Результаты исследования органолептических показателей макаронных изделий

Данные по исследованию органолептических показателей трех исследуемых образцов макаронных изделий приведены в таблице 7.

Таблица 7 – Результаты исследования органолептических показателей макаронных изделий

Наименование показателя	Характеристика по ГОСТ 31743-2017	Образец №1	Образец № 2	Образец № 3
Цвет	Соответствующий сорту муки. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья.	Соответствующий сорту муки.
Форма	Соответствующая типу изделий	Соответствующая типу изделий
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха.	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха.

Вывод: все три исследуемых образца макаронных изделий соответствуют требованиям ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия» по органолептическим показателям цвета, формы, вкуса и запаха.

 

Результаты исследования физико-химических показателей макаронных изделий

Данные определения сохранности формы сваренных макаронных изделий показаны в таблице 8.

 

Таблица 8 – Физико-химические показатели трех исследуемых образцов макаронных изделий

Наименование показателя	Требования по ГОСТ 31743-2012	Образец №1	Образец № 2	Образец № 3
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее	100	100	100	100

 

Вывод: сохранность формы сваренных макаронных изделий, равная 100 %, соответствует требованиям ГОСТ 31743-2017.

Выводы

 

При написании данной курсовой работы были сделаны следующие выводы:

Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготовляемый из продуктов переработки зерновых и незерновых культур с использованием дополнительного сырья и без него, смешиванием с водой, при дальнейшем формовании и высушивании различными способами.

Макаронные изделия являются товарами повседневного спроса и входят в число наиболее популярных пищевых продуктов у населения. В связи с этим российский рынок макаронных изделий в рассматриваемый период характеризуется относительной стабильностью без резких колебаний. В 2019 году его объем достиг 1 269,3 тыс. т, что на 9% выше уровня 2018 года. 

Отечественный рынок на 96,4% состоит из продукции отечественного производства. На экспорт в 2019 году было поставлено порядка 2,1% от общего объема произведенной продукции. Среднедушевое потребление макаронной продукции в 2019 году составило около 8,6 кг/чел.

В состав макаронных изделий входят белки (9-12%), усвояемые углеводы (70-71%), содержание жира незначительное. Чем меньше жира входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость.

Технологическая схема производства макаронных изделий включает следующие процессы: подготовку сырья к производству, замес теста, формование и разделку сырых изделий, сушку, стабилизацию и упаковку готовых изделий.

Макаронные изделия классифицируют по группе, по сорту и по размеру.

Ассортимент макаронных изделий также включает в себя продукцию, обогащенную пищевыми волокнами, без глютена, с морской капустой, обогащенные витаминами и др.

Упаковка макаронных изделий должна быть изготовлена из качественных и безопасных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Маркировка макаронных изделий должна соответствовать основным требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и дополнительным требованиям ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

Идентификация макаронных изделий может проводится в целях выявления их возможной фальсификации.

В процессе проведения идентификации макаронных изделий могут быть установлены возможные способы его фальсификации: ассортиментная, качественная, количественная и информационная.

Качество макаронных изделий оценивают на соответствие требованиям ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия» по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также гигиеническим требованиям безопасности.

В ходе выполнения практической части работы была проведена экспертиза качества макаронных изделий на примере трех образцов, приобретенных в торговой сети г. Твери.

Было установлено, что маркировка всех трех исследуемых образцов макаронных изделий соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 и ГОСТ 31743-2017 так как содержит всю необходимую информацию.

Все три исследуемых образца макаронных изделий соответствуют требованиям ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия» по органолептическим показателям цвета, формы, вкуса и запаха.

Сохранность формы сваренных макаронных изделий, равная 100 %, соответствует требованиям ГОСТ 31743-2017.

 

Список использованной литературы

1.  Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011
«О безопасности пищевой продукции».

3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011
«О безопасности упаковки».

4. ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия». - Введ. 2019 - 01 - 01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2010. - 6 с.

5. ГОСТ 31964-2012 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества» (с Поправкой). - Введ. 2014 - 01 - 01. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2010. - 8 с.

6. Гранаткина, Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/ Н.В. Гранаткина. - Москва: ИЦ Академия, 2013. - 256 c.

7. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - Москва: ИЦ Академия, 2013. - 336 c.

8. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / JI. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. JI. Г. Елисеевой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», - 2013. - 930 с.

9. Кременевская, М.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб.-метод. пособие. – СПб.: Университет ИТМО, 2015. – 97 с.

10. Осипова, Г.А. Технология макаронного производства: учебное пособие для вузов / Г.А. Осипова. – Орел: ОрелГТУ, 2009 – 152 с.

11. Першина, Е.И. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (молоко и молочные продукты) Учебное пособие/ Е.И. Першина, О.А. Рязанова Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово. – 2004. - 97 с.

12. Райкова, Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018 — 412 с.

13. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, Л.Г. Елисеева – М.: Колос, 2003. - 608 с.

14. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник / И.П. Чепурной. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К». – 2016. – 460 с.

15. Обзор российского рынка макаронных изделий [Электронный ресурс]: - http://foodmarket.spb.ru/current?article=2576 (дата обращения: 03.09.2021).

16. Ассортимент макаронных изделий [Электронный ресурс]: - http://c
hitalky.ru/?p=5319 (дата обращения: 03.09.2021).

17. История появления макаронных изделий [Электронный ресурс]: -https://macaronomania.ru/proisxozhdenie/ (дата обращения: 03.09.2021).

18. Макароны в России [Электронный ресурс]:- https://pikabu.ru/story/
istoriya_poyavleniya_makaronnyikh_izdeliy_chast_4_makaronyi_v_rossii_4006967 (дата обращения: 03.09.2021).