Организация работы цеха мучных изделий на доготовочных предприятиях

Цехи мучных изделий организуются на доготовочных предприятиях для выпуска следующих изделий: пирож­ков печеных, блинчиков, беляшей, пончиков и т. д. На специализированных предприятиях (блинных, пирожко­вых, чебуречных, вареничных, оладьевых и т. д.) выпу­скаются мучные изделия, соответствующие названию предприятия.  На заготовочных предприятиях мучные изделия в основном изготовляются в кулинарном цехе, но при производстве большого количества изделий выделяется отдельное помещение для приготовления муч­ных изделий: блинчиков, вареников, пельменей и домаш­ней лапши.

Для изготовления перечисленных изделий в цехах в зависимости от ассортимента мучных изделий исполь­зуется различное механическое и тепловое оборудование. В комбинатах питания и столовых в цехе мучных изделий устанавливают просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, электросковороду СЭСМ-0,5, мясорубку, автомат для приготовления и жарки пирожков АЖ-ЗП, автомат для приготовления блинчиков с различными начинками МБН-780, произ­водственные столы и ванну моечную.

Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают в электро­сковороде и пропускают через мясорубку. Затем под­готавливают автомат для жарки пирожков. В автомате выполняются следующие технологические операции: до­зирование теста, дозирование фарша, формовка теста в виде трубки с фаршем, отрезание заготовки пирожка, группирование заготовок по четыре штуки, выгрузка группы заготовок на конвейер расстойки, расстойка заготовок, выгрузка на конвейер обжарочного устрой­ства, обжарка заготовок, выдача готовых пирожков. При изготовлении печеных пирожков устанавливают пекарные шкафы.

Замес теста, приготовление фаршей, 'обслуживание автомата осуществляют один или два изготовителя пище­вых полуфабрикатов III разряда.

В производственном цехе чебуречной приготавливают тесто для чебуреков, подготавливают фарш й осущест­вляют порционирование и формование чебуреков. Пекарь III разряда производит замес теста в тестомесильной машине и жарку чебуреков во фритюре в электроско­вороде, а остальные работники раскатывают тесто на производственном столе с деревянным покрытием, ис­пользуя деревянные скалки. Для механизации процесса раскатки теста применяют специальную машину, рабо­чими органами которой являются два горизонтальных валка. Расстояние между валками регулируется винта­ми. Валки приводятся в движение универсальным при­водом. Применение одной машины для раскатки тестана чебуреки позволяет повысить производительность труда работников и условно высвободить двух человек.

Тесто после раскатки подсушивают на тепловой стойке, затем режут на длинные полоски, укладывают мясной фарш и формуют чебуреки, используя зубчатый резец.

Вареники для специализированных предприятий по­ступают в основном готовыми из предприятий мясомо­лочной промышленности. Но на некоторых заготовочных предприятиях имеется цех мучных изделий по произ­водству вареников, оснащенный поточной линией, со­стоящей из трех участков: приготовления начинок, замеса теста и порционирования вареников. Для варе­ников используют различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и т. д. Готовые вареники замораживают в морозильных аппаратах и хранят при температуре —2... —5°С.

На специализированном предприятии быстрого об­служивания «Оладьевая» в производственном цехе для жарки оладий во фритюре используют электросковороду. Однако целесообразнее использовать машину МПО-350 для приготовления оладий производительностью 350 шт./ч. Технологический процесс происходит в такой последо­вательности. Сначала в тестомесильной машине замеши­вают дрожжевое тесто и готовым тестом заполняют бак машины. В машине тесто и жир дозируются, оладьи формуются, обжариваются с двух сторон и выгружаются в тару. При использовании машины производственные операции осуществляет изготовитель пищевых полуфаб­рикатов III разряда.

На крупных предприятиях цех мучных изделий воз­главляет начальник цеха, на небольших — бригадир, который подчиняется заведующему производством.