Организация выпуска кулинарных изделий на предприятиях

На заготовочных предприятиях общественного пита­ния организуются кулинарные цехи и цехи индустри­ализации для выработки широкого ассортимента кули­нарной продукции и реализации ее на доготовочные предприятия и в магазины кулинарии. Однако выпуска­емая продукция не полностью удовлетворяет потребности предприятий, поэтому в ресторанах и столовых, имеющих магазины кулинарии, организуются небольшой мощности кулинарные цехи.

Например, из 100 % перерабатываемого сырья в за­готовочных цехах 60 % мяса перерабатывается для доготовочных предприятий и 40 % — для производства кулинарных изделий; рыбы — 40 % для доготовочных предприятий и 60 % — для производства кулинарных изделий и т. д.

Мощность кулинарного цеха определяется расходом полуфабрикатов из мяса, рыбы и др. Цех малой мощ­ности использует около 5 т полуфабрикатов, средней мощности — 7, большой мощности — 10 т. По видам полуфабрикатов, например, кулинарный цех средней мощности в сутки использует около 2 т полуфабрикатов из мяса, 1 т — из птицы, 1 т — из субпродуктов, 2,3 т — из овощей и 0,7 т — из рыбы. Ассортимент ку­линарных изделий дан в приложении 1.

Производство кулинарных изделий осуществляется в соответствии с техническими условиями и технологи­ческими инструкциями.

В кулинарном цехе и цехе индустриализации изделия изготовляются из полуфабрикатов, получаемых из овощ­ного, мясного, птицегольевого и рыбного цехов предпри­ятия. Кроме того, часть продуктов поступает со склада (крупы, творог и др.) для приготовления крупяных, творожных и мучных изделий.

В состав кулинарного цеха входят: горячее, холодное и остывочное отделения; охлаждаемая камера суточного запаса сырья и полуфабрикатов; кладовая суточного за­паса продуктов; охлаждаемая камера при холодном отде­лении; охлаждаемая камера готовой продукции; моечная инвентаря; кладовая тары. Кулинарный цех может иметь и свою экспедицию.

Горячее и холодное отделение размещаются смежно с остывочным отделением. Кулинарные цехи, не име­ющие остывочного отделения, используют для охлажде­ния кулинарных изделий холодильные шкафы быстрого охлаждения.

Для индустриализации производства кулинарной про­дукции цехи оснащаются высокопроизводительным оборудованием: мясорубками производительностью до 1000 кг/ч и более, фаршемешалками — 3000 кг/ч, меха­низированными поточными линиями по производству блинчиков, пельменей и др

 

 

Рис.2. Схема организации рабочего места по изготовлению салатов и винегретов:

1—ванна моечная; 2 —стол производственный; 3 —универсальный привод; 4 — шкаф холодильный

В холодном отделении кулинарного цеха организу­ются рабочие места для изготовления бутербродов, за­ливных блюд, салатов, винегретов и другой продукции (рис. 5. 21).

Для переработки сельди на сельдь рубленую орга­низовывают рабочее место, оснащенное производственным столом СПСМ-1500, доской разделочной, лотками для отходов и обработанной сельди.

Для приготовления маринада овощи нарезают с по­мощью овощерезки. Тепловую обработку овощей и дру­гой продукции для заливных блюд, паштетов произ­водят в горячем отделении цеха.

Готовую продукцию складывают в лотки, функци­ональные емкости и хранят до реализации в холодиль­ных камерах при температуре 4...6 °С.

В горячем отделении кулинарного цеха при орга­низации рабочих мест в соответствии с технологиче­ским процессом предусматривают секционное модулиро­ванное оборудование: пищеварочные котлы, электрические плиты, жарочные шкафы, электросковороды. Кроме того, организуются несколько участков, где устанавливают ли­нию по производству блинчиков, пирожковый и пончи­ковый автоматы, печь конвейерную и другое оборудо­вание.

Для варки мяса, кур, овощей, круп используют пищеварочные котлы КЭ-250, КЗ-160, КЭ-100. оснащен­ные перфорированными емкостями. Для загрузки и вы­грузки отвариваемого продукта используют специальную тележку ТП-80К с подъемной платформой.

Жарка полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и овощей и запекание кулинарных изделий (запеканок, пудингов) производятся на рабочем месте, где уста­навливают жарочные шкафы с вкатным стеллажом ШЖЭ-1,36. Процесс жарки изделий в функциональных

емкостях происходит следующим образом. Изделия ук­ладывают в смазанные жиром функциональные емкости, которые затем устанавливают по направляющим на пе­редвижные стеллажи СП-125; после того как шкаф разогревается до рабочей температуры, стеллаж вкаты­вают в него и дверь шкафа закрывают. Продолжитель­ность и температура технологического процесса задают­ся с помощью соответствующих приборов управления.

Пассерование овощей (лука, моркови) для марина­дов и фаршей осуществляется в аппарате АПОЭ-1,1, который имеет две опрокидывающиеся сковороды, скреб­ковое устройство для перемешивания овощей при жарке, загрузочный и разгрузочный транспортеры для подачи и выдачи продукта. Аппарат используется на крупных заготовочных предприятиях, изготовляющих кулинарную продукцию на промышленной основе.

Для изготовления котлет картофельных, рулета, запе­канок, сырников отварной картофель, творог протирают в машине МИВП или МП-800, предназначенных для тонкого измельчения вареных продуктов из мяса, печени, круп. При оснащении рабочих мест для формовки из­делий устанавливают передвижные стеллажи, производ­ственный стол СП-1200, на котором располагают весы, функциональные емкости для укладки изделий. Формовку изделий осуществляют вручную.

Для голубцов, кабачков, баклажанов, фарширован­ных мясом и рисом, рис отваривают в пищеварочном котле, овощи пассеруют в электросковороде. Рис, овощи и мясо соединяют и перемешивают в наплитных котлах. Фарши можно перемешивать в деже тестомесильной машины. На крупных заготовочных предприятиях ис­пользуется фаршемешалка Л-5-ФМУ-335 производитель­ностью 3000 кг/ч.

Формовку голубцов производят на рабочих местах, на которых осуществляется пооперационное разделение труда. Производственные операции выполняют три повара IV разряда. Один повар отбивает черешки, другой порционирует фарш, третий заворачивает в ка­пустный лист фарш и формует. Готовый полуфабрикат укладывают в функциональные емкости и направляют в экспедицию.

В кулинарных цехах изготовляются большими парти­ями блинчики с различными начинками. Для этого на участке в зависимости от мощности цеха устанавли­вают аппарат непрерывного действия МБН-780 или ЛБН-1500 производительностью 780 и 1500 шт./ч. Основой линии по производству блинчиков является вращающа­яся электрическая жаровня ЖБЭ-720. Процесс изго­товления блинчиков, начинается с замеса теста во взби-вальной машине, затем жидкое тесто переливается в бак машины. С этого момента производится выпечка блинчиковой ленты, порционирование заготовки, дози­ровка фарша, автоматическое заворачивание блинчика в конверт и укладка в лотки. На линии МБН-780 уклад­ка блинчиков осуществляется вручную, а на линии ЛБН-1500 — автоматически.

Использование аппаратов и автоматов непрерывного действия для производства кулинарных изделий (пирож­ков, блинчиков, пончиков, оладий) позволяет повысить производительность труда работников, культуру произ­водства, улучшить условия труда.

 

рабочее место по изготовлению голубцов:

/— рабочее место по подготовке капусты и отбиванию череш­ков; // — рабочее место по порционированию фарша; /// — рабо­чее место по формированию голубцов; / — функциональные емкости; 2 — стол производственный; 3 — весы; 4 — стеллаж передвижной; 5 — емкость передвижная для капусты; 6 — разделочная доска; 7 — зона работника

В последнее время увеличилась выработка домашней лапши и пельменей в кулинарных цехах заготовочных предприятий. Для изготовления пельменей отводится отдельное помещение, где устанавливают настольный авто­мат П6-НПА непрерывного действия и морозильную камеру. Подготовленное тесто и фарш загружают в бункер и происходит автоматическая и безотходная штамповка пельменей. Хранят их при температуре —2... -5°С.

При изготовлении лапши производственные процессы полностью механизируют т. е. устанавливают просеи­ватель муки, тестомесильную и тестораскаточную маши­ну, тепловой шкаф для подсушивания теста перед нарез­кой. Для нарезки лапши используют хлеборезку, регу­лируя толщину нарезки.

На крупных предприятиях организуют цехи инду­стриализации, вырабатывающие кулинарные изделия высокой степени готовности, которые используются для приготовления холодных, первых и вторых блюд на доготовочных предприятиях. Для осуществления техноло­гического процесса изготовления салатов, пассерованных и тушеных овощей, соусных паст и других изделий в цехах устанавливается такое же оборудование с функ­циональными емкостями, как и в горячих цехах. Приго­товление концентрированных бульонов производится в автоклавах.

Кулинарный цех и цех индустриализации работают по наряду-заказу. Начальник цеха и его заместители составляют для работников двухбригадный график выхода на работу, бригадиры отделений осуществляют расстановку поваров в цехе с учетом ассортимента изготавливаемой продукции, квалификации работника; следят за качеством и сроками изготовления продукции в соответствии с графиком поставки, а также за сроками хранения и реализации готовых изделий.