Ирландский виски (Irish Whiskey)

История Производства

Чтобы иметь право именоваться «Irish» виски должен быть дистиллирован в Ирландии и выдержан в дубовых бочках не менее трёх лет. Что касается орфографии, принято писать Irish Whiskey в отличие от Scotch Whisky, однако буква «е» не несёт никакой дополнительной смысловой нагрузки, а просто дань традиции.

Ирландский виски имеет приятный и нетерпкий, лишенный дымности привкус, и многие полагают, что по ароматичности букета он превосходит шотландский смешанный (Blended) виски. Он был и остается особым напитком, используемым не по всякому случаю жизни. Говорят, что в каждом глотке виски, изготовленном в Ирландии, заключена часть этой замечательной страны.

История

Ирландский виски для ирландцев, как впрочем, и скотч для шотландцев, является предметом национальной гордости. И ни один ирландец, ни на минуту не усомнится, что именно его страна является родиной виски. История рождения этого напитка обросла множеством преданий и легенд. Одна из них гласит, что еще в V веке Святой Патрик, покровитель «Зеленого острова», благословил добрых ирландцев на производство «воды жизни».

Определенно, доля истины в этом есть. Ведь именно христианские монахи-проповедники привезли в Европу секрет дистилляции, известный в странах Азии. Кроме того, ирландцы с гордостью утверждают, что их соседи шотландцы в течение нескольких веков совершали набеги на берега Ирландии, чтобы отведать чудесного напитка, и лишь затем сами научились его готовить.
Первые дошедшие до нас письменные свидетельства существования в Ирландии «воды жизни» датированы 1556 годом. А с 1608 года в Ирландии стали выпускать «лицензированный» виски. Как бы то ни было, но свою настоящую оригинальность Irish Whiskey приобрел значительно позже, в конце XVIII века. И по сей день центром ирландского виски считается Дублин, хотя в нём не осталось ни одной действующей винокурни. Славное историческое прошлое и выгодное географическое расположение сделали Дублин в своё время колыбелью ирландского виски, именно там, в XVIII веке, появились первые крупные перегонные заводы.

Их создатели, Джон Джеймсон и Джон Пауэр заложили базу специфического ирландского метода производства виски, отличного от методов производства скотча. Уже к концу XVIII, началу XIX веков ирландский виски получил признание далеко за пределами своей страны, в отличие от шотландского, который все еще оставался «местным» напитком.

Но в 1830 году церковь начинает проводить активную антиалкогольную политику, которую с радостью поддержали производители другого популярного напитка – пива, в результате чего производство виски в Ирландии значительно сократилось. В это же время, как уже говорилось ранее, ирландец Энес Коффи предложил новую конструкцию перегонного аппарата, что позволяло производить более дешевый виски за счет непрерывности процесса и возможности разнообразить сырье.

Но консервативные ирландцы пришли в ужас от напитка, полученного с помощью колонны непрерывного цикла и отказались внедрять на своих производствах это изобретение. Шотландцам же широкое внедрение аппарата Коффи дало огромное преимущество. После того, как они научились делать купажи из дешевого зернового и традиционного солодового виски, объемы их производства выросли во много раз. К 1885 году в Ирландии насчитывалось только 28 винокурен, тогда как в конце XVIII их было около двух тысяч. Надо ли говорить, что шотландские производители немедленно занимали освобождающуюся нишу.

К началу XX века ирландский виски почти полностью исчез с мирового рынка. Основными причинами кризиса были война с Великобританией и как следствие – обрушившийся на страну голод.

В 1922 году Ирландия, после подписания Декларации Свободы, получила наконец независимость, а вместе с этим – экономическое эмбарго, и экспорт ирландского виски фактически прекратился. А во время второй мировой войны в Ирландии выпуск виски был и вовсе запрещен, и хотя спустя некоторое время производство Irish Whiskey возобновилось, новое поколение любителей виски уже увлеклось иностранными сортами, главным образом – шотландскими. В 1966 году на территории Ирландии действовало только четыре компании, выпускающие виски: Bushmills, Tullamore Dew, John Power & Son и John Jameson & Son, которые объединились в группу Irish Distillers Company. Три из перечисленных выше фирм, сосредоточили производство своих брэндов на самом большом и современном предприятии – Middleton, расположенном неподалеку от города Cork. В Северной Ирландии, в графстве Антрим, было сохранено производство Bushmills. Несмотря на объединение, каждая компания сохраняет собственные традиции и методы производства, поэтому каждый сорт ирландского виски, как и раньше, обладает присущим только ему оригинальным вкусом и ароматом.
В конце восьмидесятых годов прошлого столетия Irish Distillers Company вошла в состав международной компании Pernod Ricard, и теперь, благодаря французам, начинается новый этап развития ирландского виски. Чтобы дополнить картину, заметим, что Irish Distillers больше не является монополистом производства ирландского виски. В 1989 году появился новый перегонный завод – Cooley, выпускающий солодовый виски. Правда, как отмечают специалисты, по технологии, очень похожей шотландскую.

Производства
Ирландию от Шотландии разделяет только небольшой пролив, народы этих стран говорят на одном языке и во многом схожи, а развитие производства ирландского и шотландского виски происходило почти параллельно. Поэтому неудивительно, что производственная технология получения этого напитка схожа. Однако имеются и расхождения:

В Ирландии, для изготовления сусла чаще всего используют не только солод, но так же и не соложеный ячмень с добавлением других злаков. Этот оригинальный рецепт, появившийся в начале XХ века, позволил избежать больших налогов на солод и, в совокупности с тройной дистилляцией, придал виски индивидуальность, лёгкость и богатый пряно-фруктовый букет. Этот тип виски называют Pure Pot Still.

В тоже время нужно отметить, что сейчас в Ирландии вновь стали появляться чисто солодовые виски. Зерно проращивается и высушивается в специальных чанах без доступа торфа, поэтому ирландский напиток лишен характерного для скотча дымного привкуса. Все ирландские винокурни, за исключением Cooley, практикуют метод тройной дистилляции (а не двойной, как в Шотландии) в перегонных кубах Pot Still. Они значительно больше по объему и более округлые, чем шотландские. Это отличие весьма существенно, потому что объем и форма перегонного куба влияют на вкус напитка. Выдерживается ирландский виски не менее трех лет (но чаще 7 или 12 лет) в дубовых бочках, ранее содержавших бурбон или херес. На производство смешанного ирландского виски идет более 50 отдельных видов виски. Процесс купажирования происходит так же, как и в случае с шотландским виски, с той лишь разницей, что смесь солодового и зернового виски выдерживается всего несколько недель, а иногда даже дней.

Типы ирландского виски

Существует три основных типа ирландского виски — pure pot still (чистый виски из перегонного куба), single malt (односолодовый), grain whiskey (зерновой). Если смешать pot still и/или single malt с grain, мы получим четвертый, самый массовый тип ирландского виски, купажированный, или blended whiskey.

Как и в Шотландии, минимальный срок выдержки виски в дубовых бочках — три года. И хотя в индустрии ирландского виски не принято деление на «стандартные» купажи трехлетнего возраста и 12-летние купажи de luxe, как в Шотландии, на практике все так же — возрастные обозначения на купажированном виски появляются, как правило, после 12 лет выдержки.

Pure pot still

Pure pot still — «чистый виски из перегонного куба» — исконно ирландское изобретение. Это виски, выгнанный в традиционных медных кубах методом порционной дистилляции, но брагу готовят не из чистого ячменного солода, а из смеси солода с непророщенным ячменем, иногда добавляя другие зерновые — рожь, пшеницу, кукурузу. До 1975 года в Ирландии использовали даже овес — очень трудный для дистилляции злак. При перегонке зерновой смеси с овсянкой в перегонном кубе поднимается обильная пена, которая пригорает к стенкам и запекается в змеевике. В XIX веке, когда спрос на ирландский виски был на пике, некоторые недобросовестные производители в Ирландии для того, чтобы решить «пенную» проблему, добавляли в брагу мыло.

Кстати, в ирландских законах о виски дается весьма расплывчатое определение pot still whiskey: «Это виски, выгнанный в перегонных кубах». И ни слова о допустимом составе зерна. Раньше были в ходу различные варианты зерновых смесей (например, рожь, пшеница и до 7% овса), а сейчас лишь ячменный солод и цельный ячмень. По словам Барри Крокетта, мастер-дистиллера завода Midleton, «сегодня для pot still whiskey мы используем лишь смесь ячменя и ячменного солода, причем пропорции могут варьироваться от 20% солода до 50 — это позволяет выпускать широкую гамму виски для производства различных купажей». Барри Крокетт, не сравнивая солод и цельный ячмень с точки зрения эффективности выгона, считает, что pot still whiskey дает отчетливое ощущение богатства вкуса и полнотелости.

Single malt

Single malt — это, как и в Шотландии, виски из чистого ячменного солода, прошедший перегонку в медных кубах. До начала XIX века весь ирландский виски был солодовым, но после введения налога на солод эта категория стала редкой. И, тем не менее, производство солодового виски в Ирландии никогда не прекращалось. Долгое время единственным солодовым виски, поступавшим в розничную продажу в Ирландии, был Bushmills Malt, aged 10 years. Сейчас все три компании делают виски этой категории, причем Bushmills производит только солодовый виски, а продукт, выгоняемый на Midleton, идет исключительно на производство купажей. В обоих случаях «копченый» солод не используется. Cooley, применяя технологию двойной дистилляции (а не тройной, как на предприятиях компании Irish Distillers), выпускает различные типы солодового виски — от довольно сильно «копченых» до легких, «бездымных».

Grain whiskey

«Зерновой виски» — так называют виски, полученный в ректификационных колоннах, но не из солода, а из цельного зерна, которое предварительно подвергают термической обработке, распаривают, чтобы из него можно было извлечь растворимые сахара. Хотя, как уже говорилось, метод непрерывной дистилляции был изобретен и запатентован ирландским сборщиком налогов Аэнасом Коффи и впервые Coffey Still были построены и запущены в действие именно в Ирландии, наилучшее применение этому изобретению нашли в Шотландии. До недавнего времени зерновой виски в Ирландии шел только на производство купажей, а не поступал в розлив как самостоятельный продукт. Первый (и пока единственный) ирландский зерновой виски в бутылках появился лишь в самом конце прошлого века — это Greenore 8-летней выдержки, производства Cooley. Некоторые «независимые» компании также разливают ирландский зерновой виски, но пока это просто другие варианты выдержки Cooley. Midleton не делает собственных розливов зернового виски. На Cooley используют традиционную двухколонную схему, а на Midleton — трехколонные аппараты.

Blended whiskey

Blended whiskey — купаж виски, выгнанного в перегонных кубах традиционным образом, и зернового, приготовленного методом непрерывной дистилляции. До середины прошлого века ирландский виски был по большей части категории pot still, но сейчас это, как правило, купаж. Правда, купажированного виски в Ирландии как будто бы нет — слово blend (купаж) на этикетках встречается очень редко — в основном на ирландском виски, разлитом шотландскими или другими иностранными компаниями. Там потребитель желает знать, что именно он пьет. Например, компания Pernod Ricard предпочитает именовать как свой солодовый, так и купажированный виски triple distilled (тройной перегонки) и лишь на самых редких и дорогих брэндах, изготовленных по «самой традиционной» ирландской технологии, дает точное определение метода производства — pure pot still. Солодовый виски этого производителя (более точно, вискикурни Bushmills, входящей в этот концерн) обозначен как triple distilled single malt — односолодовый виски тройной дистилляции. На этикетках купажированного виски от Cooley также нет обозначения blended, обычно пишется просто distilled, matured and bottled in Ireland — «дистиллировано, выдержано и разлито в бутылки в Ирландии», а на этикетках солодового виски указывают способ производства и тип виски.