Зерновой виски (Grain Whisky)

Солодовый виски долгое время был единственным сортом – до тех пор, пока в XIX веке не был изобретен перегонный аппарат непрерывного действия, в результате чего появились Grain Whisky и blended Whisky. Grain Whisky, или зерновой виски своим рождением обязан ирландцу Энесу Коффи, который в 1830 году изобрел аппарат непрерывной дистилляции, позволяющий в качестве сырья использовать различные зерновые культуры. Виски из других злаков: кукурузы или несолодового ячменя с добавлением небольшого количества солодового ячменя и с использованием перегонного куба с непрерывным циклом.

Процесс производства Grain Whisky полностью механизирован и совершенно лишен романтики солодового виски. Этот тип виски официально производится с 1909 года из импортируемой в Шотландию кукурузы с небольшой добавкой соложёного ячменя.

Существует несколько принципиальных отличий между изготовлением солодового и зернового виски. Во-первых, зерновое виски перегоняется не в перегонных кубах, как солодовое, а в перегонных аппаратах Коффи, в которых спирт вырабатывается непрерывно при помощи пара. Во-вторых, проводится лишь одна перегонка зернового виски. В-третьих, зерновое виски можно рассматривать главным образом как техническое сырьё, используемое для приготовления самого распространенного типа виски – смешанного (blendet).

Оно почти лишено аромата и в магазинах в чистом виде не продаётся. (Для любителей в Шотландии разливается единственная марка зернового виски – Чойс Олд Камерон Бриг (Choise Old Cameron Brig). Таким образом, зерновые (кукурузные виски) можно рассматривать как своего рода полуфабрикат, огромное количество производимых марок которого во многом способствует существованию такого же огромного количества торговых марок смешанного виски.

 

Шотландский виски (scoth)

Шотландским виски или скочем можно называть только то виски, которое произведено, выдержанно и заполнено в бутылки именно в Шотландии.(„Distilled and motured in Scotland”, „Bottled in Scotland”) Срок выдержки не мениее 3 лет. Также должен использоваться солод, который сушили на торфяном дыме. Именно торфяной дым придаёт неповторимый аромат и изысканность вкуса, который отличает шотландский виски от других виски в мире.

Виды шотландского виски

1. Single malt (односолодовое)

Это самое старое шотландское виски, получаемое из чистого ячменного солода, после, как минимум, двукратной непрерывной перегонки. Бутылка, на этикетке которой есть слово «malt», как правило, содержит смесь из солодовых виски, изготавливаемых на разных заводах. Если этикетка солодового виски содержит надпись «single», то это означает, что в этом виски присутствует смесь из различных виски с одной территории, но отличающихся друг от друга сроком выдержки.

2. Vatted malt vai Pure Malt (чистый солодовый виски)
Vatted Malt (купаж солодовых виски). Vatted malt является предшественником blended whisky (смешанного виски). Иногда виски vatted malt называют pure malt (чистый солодовый виски).

Этот тип виски имеет богатую историю и подготовил почву для первого блендированного виски в середине XIX века. Vatted malt обычно производится купажерами и большими компаниями, которые имеют несколько солодовых винокурен, откуда берется продукт. Его можно рассматривать как промежуточный этап между купажированным и односолодовым виски, хотя букет некоторых vatted malt может проявляться так же хорошо, как в односолодовых виски. Односолодовые виски разных винокурен и разных возрастов смешиваются, и на этикетке указывается возраст самого молодого виски в смеси. Слова «vatted malt» обычно не присутствуют на этикетке. Вместо этого, отсутствие слова single (один) перед словом malt (солод) и отсутствие названия винокурни указывает, что это vatted malt – смесь нескольких односолодовых виски.

Standard; de luxe; Premium; Superpremium - это особые типы смешанного виски, превосходящего стандартное виски по качеству. В таком виски велика доля старого, выдержанного и, соответственно, более дорогого солодового виски. На этикетках некоторых высококлассных сортов виски указан возраст. Как и в случае с другими сортами виски, это возраст самого молодого компонента виски в бутылке. Купажи имеют свою классификацию по возрасту входящих в них ингредиентов: standard (не менее 3 лет), deluxe или premium (не менее 12 лет) и superpremium (более 12 лет). В букет может входить от двух (в Шотландии это бывает очень редко, чаще такие «минималистские» композиции делают ирландцы) до нескольких десятков, и даже ста различных сортов виски (как, например, 112 видов в J&B Ultima).

Blended whisky

Купажированное виски – это смесь солодового и зернового виски, но не обязательно в установленных пропорциях, а в соответствии с рецептом, позволяющим получить желаемое соотношение между характером, стоимостью и качеством виски. Смешанное виски в XIX веке служило и до сих пор служит средством, с помощью которого слишком сильно выраженный букет солодового виски смягчался в соответствии со вкусами потребителя на рынке за пределами Шотландии – сначала в Англии, а затем и на экспортных рынках.

Цель купажера – не в том, чтобы ослабить или уменьшить привкус тех или иных компонентов виски, а выбрать из них те, которые и совместимы друг с другом, и дополняют друг друга, рождая новое виски с определенным характером. Таким образом, может обеспечиваться и постоянство сорта. Существует более тысячи сортов купажированного виски, занимающих большую часть рынка виски. Большинство производителей купажированного виски имеют, как правило, свои зерновые и солодовые винокурни, поэтому можно предположить, что солодовое виски некоей винокурни будет в определенной степени присутствовать и в купажированных виски ее владельца.

Этикетка шотландского виски

· Умение правельно прочитать этикетку, позволит вам определить характер напитка неоткрывая бутылку.

1. Торговая марка (brend)

2. Вид виски

3.. Регион, от куда родом напиток.

4. Односолодовые виски разных возрастов смешиваются, и на этикетке указывается возраст самого молодого виски в смеси

5. Год основания винокурны (EST- establish)

6. Ёмкость

7. Содержание алкоголя в бутылки

8. Название винокурны

9. Юридическое название фирмы. (SIA, о.о.о.).

10. Vintage – урожай определённого года

11. Cask strength – виски бочковой крепости – термен на этикетки означает, что виски после выдержки не разбовлялся водой. Как правило такие виски очень крепкие 50-65%. Обычно на этикетки указывают также номер бочки, разновидность бочки (madeira, heres и т.д.)

Если на этикетке виски не указан конкретный из выше упомянутых видов виски, то это Blendet виски. Очень часто на этикетках можно встретить надписи: „ Extra”, Finest, Fine и другие – это просто украшение этикетки, которое не имеет особого смысла и регламента.

 

Описание шотландского виски

Вкус и запах виски определяют множество параметров: вода (может быть из горной реки или из местного источника), вид и качество зерна, а также способ его соложения, в какой бочке и как долго его выдерживали, форма медного перегонного куба (у каждой винокурни свой дизайн и конфигурация), температура воздуха, при которой спирт разливают в бутылки и т.д. Кроме того, аромат напитка зависит от места производства. Помимо понятных особенностей вроде специфики местной воды, торфа или зерна, в каждом сорте чувствуется «дух» той местности, где он появился на свет.

Вообще в Шотландии выделяются четыре основные области производства виски:

· Lowlands (равнина)

· Islay (остров Айла)

· Highlands (нагорье)

· Speyside (долина реки Шпей).

Islay дал миру, пожалуй, самый своеобразный скотч, резкий, с ароматом дыма, который придает ему местный торф. Холмистая Lowlands — родина виски, отличающегося легким и сладким вкусом Все сорта из Highlands имеют ярко выраженный характер — они более ароматны, содержат в букете пряные и фруктовые ноты. И, наконец, долина реки Шпей — это место происхождения самого мягкого типа, с сильными фруктовыми и цветочными оттенками.

Большая часть Шотландии – это высокогорье Highlands. Когда снег, что покрывает вершины Highlands, тает, его вода, стекая по скалам, превращается в горные потоки – эта вода наполняет хранилища винокурен. Представьте только, ведь в каждой бутылке односолодового виски – талый снег с гор.

Это особенно очевидно, если заметить как горы Grampains формируют гряду поперёк огромного массива Highlands и небольшие речки вроде Livet или Fiddich образуют большие, как Spay, на пути на север к большой бухте Moray Firth. Производители разных виски шепчутся между собой об уникальности и важности своей воды. Вода, используемая для производства односолодовых виски, будучи такой, какой она есть в природе, не проходит ни какой дополнительной обработки, оттого каждая винокурня предлагает виски с особым характером.

Вода используется не только как один из компонентов виски, но ещё и в холодильных камерах перегонного куба для охлаждения паров спирта. Поэтому большинство винокурен расположено вблизи озер, рек, или источников имеющих достаточные запасы холодной и свежей воды, спускающейся с гор. Летом, когда уровень воды в реках опускается, винокурни приостанавливают свою работу, чтобы не нарушать природного равновесия. Кстати говоря, у нас распространено ошибочное мнение, что всю воду винокуренные заводы пропускают через слой торфа, чтобы очистить её. Зная хотя бы в общих чертах, как проводится дистилляция, трудно представить, для чего может понадобиться такой сложный и дорогостоящий процесс очистки воды. Вода должна быть естественной и происходящей из того региона, где производится виски. По мнению некоторых специалистов, вода для виски означает то же, что виноград для вина. Не углубляясь в такие сравнения, по нашему мнению, она даже больше, чем зерно характеризует местность производства виски.

Здесь следует добавить, что многие шотландские винокурни практикуют продажу воды, из которой был приготовлен виски. Любители этого напитка давно разделились на два лагеря – потребляющие чистый виски и разбавляющие его водой. Первые утверждают, что нет необходимости добавлять воду, так как виски уже разбавлен перед разливом по бутылкам, а вторые приводят такой аргумент: виски за время хранения в бутылке концентрирует аромат и чтобы разбить его (примерно как в бильярде разбивают пирамиду) необходимо добавить в стакан несколько капель воды. Следует отметить, что это не чисто шотландское изощрённое изобретение. Во Франции во многих престижных ресторанах некоторые сомелье в особо старые вина категории Grand Cru при декантировании добавляют в графин десертную ложку выдержанного порто именно для этой цели.

Оставив в стороне некоторые технологические нюансы и приемы, перейдем к одному из самых важных этапов приготовления виски – созреванию. Ошибочно считать, что вкус и аромат напитка зависят только от бочки – во время выдержки они складываются под воздействием многих факторов. Во-первых, происхождение дубовых бочек, которые при непосредственном контакте со спиртом передают ему содержащийся в них танин, а также ароматы ванили и карамели. Например, бочки из-под хереса, и в особенности первого наполнения (которые содержали только херес) придают виски цвет, деликатность, букет и маслянистость. Используются также бочки из-под порто, мадеры, а некоторые винокурни, например Glenmorangie и Balvenie в Шотландии и Old Buschmills в Ирландии используют бочки из-под коньяка, Пино де Шарант и даже кальвадоса. Во-вторых, большое значение имеет размер бочек, климат и погодные условия местности, где они хранятся, а также географическое расположение погребов.

Оптимальная продолжительность старения напитка зависит от климата региона, где он был произведен. Для виски региона Lowlands, где преобладает сухая погода, и, следовательно, быстрее происходит обмен между самим виски, деревом, в котором оно выдерживается и воздухом, иногда требуется менее 10 лет для полного созревания. Для виски региона Highlands, наоборот, требуется иногда свыше 30 лет, так как зимы здесь холодные и продолжительные.