Организация работы холодного цеха

Холодные цехи организуются на доготовочных пред­приятиях с цеховой структурой производства (в ресто­ранах, столовых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и предприяти­ях быстрого обслуживания, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и заку­сок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, ис­пользуемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требова­ния: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8 °С; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по наз­начению; в соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовывать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и от­пуска холодных блюд (10...14°С).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и количество изготовляемых блюд

 

Рис. 1. Схема организации рабочего места по изготовлению салатов из сырых и вареных овощей:

1 — универсальный привод П-П; 2 — передвижной стеллаж для уста­новки функциональных емкостей с нарезанными овощами; 3 —функ­циональные емкости; 4 — стол производственный СП-1200; 5 — машина для нарезки вареных овощей; 6 — стол производственный для установ­ки средств малой механизации СПММ-1500; 7 — передвижные емкости для перемешивания салатов и закусок, сладких блюд и холодных напитков.

В плане-меню ресторана — ассортимент холодных блюд сложного изготовления, поэтому в цехе работают повара более высокой квалификации (IV, V и VI раз­рядов). В столовой работают повара III, IV и V разря­дов.

Для выполнения производственной программы в це­хе предусматриваются рабочие места, которые оснаща­ются оборудованием, посудой и инвентарем в зависи­мости от вида выполняемых технологических и произ­водственных операций. В связи с использованием в цехе функциональных емкостей инвентарь подбирают только для выполнения вспомогательных операций.

Рассмотрим организацию рабочих мест на примере ресторана.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных ово­щей предусматривают: ванну для промывки свежих ово­щей или стол со встроенной моечной ванной; столы про­изводственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный при­вод П-П со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей (ломтиком или кубиком). Нарезку овощей осуществляют повара III разряда, а приготовление салатов—повара IV разряда.

В столовых рабочие места организуются так же, как и в ресторанах, но для нарезки овощей используют только машины, для перемешивания салатов — пере­движные емкости (рис.1). Это облегчает труд ра­ботников и повышает производительность труда.

Второе рабочее место организуется для приготовле­ния блюд из гастрономических мясных и рыбных про­дуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладывают в функ­циональные емкости и помещают в холодильный шкаф. Если изготовляется большое количество блюд из гастро­номических продуктов, то целесообразнее использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механи­зации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и осна­щается столом производственным с охлаждаемым шка­фом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используе­мых для украшения блюд. Порционированием и отпуском блюд в ресторане занимается повар V разряда, а в сто­ловой — повар IV разряда.

В связи с тем, что приготовление заливных и фар­шированных блюд очень трудоемко, их готовят нака­нуне и хранят в холодильных камерах. Рабочее место для изготовления данных блюд специально не органи­зуется, так как используются освободившиеся к концу рабочего дня рабочие места. Для заливных блюд в го­рячем цехе отваривают мясо и другую продукцию и под­готавливают ландспинг. В холодном цехе на производ­ственном столе СП-1200 готовые продукты нарезают, укладывают в емкости и помещают в холодильный шкаф для дальнейшего использования при приготовлении за­ливных блюд. Из инвентаря и приспособлений подго­тавливают формочки, лотки, ножи для фигурной нарезки и карбования овощей, лимонов, выемки различной фор­мы. После оформления готовые заливные блюда поме­щают в холодильные камеры. В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощ­ные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную или с помощью устройства УНЗ. Температура подачи супов 10...12 °С.

Бутерброды в основном изготовляются в кафе, на специализированных предприятиях и предприятиях быст­рого обслуживания. На участке приготовления бутер­бродов устанавливают хлеборезку МРХ-200, машину для нарезки гастрономических продуктов и производственный стол, на котором устанавливают весы, разделочную доску, функциональную емкость для укладки бутербро­дов.

Холодный цех также реализует компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. Для приготовления уста­навливают ванну, где фрукты и ягоды промывают, а для муссов, кремов, самбуков их протирают, используя сменный механизм к универсальному приводу П-11. Для желе и муссов варят компоты, кисели и сиропы в горячем цехе, применяя пищеварочные или наплитные котлы. После охлаждения сироп для желе разливают в лотки и помещают в холодильные шкафы, а сироп для мусса взбивают, используя сменный механизм МОП II-1 к универсальному приводу П-П. Компоты и напитки собственного производства также готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах. Готовые сладкие холодные напитки порционируют в стаканы, креманки и реализуют.

Мороженое на доготовочные предприятия поступает в основном промышленного производства в гильзах. Для хранения мороженого в цехе устанавливают низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4. Для отпуска в креманках используют специальные ложки.