Расчет эквивалентной массы брутто продуктов на производстве

Расчет эквивалентной массы брутто продуктов производят при необходимости, если то или иное сырье отсутствует и его можно заменить в соответствии с «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд»(сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006 г. таблица №29 стр. 662) для п.о.п.

Например: В рецептуре №144/3 «Щи из свежей капусты» указано томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 % в количестве 3 гр. (стандартное сырье по сборнику рецептур).

На производстве в наличии томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30 %.

По таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» находим, что 1000 гр., томатного пюре (12%) заменяется эквивалентной массой томатной пасты          (25-30%) – 400 гр.

1000 – 400 %                

3 – Х %

Таким образом, 3 гр. с содержанием сухих веществ 12% томатное пюре (12%), можно заменить 1,2 гр. томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30 %.

Пример определения «привара» при варке круп и макаронных изделий.

По рецептуре №284 «Каша рисовая вязкая»

Наименование	Брутто	Нетто
Масса каши	-	200
Маргарин	15	15
Выход:		215

По таблице №7 (стр. 165) «Количество крупы, жидкости, соли расходуемое на приготовление каш»

Определяем количество рисовой крупы, необходимой для приготовления 200 гр. каши рисовой вязкой: если на 1 кг выхода каши потребуется 222 гр. рисовой крупы, то для 200 гр., каши потребуется 44,4 гр. рисовой крупы

                 1000 – 222               х = 44,4 (гр.)

                 200 – х

Определяем «привар» по формуле:

вязкость каши – количество крупы  х100 %

количество крупы

(«привар»)

 

Приложение 6

 

Технологическая карта

Технологическая карта «Крокеты картофельные»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса на 1 порцию
Картофель	160	100		100
Яйцо	1 шт.	40		40
Мука	10	10		10
Сухари	10	10		10
Масло растительное
Выход				130

Информация о пищевой ценности: белки – 4,2 г, жиры – 13 г, углеводы – 14,2 г, калорийность – 187,3 ккал.

Технологический процесс изготовления.

В протертый отварной картофель, охлажденный до температуры 50° С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики (по 3-4 шт. на порцию), панируют в оставшейся муке, затем опускают во вбитые белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

Оформление и подача блюда.

Внешний вид – крокеты сохраняют форму, не имеют трещин, отставшей панировки, на поверхности румяная корочка. Консистенция – корочка хрустящая, внутри картофель мягкий, но не липкий. Цвет корочки – золотисто-коричневый, на разрезе – кремового цвета. Вкус– жареного картофеля. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса. Запах– жареного картофеля. Без постороннего запаха.

Температура подачи – 65 градусов. При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.

 

 

 

Приложение 7

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯКАРТА№

на Рулетики из говядины с грибами

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулетики из говядины с грибами», вырабатываемое ООО «Здоровье» и реализуемое в кафе «Здоровье».

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рулетики из говядины с грибами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. РЕЦЕПТУРА.

Наименования сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, r
	Брутто, r	Нетто, r
Говядина (вырезка)	170	125
Для фарша:
Шампиньоны	66	50
Лук репчатый	24	20
Орехи грецкие очищенные	11	10
Масло растительное	10	10
Масса полуфабриката		165
Масло растительное	10	10
Масса готовых рvлетиков		100
Салат - кресс	21	15
Перец сладкий	40	30
Выход		145

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рулетики из говядины с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2011 года.

4.2 Вырезку нарезать на порционные куски, отбить, посолить, поперчить. На середину выложить подготовленный фарш, свернуть рулетиком. Обжарить на сковороде с растительным маслом, нагретой до 150 - 180°С, до образования поджаристой корочки 15 - 20 мин. Для фарша репчатый лук нарезать мелкими кубиками, спассеровать. Шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить. Лук и шампиньоны соединить с мелкорублеными грецкими орехами, перемешать. Салат - кресс разделить на листья, перец сладкий нарезать кольцами.

 

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ, ХРАНЕНИЕ

5.1. На блюдо уложить листья салата, положить рулетик, вокруг выложить сладкий перец. Украсить веточками петрушки.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 75°С.

5.3. Срок реализации с момента окончания технологического процесса 2 часа.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда. Внешний вид: форма рулетиков, фарш на разрезе распределен равномерно; перец нарезан аккуратно, кружочками. Цвет: цвет поверхности рулетиков коричневый, цвет овощей свойственный им. Запах: ароматный, жареного мяса и грибов. Вкус: в меру соленый, мяса и грибов. Консистенция: сочная, мягкая.

6.2. Микробиологические показатели блюда «Рулетики из говядины с грибами» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

блюда «Рулетики из говядины с грибами» выходом на 100 г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
17,5	20,1	3,2	263,7

 

Ответственный разработчик:

 

Приложение 8