Организация выпуска кондитерских изделий на заготовочных и доготовочных предприятиях

Кондитерские цехи организуются на всех заготовоч­ных предприятиях, в комбинатах питания и на доготовочных предприятиях общественного питания.

В последнее время возросла доля выпуска конди­терских изделий заготовочными предприятиями. Рента­бельность кондитерского производства в них в 2—2,2 раза выше, чем в больших цехах ресторанов, столовых и кафе.

Кондитерские цехи классифицируются в зависимости от мощности, т. е. количества выпускаемых кондитер­ских и булочных изделий в смену. Цех малой мощности выпускает в смену до 12 тыс. кондитерских изделий, цех средней мощности — от 12 до 20 тыс., цех большой мощности — от 20 до 30 тыс. изделий.

Производственная программа кондитерских цехов со­ставляется на основании заявок доготовочных предпри­ятий (не имеющих кондитерских цехов), магазинов ку­линарии и выражается в форме наряда-заказа. Конди­терские цехи производят мучные кондитерские изделия: ватрушки, марципаны, сочни с творогом, рожки с по­видлом и другие изделия, а также изделия с кремом: торты и пирожные.

Для осуществления в цехе производства изделий предусматриваются следующие помещения: кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья и продук­тов, помещение для обработки яиц, отделение для про­сеивания муки, замеса теста, расстойки дрожжевого теста, разделки и выпечки изделий, приготовления отде­лочных полуфабрикатов, кладовая готовых изделий, охлаждаемая камера для хранения кремовых изделий, охлаждаемая камера полуфабрикатов (для теста), кла­довая упаковочных материалов (коробок), кладовая тары,  моечная инвентаря, помещение начальника цеха.

 

Рис.3. Схема технологического процесса производства кондитерских изделий

 

В соответствии с технологическим процессом изго­товления кондитерских изделий (рис.3) в каждом помещении организуют участки или рабочие места для выполнения производственных операций.

Продукты, поступившие в кладовую и холодильную камеру, распределяются между организуемыми в цехе бригадами. В крупных кондитерских цехах формируются следующие бригады: первая бригада, осуществляющая подготовку продуктов к замесу теста и замес теста; вторая, третья и четвертая бригады, изготовляющие продукцию из дрожжевого, слоеного и песочного теста; пятая бригада, вырабатывающая бисквитные изделия и занимающаяся отделкой тортов и пирожных; шестая бригада, осуществляющая выпечку изделий. Такие формы разделения труда по участкам работы позволяют спе­циализироваться кондитерам по одному виду работ, что положительно влияет на рост производительности труда, профессионального мастерства. Производительность труда в крупных кондитерских производствах в 1,5 раза выше, чем в небольших цехах доготовочных предприятий.

Первая бригада подготовку яиц осуществляет в поме­щении, где установлены четыре ванны с раствором для мытья и стол с овоскопом для проверки качества яиц. Яйца укладывают в сетку-вкладыш и опускают после­довательно в каждую ванну для промывки. Просеивание муки производится в отдельном помещении или в кла­довой суточного запаса продуктов. В зависимости от мощности цеха устанавливают машины для просеивания муки: МПП-П-1, работающая от универсального привода П-П, МПМ-800 и малогабаритная просеивательная машина (вибросито) ВЭ, которая монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используются полиэтиленовые бачки. Замес теста произ­водится в тестомесильной машине, укомплектованной тремя подкатными дежами. Рабочее место оснащается: производственным столом с моечной ванной, весами (рис.4).

На рабочем месте по приготовлению бисквитного теста устанавливают производственный стол, на котором подготавливают продукты. Рядом предусматривают взби-вальную машину, в которой взбивают сахар с яичной массой и соединяют с мукой.

Рис. 4. Схема организации рабочего места по за­месу теста:

1— ванна с гибким шлангом для заполнения дежи во­дой; 2 — тестомесильная машина с тремя подкатными дежами; 3 — производственный стол с выдвижными ящи­ками для инструментов; 4 — весы настольные ци­ферблатные

 

Готовое бисквитное тесто разливают в противни или в торговые формы, выстлан­ные смазанным маслом пергаментом, выравнивают по­верхность, а затем ставят на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.

Для приготовления заварного теста на отдельном участке предусматривают электрическую плиту и произ­водственный стол. Заваривание теста производят в на-плитных котлах.

Разделку теста производят другие бригады. На ра­бочих местах разделки слоеного теста предусматривают производственные столы с деревянным покрытием раз­мером 200X90 мм, тестораскаточную машину, холодиль­ную камеру и передвижные стеллажи. В крупных кон­дитерских производствах используется машина для ра­скатки слоеного и дрожжевого теста МРСТ-120. Слоеное тесто после каждой раскатки помещают в холодильную камеру для охлаждения на 50...60 мин. Готовые пласты теста укладывают на листы и направляют для выпечки. Для формовки рожков, язычков используют гофриро­ванные выемки.

Порционирование дрожжевого теста производят с помощью тестоделителя, который делит тесто на 20—30 порционных кусков в виде шариков. Производительность труда при использовании машины увеличивается на 10 %. Сформованные изделия сразу укладывают на сма­занные маслом листы, которые устанавливают на стел­лажи, и направляют в тепловые шкафы.

Разделку теста, порционирование и изготовление из­делий в зависимости от вида теста осуществляют кон­дитеры III и IV разрядов.

Выпечку изделий производит бригада из двух-трех пекарей III разряда. На рабочих местах предусматри­вают производственные столы, на которых устанавливают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом; стеллажи с изделиями. Выпечка осуществля­ется в шкафах пекарных или печах. Кроме отечествен­ных печей на многих предприятиях используют печи «ЛУКО — Ратионал» (Финляндия). Выпекают изделия по графику, в зависимости от сроков изготовления из­делий и температуры режима выпечки. Вначале выпе­кают изделия из бисквитного, песочного и слоеного теста, а затем из дрожжевого теста. При использовании печи КЭП-400 стеллажи с изделиями помещают в печь на вращающийся диск, с помощью которого стеллаж вра­щается вокруг оси и изделия равномерно выпекаются.

Производительность печи 800 кг мелкоштучных изделий в смену. После выпечки готовые изделия на стеллажах охлаждают, маркируют, затаривают и отправляют в кла­довую экспедиции.

Бригада, в состав которой входят кондитеры IV и V разрядов, изготовляет отделочные полуфабрикаты и оформляет ими торты, пирожные.

Для приготовления сиропов, помадок, фаршей отво­дится отдельное помещение, где устанавливают: плиту, электросковороду, производственный стол, ванну и стел­лаж. Кремы (масляные, белковые) приготавливают во взбивальной машине.

В помещении отделки кремовых изделий устанавли­вают производственные столы, холодильные шкафы или камеру для хранения изделий. Здесь организуются несколько рабочих мест: для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста. Бисквитные пласты пропитывают сиропом, исполь­зуя специальную лейку. Затем пласты соединяют раз­личной начинкой. На других рабочих местах производят отделку тортов и пирожных. Из инвентаря используют: кондитерские мешки с различными наконечниками, ножи, лопатки, фигурные выемки, весы. Заварные трубочки заполняют кремом с помощью дозатора крема ДК. Кон­дитеры V разряда для отделки изделий изготовляют детали рисунков и украшения из шоколада, крема, безе.

Готовые торты укладывают в коробки, а пирожные — в кондитерские лотки, выстланные бумагой, и отправ­ляют в холодильную камеру экспедиции, где они хра­нятся при температуре 6...8 °С.

Кондитерские цехи работают в одну или две смены. Каждая бригада в конце работы отчитывается перед начальником цеха за количественный и качественный выпуск изделий.