Кафедра Технологии переработки и хранения сельскохозяйственной

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВО Тверская ГСХА

Технологический факультет

 

Кафедра Технологии переработки и хранения сельскохозяйственной

Продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Товароведение и экспертиза товаров растительного

происхождения

на тему: Товароведная характеристика и оценка качествамакаронных изделий

 

 

 

Выполнил(а): Самохина Оксана Сергеевна

                                                       Группа: ТвТв- 19Бз ___________________

                                                       Проверял(а):_____ к. к-х. н., доцент, _____

                                                   Чумакова Е.Н. _______________________

                                                   Оценка _____________________________

 

Тверь 2021

Содержание

 

Введение. 3

I. Товароведная характеристика макаронных изделий. 5

1.1 Состояние рынка макаронных изделий. 5

1.2 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий. 9

1.3 Сырьё и технология производства макаронных изделий. 11

1.4 Классификация и ассортимент макаронных изделий. 14

1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение макаронных изделий 17

1.6 Идентификация и фальсификация макаронных изделий и методы её обнаружения 19

1.7 Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий. 21

II. Экспертиза качества макаронных изделий. 25

2.1 Характеристика объектов и методов исследования. 25

2.2 Результаты исследования маркировки образцов макаронных изделий. 27

2.3 Результаты исследования органолептических показателей макаронных изделий 29

2.4 Результаты исследования физико-химических показателей макаронных изделий 30

Выводы.. 31

Список использованной литературы.. 33

 

 

 

Введение

 

Одно из первых упоминаний о макаронах встречается в поварской книге Аппикуса, который жил в 1 веке до н. э. при правителе Тиберии. Он назвал в этой книге блюдо, похожее на современную рыбную лазанью.

Археологические же находки, такие как деревянные валики, для раскатывания теста, ножи для его резки, указывают на то, что макароны употребляли еще во времена Древней Греции.

Макароны завоевали мировую популярность и признание во время значимых географических открытий и воин между государствами.

Была необходимость в таком продукте, который бы долго хранился и не портился, был не тяжелым и питательным. И макароны отвечали всем этим потребностям и оставили свой след в истории различных государств.

Макароны в России стали популярны гораздо позднее, чем в Европе или же на Востоке. История появления макаронных изделий в России начинается с легенды про итальянца, которого звали Фернандо.

Прибыв в Россию из далекой Италии, он, как любитель макаронных блюд и знаток в них, рассказал секрет их изготовления одному русскому предпринимателю, у которого работал на тот момент. Тот сразу расценил всю выгоду и ценность иноземного продукта, так как стоимость макарон была раз в 5, а то и в 6 дороже простой муки, и организовал их производство на своей родине.

К 1913 году на территории России было построено 39 предприятий, которые производили примерно 30 тыс. тонн макаронных изделий в год. Становление макаронной индустрии было нацелено на удовлетворение потребности жителей в этом продукте из теста [17,18].

Актуальность темы данной курсовой работы состоит в том, что в настоящее время макароны пользуются популярностью у населения благодаря своей невысокой стоимости, в связи с чем их качество требует изучения.

Цель курсовой работы: изучение товароведной характеристики и особенностей проведения экспертизы качества макаронных изделий.

Для достижения вышеуказанной цели нужно решить ряд задач:

– изучить состояние рынка макаронных изделий;

¾ рассмотреть химический состав и пищевую ценность макаронных изделий;

¾ описать сырьё, применяемое для производства макаронных изделий;

¾ охарактеризовать этапы производства макаронных изделий;

¾ привести классификацию и примеры ассортимента макаронных изделий;

¾ описать упаковку, маркировку, условия хранения и транспортирования макаронных изделий;

¾ изучить особенности идентификации и фальсификации макаронных изделий;

¾ описать требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий;

¾ провести экспертизу качества макаронных изделий на примере трех исследуемых образцов.

Предмет исследования: три образца макаронных изделий.

Объект исследования: качество макаронных изделий.

Выводы

 

При написании данной курсовой работы были сделаны следующие выводы:

Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготовляемый из продуктов переработки зерновых и незерновых культур с использованием дополнительного сырья и без него, смешиванием с водой, при дальнейшем формовании и высушивании различными способами.

Макаронные изделия являются товарами повседневного спроса и входят в число наиболее популярных пищевых продуктов у населения. В связи с этим российский рынок макаронных изделий в рассматриваемый период характеризуется относительной стабильностью без резких колебаний. В 2019 году его объем достиг 1 269,3 тыс. т, что на 9% выше уровня 2018 года. 

Отечественный рынок на 96,4% состоит из продукции отечественного производства. На экспорт в 2019 году было поставлено порядка 2,1% от общего объема произведенной продукции. Среднедушевое потребление макаронной продукции в 2019 году составило около 8,6 кг/чел.

В состав макаронных изделий входят белки (9-12%), усвояемые углеводы (70-71%), содержание жира незначительное. Чем меньше жира входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость.

Технологическая схема производства макаронных изделий включает следующие процессы: подготовку сырья к производству, замес теста, формование и разделку сырых изделий, сушку, стабилизацию и упаковку готовых изделий.

Макаронные изделия классифицируют по группе, по сорту и по размеру.

Ассортимент макаронных изделий также включает в себя продукцию, обогащенную пищевыми волокнами, без глютена, с морской капустой, обогащенные витаминами и др.

Упаковка макаронных изделий должна быть изготовлена из качественных и безопасных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Маркировка макаронных изделий должна соответствовать основным требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и дополнительным требованиям ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

Идентификация макаронных изделий может проводится в целях выявления их возможной фальсификации.

В процессе проведения идентификации макаронных изделий могут быть установлены возможные способы его фальсификации: ассортиментная, качественная, количественная и информационная.

Качество макаронных изделий оценивают на соответствие требованиям ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия» по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также гигиеническим требованиям безопасности.

В ходе выполнения практической части работы была проведена экспертиза качества макаронных изделий на примере трех образцов, приобретенных в торговой сети г. Твери.

Было установлено, что маркировка всех трех исследуемых образцов макаронных изделий соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 и ГОСТ 31743-2017 так как содержит всю необходимую информацию.

Все три исследуемых образца макаронных изделий соответствуют требованиям ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия» по органолептическим показателям цвета, формы, вкуса и запаха.

Сохранность формы сваренных макаронных изделий, равная 100 %, соответствует требованиям ГОСТ 31743-2017.

 

Список использованной литературы

1.  Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011
«О безопасности пищевой продукции».

3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011
«О безопасности упаковки».

4. ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия». - Введ. 2019 - 01 - 01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2010. - 6 с.

5. ГОСТ 31964-2012 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества» (с Поправкой). - Введ. 2014 - 01 - 01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2010. - 8 с.

6. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/ Н.В. Гранаткина. - Москва: ИЦ Академия, 2013. - 256 c.

7. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - Москва: ИЦ Академия, 2013. - 336 c.

8. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / JI. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. JI. Г. Елисеевой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», - 2013. - 930 с.

9. Кременевская, М.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб.-метод. пособие. – СПб.: Университет ИТМО, 2015. – 97 с.

10. Осипова, Г.А. Технология макаронного производства: учебное пособие для вузов / Г.А. Осипова. – Орел: ОрелГТУ, 2009 – 152 с.

11. Першина, Е.И. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты) Учебное пособие/ Е.И. Першина, О.А. Рязанова Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово. – 2004. - 97 с.

12. Райкова, Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018 — 412 с.

13. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, Л.Г. Елисеева – М.: Колос, 2003. - 608 с.

14. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник / И.П. Чепурной. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К». – 2016. – 460 с.

15. Обзор российского рынка макаронных изделий [Электронный ресурс]: - http://foodmarket.spb.ru/current?article=2576 (дата обращения: 03.09.2021).

16. Ассортимент макаронных изделий [Электронный ресурс]: - http://c
hitalky.ru/?p=5319 (дата обращения: 03.09.2021).

17. История появления макаронных изделий [Электронный ресурс]: -https://macaronomania.ru/proisxozhdenie/ (дата обращения: 03.09.2021).

18. Макароны в России [Электронный ресурс]:- https://pikabu.ru/story/
istoriya_poyavleniya_makaronnyikh_izdeliy_chast_4_makaronyi_v_rossii_4006967 (дата обращения: 03.09.2021).

 

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВО Тверская ГСХА

Технологический факультет

 

Кафедра Технологии переработки и хранения сельскохозяйственной

Продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Товароведение и экспертиза товаров растительного

происхождения

на тему: Товароведная характеристика и оценка качествамакаронных изделий

 

 

 

Выполнил(а): Самохина Оксана Сергеевна

                                                       Группа: ТвТв- 19Бз ___________________

                                                       Проверял(а):_____ к. к-х. н., доцент, _____

                                                   Чумакова Е.Н. _______________________

                                                   Оценка _____________________________

 

Тверь 2021

Содержание

 

Введение. 3

I. Товароведная характеристика макаронных изделий. 5

1.1 Состояние рынка макаронных изделий. 5

1.2 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий. 9

1.3 Сырьё и технология производства макаронных изделий. 11

1.4 Классификация и ассортимент макаронных изделий. 14

1.5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение макаронных изделий 17

1.6 Идентификация и фальсификация макаронных изделий и методы её обнаружения 19

1.7 Требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий. 21

II. Экспертиза качества макаронных изделий. 25

2.1 Характеристика объектов и методов исследования. 25

2.2 Результаты исследования маркировки образцов макаронных изделий. 27

2.3 Результаты исследования органолептических показателей макаронных изделий 29

2.4 Результаты исследования физико-химических показателей макаронных изделий 30

Выводы.. 31

Список использованной литературы.. 33

 

 

 

Введение

 

Одно из первых упоминаний о макаронах встречается в поварской книге Аппикуса, который жил в 1 веке до н. э. при правителе Тиберии. Он назвал в этой книге блюдо, похожее на современную рыбную лазанью.

Археологические же находки, такие как деревянные валики, для раскатывания теста, ножи для его резки, указывают на то, что макароны употребляли еще во времена Древней Греции.

Макароны завоевали мировую популярность и признание во время значимых географических открытий и воин между государствами.

Была необходимость в таком продукте, который бы долго хранился и не портился, был не тяжелым и питательным. И макароны отвечали всем этим потребностям и оставили свой след в истории различных государств.

Макароны в России стали популярны гораздо позднее, чем в Европе или же на Востоке. История появления макаронных изделий в России начинается с легенды про итальянца, которого звали Фернандо.

Прибыв в Россию из далекой Италии, он, как любитель макаронных блюд и знаток в них, рассказал секрет их изготовления одному русскому предпринимателю, у которого работал на тот момент. Тот сразу расценил всю выгоду и ценность иноземного продукта, так как стоимость макарон была раз в 5, а то и в 6 дороже простой муки, и организовал их производство на своей родине.

К 1913 году на территории России было построено 39 предприятий, которые производили примерно 30 тыс. тонн макаронных изделий в год. Становление макаронной индустрии было нацелено на удовлетворение потребности жителей в этом продукте из теста [17,18].

Актуальность темы данной курсовой работы состоит в том, что в настоящее время макароны пользуются популярностью у населения благодаря своей невысокой стоимости, в связи с чем их качество требует изучения.

Цель курсовой работы: изучение товароведной характеристики и особенностей проведения экспертизы качества макаронных изделий.

Для достижения вышеуказанной цели нужно решить ряд задач:

– изучить состояние рынка макаронных изделий;

¾ рассмотреть химический состав и пищевую ценность макаронных изделий;

¾ описать сырьё, применяемое для производства макаронных изделий;

¾ охарактеризовать этапы производства макаронных изделий;

¾ привести классификацию и примеры ассортимента макаронных изделий;

¾ описать упаковку, маркировку, условия хранения и транспортирования макаронных изделий;

¾ изучить особенности идентификации и фальсификации макаронных изделий;

¾ описать требования, предъявляемые к качеству макаронных изделий;

¾ провести экспертизу качества макаронных изделий на примере трех исследуемых образцов.

Предмет исследования: три образца макаронных изделий.

Объект исследования: качество макаронных изделий.