Вопрос 2. Производство пищевых топленых жиров

Сырьем для жирового цеха является жир-сырец, который делят на говяжий, свиной, бараний, птичий и костный. В зависимости от жирно-кислотного состава и места расположения в туше мякотный жир-сырец животного делится на две группы:

К первой группе относят сальник, выстилающий брюшную полость; околопочечный, брыжеечный жир; обрезь свежего свиного шпика; жировая обрезь от зачистки туш (щуповой и подкожный), с калтыка, ливера, хвоста; жирное вымя молодняка КРС; жировая обрезь, выделяемая при разделке мяса в колбасном, консервном и полуфабрикатном производстве; курдюк свежий.

Ко второй группе относят жировую ткань с желудка; мездровой жир, получаемый при ручной обрядке (удаление со шкуры прирези мяса, жира, навала и других утяжелителей) шкур или на мездрильных машинах, установленных в цехе убоя скота и разделки туш; кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную; а также соленый шпик без запаха осаливания.

Мездровый жир, снятый со свиных шкур на мездрильных машинах, который идет на выработку пищевых жиров, должен быть получен при соблюдении следующих требований: обязательной мойки свиней перед убоем, вторичной мойки туш после обескровливания, съемки мездры в убойном цехе. Шкуры, имеющие патологические абсцессы и опухоли, а также шкуры хряков для сбора сырья для пищевого жира не допускаются.

Из птичьих жиров используют сальник, жир с кишок и желудков.

Жир-сырец, полученный от животных разного вида, возраста, пола, породы и упитанности отличается химическим составом. Средние данные химического состава жира-сырца следующие: содержание влаги составляет 6,4%; жира – 92,2%; белка – 1,35%; золы – 0,05%.

Процесс производства пищевых животных жиров предусматривает выполнение следующих основных операций:

сортировка и оборка → предварительное измельчение и промывка → охлаждение и стекание → тонкое измельчение → извлечение жира из жира-сырца → отделение жира от белковой фракции → очистка жира → охлаждение и переохлаждение → упаковка и фасовка.

Каждая из этих стадий производственного процесса играет важную роль в получении конечного продукта с заданными свойствами, способствует сокращению или, наоборот, может привести к росту потерь, позволяет придать ему форму с учетом дальнейшего использования.

Жиросырье сортируют по виду, анатомическим признакам и состоянию непосредственно в местах их получения (убойном, субпродуктовом, кишечном и колбасном цехах). Жир-сырец из убойного цеха поступает в жировой цех напольным транспортом, по спускам, с применением транспортных конвейеров или трубопроводным транспортом.

Все виды жиросырья могут иметь прирези мышечной и других тканей, которые необходимо удалить, то есть произвести оборку сырья. Прирези удаляют вручную ножом на столах.

Подготовка жира-сырца к переработке заключается в следующем: сначала жир-сырец, за исключением жира с кишок и мездрового, накапливается в чане для приема жира-сырца с холодной водой. Это необходимо чтобы исключить или затормозить процессы, влекущие к образованию неприятного запаха вследствие действия ферментов тканей (липазы) и жизнедеятельности микроорганизмов, а также гидролизу триглицеридов и повышению содержания свободных жирных кислот.

Если на переработку поступает загрязненный жир-сырец, его промывают в проточной водопроводной воде с температурой 10-15 ^оС. Кишечный жир-сырец промывают отдельно от остального сырья. Продолжительность промывки в чане с проточной водой составляет 30 минут, а в чане с периодически сменяемой водой около 2,5 часа. Промывку считают законченной, если промывная вода теряет розовую окраску, обусловленную остатками крови.

Если необходимо накопить сырье перед вытопкой более 2 часов его охлаждают. Охлаждение дает возможность затормозить гидролитические процессы. По окончании промывки плавающий жир-сырец перемещают в чаны для охлаждения или на стол для стекания и разборки. Затем из чана спускают воду и собирают осевшее на дно сырье.

Жир-сырец охлаждается в чанах с холодной водой с температурой 3-4 ^оС не более 36 часов, при температуре 8-10 ^оС – не более 24 часов. Если отсутствует вода с такой температурой, то для охлаждения используется водопроводная с добавлением пищевого льда.

Перед вытопкой жир-сырец раскладывают на решетки для стекания. Стекание продолжается не более 30 минут, после чего сырье измельчают на волчке или других машинах. Измельчение проводят для механического разрушения жировых клеток, чтобы облегчить извлечение жира при нагревании и обеспечить более интенсивно протекание тепло-массообменных процессов за счет увеличения поверхности обрабатываемого сырья.

Извлечение жира является важнейшей стадией технологического процесса производства пищевых животных жиров, влияющей на выход и качество получаемого жира.

Жир из жиросырья выделяют следующими способами: вытопкой, экстракцией, гидромеханическим, гидролизным. Метод выделения жира из жиросырья обусловливает и дальнейшие операции по обработке жира.

Вытопка – тепловой метод извлечения жира. При нагреве частицы белка набухают, понижается прочность клеточных мембран, и жир выплавляется и отделяется от ткани. Достоинство вытопки – ее простота, возможность применения не сложных технических средств. Но этот метод экономичен только в том случае, если используют технически совершенные установки непрерывного действия с кратким производственным циклом и максимальным выходом качественного жира.

Экстракция – извлечение жира из сырья летучими растворителями. Этот метод позволяет практически полностью обезжирить сырье. Однако его применение требует тщательной очистки жира и обезжиренного жиро-сырья o т остатков растворителя, а также регенерации самого растворителя. Это требует специальной и сложной аппаратуры и в мясной промышленности практически не применяется. Процесс характеризуется пожароопасностью и отрицательно влияет на окружающую среду.

Гидромеханический (импульсный) метод. Извлечение жира данным методом основано на использовании высокоскоростных механических импульсов и кавитационных явлениях, возникающих при быстром движении рабочего органа и машины и обрабатываемого сырья в водной среде. Возникающие при этом импульсы оказываются достаточными для разрушения связей, удерживающих жировые клетки в составе тканей и для разрушения самих клеток, то есть для извлечения жира в водную среду.

Этот метод целесообразен для извлечения жира из трубчатой кости при ее использовании на выработку клея и желатина, пригоден и для извлечения жира из мягкого жиро-сырья.

Электроимпульсный метод (вариация импульсного), когда происходит извлечение жира из сырья без разрушения самой кости. Извлекается ж ир из кости в результате искровых разрядов конденсаторов в воде. Кость подвергается импульсной обработке в неподвижном состоянии.

Для обработки некоторых видов жира-сырца, отличающихся содержанием большого количества плотной соединительной ткани, например, мездрового жира, межсосковой части свиной шкуры и т.п. были предложены методы, предусматривающие обработку химическими реагентами, а также ферментами (гидролизный способ).

Гидролизный метод – извлечение жира происходит в результате того, что белки жировой ткани разрушаются (растворяются) горячей щелочью и жир, таким образом, выделяется из жировых клеток. В качестве рабочего вещества для гидролиза используют 1,25-1,5 % раствор NaOH в количестве 30% к весу перерабатываемого сырья.

Жир, получаемый этим методом, высокого качества (в/с и 1 с), белого цвета, без постороннего привкуса и запаха. Выход жира составляет 60 % к весу сырья. Основным недостатком гидролизного способа является то, что жир не стоек, и, кроме того, шквару (вытопка) нельзя использовать для кормовых целей.

Наибольшее распространение в мясной промышленности получил тепловой метод извлечения жира из жира-сырца — вытопка, которая осуществляется мокрым и сухим способами.

Мокрый способ вытопки жира-сырца заключается в том, что в процессе переработки жир-сырец находится в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром (Острым называют пар, который продувают непосредственно в реакционную смесь в реакторе для ее подогрева. Глухим называют пар, обогревающий реактор через стенку, например, когда реактор помещен в «рубашку», через которую прогоняют пар).

В результате нагрева белки жировой ткани денатурируют, коллаген сваривается, подвергается гидротермической дезагрегации и гидролизу, образуя глютин. Это приводит к разрыву оболочек жировых клеток, благодаря чему жир в расплавленном состоянии имеет возможность мигрировать из разрушенных клеток. Выделившийся жир под действием глютина способен эмульгироваться и в зависимости от режимов тепловой обработки подвергаться в той или иной степени гидролизу с образованием свободных жирных кислот.

В результате такой обработки получают трехфазную систему, включающую жир, бульон и шквару. В зависимости от продолжительности обработки и применяемых температур концентрация бульона может быть различной и свидетельствовать о величине перехода в него белковых веществ.

Сухой способ вытопки предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце, в процессе вытопки испаряется в окружающую среду или удаляется под разрежением. При этом белки жировой ткани обезвоживаются, оболочки жировых клеток становятся хрупкими и разрушаются.

Жир, содержащийся в клетках, расплавляется, выделяется из них и частично задерживается за счет адсорбции на поверхности сухих белковых частиц. После вытопки получается двухфазная система, состоящая из су хой жирной шквары и жира.

Преимуществом сухого способа вытопки является возможность безотходной переработки жира-сырца. К недостаткам следует отнести большие энергозатраты и возможность снижения органолептических показателей вытопленного жира (появления поджаристого вкуса, запаха и цвета с коричневым оттенком), необходимость в дополнительном обезжиривании шквары (прессованием или центрифугированием).

Очистка жира от мелких твердых частичек и во ды после вытопки может быть выполнена отстаиванием и сепарированием.

При отстаивании жир отделяется в результате разной плотности жира, воды и шквары. Так как диаметр частиц примесей, отделяемых от жира незначителен, а разность плотностей невелика, их оседание протекает медленно. Для обеспечения эффективного отстаивания жира производят отсолку, то есть внесение соли в количестве 1-2% к массе жира. Соль разрушает эмульсию жир-вода, утяжеляет частицы жидких примесей. Отстаивание можно ускорить поддержанием температуры 60-65 ^оС. Продолжительность процесса при таких условиях достигает 5-7 часов.

Недостатком такого способа очистки является то, что длительное воздействие высоких температур приводит к быстрому окислению жира, кроме того, велики потери жира с отделяемым осадком.

Сепарирование жира основано на отделении его от примесей под действием центробежных сил. Сепарирование производят при соблюдении следующих условий:

· после предварительного отделения от крупных частиц шквары;

· температура подаваемого на очистку жира не ниже 90-95 ^оС;

· количество вносимой при сепарировании воды 10-15% к массе жира.

В зависимости от вида жира, его назначения и характера применяемой тары животные жиры подвергают одностадийному или двухстадийному охлаждению. При упаковке в крупную тару (бочки) жиры проходят одну стадию охлаждения. При использовании мелкой тары, а также при фасовке в потребительскую тару (пачки, коробки, батончики) жиры охлаждают в две стадии, причем вторую обычно называют переохлаждением. В зависимости от вида жиры охлаждают до следующих температур:

1 стадия – говяжий и бараний до 37-40 ^оС, свиной до 26-35 ^оС.

2 стадия – говяжий до 25-35 ^оС, свиной, кроме мездрового не выше 23 ^оС, жир вытопленный из мездры до 15 ^оС.

Готовой продукцией жирового цеха является топленый жир, соответствующий требованиям ГОСТ 25292-82 Е. Жир всех видов вырабатывается высшего, первого сортов или сборный.

Цвет жира при температуре 15-20 ^оС должен быть белым для говяжьего от бледно-желтого до желтого, для сборного до темно-желтого допускается сероватый и зеленоватый оттенок.

Запах и вкус характерный виду жира, вытопленному из свежего сырья, для первого сорта допускается приятный поджаристый.

Жир должен быть прозрачным, у сборного допускается мутноватость.

Консистенция жира при температуре 15-20 ^оС для говяжьего и бараньего – плотная или твердая, для свиного и сборного – мазеобразная, зернистая или плотная.

Допускается массовая доля влаги не более 0,25-0,30 %; кислотное число не более 1,1 мг КОН для высшего сорта, 2,2 мг КОН – для первого сорта, 3,5 мг КОН – для сборного.

Стойкость жира при хранении зависит от вида, содержания в нем природных антиокислителей (токоферола, лецитина) и условий хранения. Жиры должны храниться в темном, сухом, охлаждаемом помещении, нельзя хранить совместно с сильно пахнущими веществами, так как они легко воспринимают посторонние запахи.

При температуре 5…6 ^оС и относительной влажности воздуха 80% допускается хранить жиры до 1 месяца, при температуре минус 8 ^оС и относительной влажности воздуха 90% - до 6 месяцев, при температуре минус 12 ^оС - до 12 месяцев.

Стойкость жира при хранении можно повысить, если перед хранением и в ходе переработки провести деаэрацию и упаковать продукт в гермет ичную непрозрачную тару.

Пищевые животные топленые жиры, предназначенные для длительного хранения, обрабатываются антиокислителями (бутилокситолуолом или бутилоксианизолом), их содержание в жире не должно превышать 0,02%.