Расчёт пищевой и энергетической ценности блюд

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг; энергетическая ценность указывается в ккал).

Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий).

При выполнении расчетов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента.

Расчет химического состава блюд производится в такой последовательности:

- выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

- из справочных таблиц берется содержание белков, жиров, углеводов по рецептуре (г на 100 г съедобной части, %);

- рассчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре (г); определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе;

- если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов, то есть определяется содержание искомых веществ (белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

- определяется содержание веществ в 100 г блюда (изделия).

Для упрощения расчетов можно использовать справочные таблицы о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных).

Далее производится расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки – 4 ккал/г, жиры – 9 ккал/г, углеводы – 4 ккал/г.

Калорийность блюда рассчитывается по формуле (1):

 

Э₁₀₀ = К_бг х 4 + К_жг х 9 + К_уг х 4, где                                                                                   (1)

 

Э_{100 –} калорийность 100 г готового блюда,

К_бг,К_жг, К_уг – количество белков, жиров и углеводов в 100 г готового блюда соответственно.

Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).

Расчет на 165 г (полуфабрикат):

Говядина: Белки: 18,6- 100          Х-125         Х-23,3                                  Жиры: 16-100                     Х-125          Х-20	Шампиньоны: Белки: 4,3 - 100                      Х-50                 Х-2,2        Жиры: 1-100                     Х-50             Х-0,5 Углеводы: 0,1- 100                            Х-50           Х-0,05
Лук репчатый: Белки: 1,4- 100                     Х-20             Х-0,3                    Жиры: 0,2- 100                     Х-20            Х-0,04                            Углеводы: 8,2- 100                     Х-20    Х- 1,64	Орехи грецкие: Белки: 16,2-100                     Х-10           Х- 1,62                 Жиры: 60,8 - 100                    Х-10            Х-6,08 Углеводы: 11,1-100                            Х-10     Х- 1,1
Масло растительное: Жиры: 99,9- 100                        Х-15          Х-14,9	Салат: Белки: 1,5 - 100                       Х-15        Х-0,23 Жиры: 0,2- 100                     Х-15               Х-0,03 Углеводы: 2-100                            Х-15           Х-0,3
Перец сладкий: Белки: 1,3 - 100                       Х-30            Х-0,4 Жиры: 0,1- 100                      Х-30            Х-0,03 Углеводы: 4,9- 100                             Х-30     Х-1,47

 

Общее количество белков в полуфабрикате: 23,3+2,2+1,62+0,3=27,42

Общее количество жиров в полуфабрикате: 20+0,5+0,04+6,08+ 14,9=41,52

Расчет на 100 г (полуфабрикат):

 

Белки: 27,42 - 165 г           Х-16,6

                    Х- 100г

Жиры: 41,52- 165 г            Х-25,16

                    Х-100г

Углеводы: 2,8- 165 г          Х-1,7

                           Х-100 г

 

Потери после тепловой обработки составляют: Белки: 10%,  Жиры: 30%

 

Белки: 27,42 г- 100%

            Х-90%                       Х-24,7

 

Жиры: 41,52- 100%

            Х-70%                      Х-29,1

Содержание белков, жиров, углеводов в готовом блюде (после тепловой обработки ):

Сырье	Белки	Жиры	Углеводы
Рулетик	24,7	29,1	2,8
Салат	0,23	0,03	0,3
Перец сладкий	0,4	0,03	1,47

 

Общее количество белков в блюде: 24,7+0,23+0,4=25,33

Общее количество жиров в блюде: 29,1+0,03+0,03=29,16

Общее количество углеводов в блюде: 2,8+0,3+ 1,47=4,57

 

Расчет на 100 г (блюда):

Белки: 25,33 - 145 г       Х- 17,5

                     Х- 100 г

Жиры: 29,16 - 145 г            Х - 20,1

                     Х-100г

Углеводы: 4,57 - 145 г         Х- 3,2

                           Х- 100 г

Расчет энергетической ценности:

 (25,33 г * 4) + (29,16*9) + (4,57*4) = 382,04 ккал - на 145 г блюда

 (17,5 г * 4) + (20,1 *9) + (3,2*4) = 263,7 ккал - на 100 г блюда

 

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

«Рулетики из говядины с грибами».

Наименования	Содержание основных пищевых веществ
	масса нетто	Белки		Жиры		Углеводы
		%	граммы	%	граммы	%	граммы
Говядина	125	18,6	23,3	16	20	0	0
Шампиньоны	50	4,3	2,2	1	0,5	0,1	0,05
Лук репчатый	20	1,4	0,3	0,2	0,04	8,2	1,64
Орехи грецкие	10	16,2	1,62	60,8	6,08	11,1	1,11
Масло растительное	15	0	0	99,9	14,9	0	0
В п/ф до тепловой обработки	165	27,42		41,52		2,8
	100	16,6		25,16		1,7
Масса готовых рулетиков	165
Сохранность после  тепловой обработки		90%		70%		100%
В готовых рулетиках	100	24,7		29,1		2,8
Салат	15	1,5	0,23	0,2	0,03	2	0,3
Перец сладкий	30	1,325,33	0,4	0,1	0,03	4,9	1,47
В готовом блюде	145	25,33		29,16		4,57
	100	17,5		20,1		3,2

 

 

Приложение 5