Организация работы хлеборезки

Хлеборезка на доготовочных предприятиях располага­ется вблизи раздаточной, буфетов и залов. В помещении хлеборезки или на выделенном участке (в столовых, кафе) устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов раз­мещают машину МХР-200 для нарезки хлеба, на другом — лотки для его укладки. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18 °С и относительную влажность до 70 %.

Рабочее место резчика хлеба оснащается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, ножами (при отсутствии машины), лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов. Хлеб нарезают по мере потребности.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МОЕЧНОЙ КУХОННОЙ ПОСУДЫ

Помещение моечной кухонной посуды и инвентаря рекомендуется располагать рядом с производственными цехами (холодным, горячим, кондитерским, кулинарным) для удобства сбора использованной посуды и пищевых отходов. В помещении устанавливают подтоварники для использованной посуды, машину для мойки кухонной посуды и функциональных емкостей, стеллажи для чи­стой посуды и инвентаря, моечные ванны с двумя от­делениями. На небольших предприятиях наплитные кот­лы, кастрюли, сотейники, функциональные емкости моют в моечных ваннах с помощью щеток, а для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопат­ки. Ополаскивают посуду и инвентарь горячей водой температурой не ниже 70 °С. При этом применяются моющие средства «Прогресс» и др. Кондитерские мешоч­ки для крема после употребления промывают в горячей воде и кипятят. Сушат их в специальном тепловом шка­фу.

 

Организация рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Необходимо использовать секционно-модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200- 250 мм.

Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м. Угол эффективной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования прочности, надежности в работе, эстетичности и др.

Рабочее место является первичным звеном производственно-технологической структуры предприятия, в которой осуществляется процесс производства, его обслуживание и управление. Именно здесь происходит соединение трех основных элементов этого процесса и достигается его главная цель - производства предметов труда, оказание услуг либо технико-экономическое обеспечение и управление этими процессами. От того, как организованы рабочие места, во многом зависит эффективность использования самого труда, орудий и средств производства и, соответственно, производительность труда, себестоимость выпускаемой продукции, ее качество и многие другие экономические показатели функционирования предприятия. Рабочее место состоит из следующих элементов:

- производственной площади;

- основного оборудования;

- устройств для хранения материалов, заготовок, готовой продукции;

- отходов и брака;

- устройства для хранения инструментов, оснастки и приспособлений;

- подъемно-транспортных устройств;

- приспособлений для безопасности и удобства работы мастера цеха расфасовки.

Рабочее место представляет собой закрепленную, за отдельным рабочим или группой рабочих, часть производственной площади, оснащенную необходимыми технологическим, вспомогательным, подъемно-транспортным оборудованием, технологической и организационной оснасткой, предназначенными для выполнения определенной части производственного процесса.