса»

Лекция 1. Характеристика мяса как объекта технологии (2 ч)

Лекция 2. История и перспективы развития мясной индустрии (2 ч)

Лекция 3. Строение, состав и свойства тканей мяса (2 ч)

Лекция 4. Первичная переработка скота и птицы (4 ч)

Лекция 5. Вторичные продукты убоя скота и птицы (4 ч)

Лекция 6. Обработка кишечного, эндокринного сырья и шкур (4 ч)

Лекция 7. Сбор и обработка крови (2 ч)

МОДУЛЬ А. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА