Ссылки на таблицы, рисунки, приложения заключаются в круглые скобки.

При ссылке на использованный источник из библиографического списка рекомендуется сам источник в тексте работы не называть, а в квадратных скобках проставлять номер, под которым он значится в списке. В необходимых случаях (обычно при использовании цифровых данных или цитаты) указываются и страницы, на которых расположен используемый источник [6, с. 45].

Ссылки в тексте на номер рисунка, таблицы, страницы пишут сокращенно и без знака «№»: Например: рис. 1.1; табл. 2.1; с. 15

Нумерация страниц

В работе осуществляется сквозная нумерация страниц, начиная с титульного листа.

Порядковый номер страницы следует проставлять в верхней части листа по центру (на титульном листе, листе содержания и на первом листе введения номера страниц не проставляются). Первым нумерованным листом должна быть четвертая страница.

титульный лист - с. 1,

содержание - с. 2;

введение - с. 3.

Страницы работы следует нумеровать арабскими цифрами, без знака №.

Иллюстрации, таблицы, расположенные на отдельных листах, и листы приложений включаются в общую (сквозную) нумерацию страниц.

Приложения

Каждое приложение должно начинаться с новой страницы. В правом верхнем углу пишется слово «Приложение» и указывается номер (без знака №) арабскими цифрами (если используется более одного приложения), например: Приложение 1, Приложение 2 и т.д.

Если приложение занимает более одной страницы, то на его последней странице пишется «Окончание прил. 1», а на промежуточных «Продолжение прил. 1».

В содержание выносится обобщающее слово «ПРИЛОЖЕНИЯ» и указывается номер страницы, соответствующий началу приложения 1.

Каждое приложение должно иметь заголовок. Заголовок приложения записывают с прописной буквы, располагают симметрично тексту и отделяют от текста интервалом в одну строку.

Содержание курсовой работы включает в себя:

· содержания;

· введения, в котором раскрываются актуальность и значение темы, формулируются цели и задачи работы;

· основной части, которая обычно состоит из двух разделов:

o в первом разделе содержатся теоретические основы разрабатываемой темы;

o вторым разделом является практическая часть, которая представлена расчетами, графиками, таблицами, схемами и т.п.;

· заключения, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей практического применения материалов работы;

· списка используемой литературы;

· приложения.

Примерная тематика курсовых работ

Примерная тематика курсовых работ может быть дополнена или изменена образовательным учреждением при разработке рабочей программы профессионального модуля. Тематика курсовых работ рассматривается цикловой (предметной) комиссией технологических дисциплин.

Распределение и закрепление тем производит преподаватель профессионального модуля, при этом соблюдается принцип: одна тема, один студент. Студент имеет право выбора той или иной темы из предложенного списка, либо, по согласованию с руководителем, предложить свою.

Изменение названия темы после утверждения не допускается. Срок выполнения курсовой работы определяется графиком учебного процесса. Студент во время консультаций уточняет круг вопросов, подлежащих изучению, составляет план работы, определяет структуру работы, сроки выполнения ее этапов, необходимую литературу и другие материалы, а также устраняет недостатки в работе, на которые указывает руководитель.

Примерная тематика курсовых работ

1. Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из сибаса

2. Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из ягнятины

3. Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из морского черта

4. Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из говядины

5. Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из свинины

6. Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из шиитаки и сморчков

7. Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из шампиньонов

8. Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из десертных овощей

9. Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из фаршированных овощей

10. Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из сыра

11. Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из домашней птицы

12. Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из мяса диких животных

13. Организация процесса приготовления и разработка ассортимента национальной сложной кулинарной продукции из субпродуктов

14. Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции из утиной и гусиной печени

15. Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложных горячих супов

16. Организация процесса приготовления и разработка ассортимента сложных горячих соусов

17. Разработка технологии и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции для ресторана русской кухни.

18. Разработка ассортимента и технологии блюд из картофеля для специализированного предприятия с использованием современных технологий и оборудования.

19. Разработка ассортимента и технологии блюд из круп старинной русской и современной кухонь с использованием современных технологий и оборудования.

20. Изучение ассортимента и особенностей технологии производства взваров и соусов в русской и зарубежной кухнях.

21. Изучение особенностей приготовления блюд национальной кухни ….. (по выбору студента).

22. Исследование состава, пищевой ценности и ассортимента блюд из корнеплодов в старинной и современной кухне.

23. Исследование особенностей приготовления блюд в Енисейской губернии (на основе исторических данных).

24. Изучение ассортимента и особенностей приготовления супов в старинной русской и современной ресторанной кухне.

25. Разработка фирменных рецептур блюд из мяса с учетом традиций европейской кухни.

26. Разработка фирменных рецептур блюд из птицы с учетом традиций европейской кухни.

27. Изучение современных требований к приготовлению и дизайну оформления сложной горячей кулинарной продукции из различных видов сырья (по выбору студента).

28. Разработка ассортимента, технологии приготовления и оформления горячих блюд из овощей и грибов с учётом европейских традиций.

29. Разработка ассортимента и технологии приготовления банкетных сложных горячих блюда.

30. Изучение особенностей приготовления и ассортимента кулинарной продукции вегетарианской кухни.

31. Разработка ассортимента и технологии блюд из нерыбного водного сырья для специализированного ресторана.

32. Разработка фирменных рецептур блюд из … (вид сырья по выбору студента).

33. Исследование состава, пищевой ценности и возможностей использования в кулинарии дикорастущих плодов и ягод.

34. Разработка ассортимента, и технологии приготовления и дизайна сложных горячих банкетных блюд из мяса.

35. Исследование технологических приемов использования пряностей, приправ и вина при приготовлении сложных горячих блюд.

36. Исследование состава, пищевой ценности и использования в кулинарии бобовых (соя, горох, фасоль и др.)

37. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных соусов в ресторанной кухне.

38. Организация процесса приготовления и приготовление сложных жареных блюд из говядины.

39. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих жареных блюд из свинины.

40. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из птицы.

41. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных рубленных фаршированных блюд из мяса.

42. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных блюд из тушёной и запеченной рыбы в современной кухне.

43. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных пюреобразных супов в современной кухне

44. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных прозрачных супов в современной кухне

45. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента национальных супов на примере конкретного предприятия

46. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных блюд из нерыбных продуктов водного промысла

47. Совершенствование технологии приготовления и разработка ассортимента сложных блюд из жареной и запечённой рыбы.

48. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных блюд из свинины

49. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных блюд из тушеного и запеченного мяса

50. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных блюд из рубленого мяса

51. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных горячих блюд из тушеной птицы

52. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных жареных и тушеных блюд из баранины и ягнятины

3. Характеристика и содержание курсовой работы

В плане курсовой работы указываются вопросы темы в виде заголовков или глав, заключение, список использованной литературы. Примерный план курсовой работы представлен в приложении 2.

Введение

Введение - это небольшой по объему, четко конструированный раздел, в котором необходимо ясно и четко изложить основные аспекты своей работы. Оно раскрывает актуальность, определяет тему, цель, задачи исследования, раскрывает теоретическую и практическую значимость работы.

В первом предложении введения называется тема курсовой работы. Затем обосновывается актуальность тематики работы, характеризующая потенциальную пользу выбранной темы. Раскрыв суть актуальности исследуемой темы, определяют объект и предмет исследования, формулируются цель работы и задачи, необходимые для решения поставленной цели. Затем обосновывается её теоретическая и практическая значимость для общественного питания, в том числе потребительской кооперации, учитывая современные требования к технологическим процессам, достижения науки и техники. Кратко описывается содержание каждой главы работы, дается обзор использованной литературы.

Рекомендуемый объем 1 - 2 страницы. Пример введения дается в приложении 3.

Таблица 1

Формулировка элементов введения

Элемент введения	Комментарий к формулировке
Актуальность темы	Почему это следует изучать? Раскрыть суть исследуемой темы и показать степень ее проработанности.
Цель исследования	Какой результат будет получен? Должна заключаться в решении исследуемой проблемы путем ее анализа и практической реализации.
Задачи работы	Как идти к результату? Определяются исходя из целей работы и в развитие поставленных целей. Формулировки задач необходимо делать как можно более тщательно, поскольку описание их решения должно составить содержание глав и параграфов работы. Рекомендуется сформулировать 3 - 4 задачи.

 

Основная часть

Основная часть курсовой работы состоит из двух разделов: теоретического и практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения курсовой работы.

Теоретическая часть

В этом разделе отражается уровень разработанности проблемы в теории и практики, содержатся теоретические основы разрабатываемой темы, уровень информативности и разработанности исследуемого объекта (сырья).

В этом разделе освещаются следующие вопросы:

1) обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд в соответствии с тематикой;

2) товароведная характеристика сырья; необходимо привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции. Анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека, привести характеристику технологических процессов первичной обработки сырья и технологию приготовления полуфабрикатов по теме работы.

3) оценка качества сырья;

4) составление ассортимента и классификации блюд;

5) особенности приготовления блюд с обоснованием выбора способов механической и тепловой обработки, применяемой для исследуемого сырья.Необходимо привести ассортимент блюд по теме работы, привести рецептуры блюд, отразить технологические процессы, используемые для приготовления блюд по теме, отразить требования к качеству сложных кулинарных изделий с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции.

Практическая часть

При выполнении практической части разрабатываются проекты рецептуры блюд, определяется процент технологических потерь и выход готового изделия (приложение 6), устанавливаются органолептические показатели качества, требования к оформлению и отпуску блюд, составляются технологические и технико-технологические карты.

В этом разделе освещаются следующие вопросы:

1) конкретное описание исследуемого объекта (сырьё), технологические процессы (в том числе нетрадиционные), используемые для разработки кулинарной продукции, характеристика дополнительного сырья;

2) организация работ по изготовлению данной продукции, с указанием вида и марки технологического оборудования, инвентаря, посуды (приложение 9).

3) расчёт пищевой ценности на 3 разработанные блюда (приложение 5).

4) составление нормативной и технологической документации (технико-технологические и/или технологические карты) согласно ГОСТ 31987-2012 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию"». Вся документация оформляется на 3 разработанные блюда (приложение 7,8 ).

 

Технико - технологические и технологические карты, иллюстрационные материалы должны быть представлены в работе в логической последовательности после текста или в тексте, в котором они упоминаются, или на следующей странице. Таблицы и иллюстрации должны имеет надписи и номера.

В практической части необходимо составить 3 технологические схемы приготовления блюд (приложение 10 ). Этапы составления технологических схем:

- в строчку выписываете все сырье, входящее с состав блюда;

- под каждым видом сырья указывается технологическая операция, производимая с данным сырьем.

Для оформления технологических схем лучше использовать автофигуры. Сырье и технологические операции соединяются при помощи стрелок. Каждая новая технологическая схема составляется на новом листе.

Графическая часть вносится в приложение. Приложения к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но не включенные в основную часть (технико-технологические карты на разработанную продукцию; таблицы; фото блюда; схема блюда, выписка из нормативного документа и т.д.)

 

Заключение

Заключение курсовой работы представляет собой обобщение основных результатов проделанной работы. Оно является логическим продолжением введения. При написании заключения необходимо следовать логике: цель курсовой работы - вопрос, заключение - развернутый ответ на этот вопрос. В заключение рекомендуется в сжатой форме описать проведенную работу и ее результаты, дать характеристику выполненной работы, указать на достижение цели работы и решение задач, поставленных во введении, подвести итоги, изложить полученные выводы и их соотношение с целью исследования, с задачами сформулированными во введении, привести вытекающие из выводов рекомендации и предложения по внедрению новых технологий, разработанной кулинарной продукции. Выводы должны быть краткими и лаконичными, без излишних подробностей. Необходимо сделать акцент на том, удалось ли достичь поставленных целей, дать оценку своему исследованию, отразить итог проделанной работы, сделать выводы и умозаключения по конкретным вопросам, которые необходимо было исследовать в курсовой работе. Очень важно отразить в заключении собственное мнение, указать выявленные в ходе исследования проблемы и преимущества. Выразить собственное видение проблемы и указать основные мероприятия, которые были предложены в практической части курсовой работы. В заключении должны быть собраны все результаты совместно проведенных исследований: как теоретического, так и практического характера. Заключение соединяет в себе результаты, полученные в ходе теоретического и практического изучения поставленной темы. В заключении не допускаются повторение содержания введения и ее основной части.

Литература

Курсовая работа должна иметь список литературы, при этом для курсовой работы минимальное количество источников 10 - 15 не старше 5 лет.

. В списке литературы должны быть указаны все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников.

Список литературы составляется со сквозной нумерацией в следующем порядке:

1 Законодательные акты, директивные и нормативные материалы (федеральные кодексы законов, федеральные законы, указы президента, постановления Правительства России, важнейшие инструктивные документы общегосударственного уровня).

2. Статистические источники в хронологическом порядке (официальные сборники, сообщения, обзоры и т.д.).

3. Отечественные и зарубежные работы (многотомные собрания сочинений, книги, монографии, брошюры и т.д.).

4. Периодические издания (газеты, журналы).

5. Специальные виды нормативных документов по стандартизации (ГОСТ, ТУ), патентные документы и т.п., которые указываются в конце списка использованных источников и литературы.

Список литературы дается в алфавитном порядке, с указанием автора, названия работы, места издания и названия издательства, года издания и количества страниц и должен содержать перечень всех источников, использованных при выполнении работы. При этом библиография составляется в алфавитном порядке. Список используемой литературы должен быть составлен единообразно. Каждый источник упоминается один раз, вне зависимости от того, как часто на него делается ссылка в тексте. Для каждого документа предусмотрены следующие элементы библиографической характеристики: фамилия автора, инициалы; название; подзаголовочные сведения (учебник, учебное пособие, словарь и т. д.); выходные сведения (место издания, издательство, год издания); количественная характеристика (общее количество страниц в книге).

При описании электронных ресурсов указывается вид и объем ресурса. Библиографическое описание электронных ресурсов составляют по общим правилам с учетом особенностей данного вида документа. После основного заглавия электронного ресурса в квадратных скобках с прописной буквы указывают общее обозначение материала [Электронный ресурс]. При составлении записи на Интернет-ресурс заглавие документа берется из названия wеЬ-страницы или непосредственно с основного экрана. Примеры библиографического описания различных видов печатной литературы приведены в приложении 11.

Литература, рекомендуемая для изучения

1. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав потребителей"

2. Постановление от 15 августа 1997 года N 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями на 4 октября 2012 года)

3. Постановление о внесении изменений в Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года N 1036

4. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

5. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

6. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

7. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования

8. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

9. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

10. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

11. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

12. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03  "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

13. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

14. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Изменения и дополнения 1 к СП 1.1.1058-01 Санитарные правила СП 1.1.2193-07

15. Типовые правила эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением" (утв. Минфином РФ 30.08.1993 N 104)

Основная литература

16. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник.-4-е изд.-М.:ИЦ "Академия", 2018.

17. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. - М.: ИТК «Дашков и К°», 2018. - 496 с.

18. Куликов Д.А. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс]: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. — М.: ИТК «Дашков и К°», 2018. — 496 с.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий..- Киев: Арий, 2013.-680 с.

20. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.- М.: Академия, 2013

21. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов - 2-e изд., перераб. и доп. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2018 - 480с.

Дополнительная литература

22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2019. - 212 с.

 

Интернет-ресурсы

23. Единое окно доступа к образовательным ресурсам [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://window.edu.ru/

24. Единая коллекция цифровых образовательных ресурсов [Электронный ресурс] –Режим доступа: http://school-collection.edu.ru/

25. Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://fcior.edu.ru/

26. Федеральный портал по научной и инновационной деятельности [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://sci-innov.ru/