Идентификация и фальсификация макаронных изделий и методы её обнаружения

Идентификация — установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке и в сопроводительных документах или иных средствах информации, предъявляемым к нему требованиям.

При проведении идентификационной экспертизы макаронных изделий на начальном этапе проводится идентификация их группы, сорта, размера, внешнего вида и т.д.

Идентификация макаронных изделий может проводится в целях выявления их возможной фальсификации.

Фальсификация — дейст­вия умышленного характера, осуществляемые с целью обмана получателя или потребителя с помощью подделки макаронных изделий.

Виды фальсификации, характерные для макаронных изделий приведены на рисунке 12.

Ассортиментная фальсификация макаронных изделий может производиться путем подмены одного вида макаронных изделий другим.

Выявить такую фальсификацию можно при оценке показателей в ходе проведения идентификационной экспертизы.

Качественная фальсификация макаронных изделий может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок — улучшителей муки; введением пищевых красителей.

 

Рисунок 12 – Виды фальсификации макаронных изделий

 

В последнее время многие производители стали добавлять в макаронные изделия пищевые красители желтого цвета. Традиционно более желтый цвет макаронных изделий ассоциировался у потребителя с тем, что в них добавлены куриные яйца и таким образом они лучше по потребительским свойствам: меньше развариваются, имеют более привлекательный внешний вид. Теперь же в макаронные изделия вводят химический краситель, но на упаковке об этом не пишут. Поэтому если вы видите желтые, а не серые макаронные изделия и на них не написано, что они яичные либо с добавлением пищевого красителя, то перед вами — фальсификат.

Количественная фальсификация макаронных изделий– это обман потребителя за счет значительных отклонений их массы, превышающей предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующем стандарте.

Выявить такую фальсификацию достаточно просто, взвесив данное изделие поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация макаронных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации.

При фальсификации информации о макаронных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточ­но следующие данные, изображенные на рисунке 13.

 

Рисунок 13 - Искаженные или неточные данные о товаре

 

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы [14].

1.7 Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий

 

Качество макаронных изделий оценивают на соответствие требованиям ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия» по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также гигиеническим требованиям безопасности.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 2 [4].

 

Таблица 2 – Органолептические показатели макаронных изделий

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Соответствующий сорту муки.
	Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья
Форма	Соответствующая типу изделий
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха

 

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3 [4].

 

Таблица 3 – Физико-химические показатели макаронных изделий

Наименование показателя	Норма
	Группа А			Группа Б		Группа В
	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Высший сорт	Первый сорт	Высший сорт	Первый сорт
Влажность изделий, %, не более	13	13	13	13	13	13	13
Кислотность изделий, град. не более:
- томатных	10	-	-	10	-	10	-
- остальных	4	4	5	4	4	4	4
Массовая доля белка в пересчете на сухое вещество, %, не менее	10,5	10,5	10,5	-	-	-	-
Зола, нерастворимая в 10%-ном растворе HCI, %, не более	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	0,90	1,20	1,90	0,60	0,75	0,56	0,75
овощных, яичных	1,40	1,70	2,40	1,10	1,25	1,10	1,25
Содержание муки из мягкой пшеницы, %, не более	15	15	15	-	-	-	-
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более
для мелкого формата и нитевидных диаметром до 1 мм	6,0 9,0
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее	100
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более	3 при размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении
Наличие зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов	Не допускается

Микробиологические показатели макаронных изделий приведены в таблице 4 [2].

Таблица 4 – Микробиологические показатели макаронных изделий

КМАФАнМ, КОЕ/см^З (г), не более	Объем (масса) продукта, см^3(г), в которой не допускаются
	БГКП (колиформы)	Дрожжи КОЕ/г, не более	S.aureus	Плесени, КОЕ/г, не более
5х10^4- макаронные изделия быстрого приготовления с добавками на молочной и растительной основе;   1х10^5- безбелковые макаронные изделия.	0,1 - макаронные изделия быстрого приготовления с добавками на молочной и растительной основе; 0,01 - Макаронные изделия быстрого приготовления с добавками на молочной основе; Безбелковые макаронные изделия;	100 - безбелковые макаронные изделия	0,1 - макаронные изделия быстрого приготовления с добавками на молочной основе;	100 - макаронные изделия быстрого приготовления с добавками на растительной основе (В сумме с дрожжами); 200 - безбелковые макаронные изделия (в сумме с дрожжами)

 

Гигиенические требования безопасности макаронных изделий:

¾ ртуть, не более 0,02 мг/кг;

¾ афлатоксин В₁, не более 0,005 мг/кг;

¾ дезоксиниваленол, не более 0,7 мг/кг;

¾ Т-2 токсин, не более 0,1 мг/кг;

¾ ДДТ и его метаболиты, не более 0,02 мг/кг;

¾ гексахлорбензол, не более 0,01 мг/кг [2].