II. Экспертиза качества макаронных изделий

Характеристика объектов и методов исследования

 

Для проведения экспертизы качества макаронных изделий мною приобретены три образца, реализуемые в торговой сети г. Твери, характеристика которых приведена в таблице 5.

Таблица 5 - Образцы макаронных изделий для исследования

№п/п	Наименование образца, предприятие-изготовитель	Фото образца и его маркировки
1	Макароны Barilla Fusilli №98, 500 г
2	Макароны Шебекинские Cпагеттини 450 г
3	Макаронные изделия Pasta Zara №61 Виток, 500 г

 

Маркировку трех исследуемых образцов макаронных изделий исследовали визуально.

Для определения цвета и формы трех образцов макаронных изделий пробу каждого образца массой 150 г рассыпали тонким слоем на лист фильтровальной бумаги и оценивали. Цвет и форму макаронных изделий определяли визуально при естественном освещении.

Для определения запаха измельченную лабораторную пробу макаронных изделий массой 20 г для каждого образца, переносили в стакан, заливали 200-250 см³ воды температурой 60 °С, тщательно перемешивали, закрывали крышкой и оставляли на 1-2 мин, после чего воду сливали и определяли запах испытуемого продукта.

Если запах макаронных изделий отвечал требованиям стандарта, то вкус определяли разжевыванием пробы для анализа массой 1 г отобранной из вышеуказанной лабораторной пробы.

Сохранность формы сваренных макаронных изделий определяли следующим образом: наливали 1000 см³ дистиллированной воды в варочный сосуд и доводили до кипения. Лабораторную пробу макаронных изделий массой 20 г для каждого образца, погружали в кипящую воду и варили, помешивая до повторного закипания воды.

Варили изделия в открытом сосуде при умеренном кипении, проверяя их готовность давильной пластиной через каждую минуту после вторичного закипания, до тех пор, пока не исчезнет непрерывная белая линия, видимая в центре пластины. Фиксировали время варки изделий до готовности - время от момента погружения макаронных изделий в кипящую воду до момента исчезновения непрерывной белой линии.

Сваренные макаронные изделия переносили на сито, давали варочной воде стечь и раскладывают на тарелке.

Внешним осмотром сваренных макаронных изделий определяли число изделий, не сохранивших первоначальную форму.

Сохранность формы макаронных изделий X₂, %, вычисляли по формуле:

,

где А - число макаронных изделий, сохранивших форму после варки, шт.;

Б - число макаронных изделий, отобранных для варки, шт.