Американский виски (American Whiskey)

“Химикам вход воспрещен!“Это винокурня, а не фабрика по производству виски». Надпись на дверях винокурни Old Fitzgerald в Луисвилле, штат Кентукки.

Соединенные Штаты Америки занимают вторую позицию в мире по производству и продаже виски. Отличительная особенность американского напитка в том, что для его производства почти не употребляется соложеный ячмень. Вместо него используется кукуруза и рожь, что упростило процесс получения виски, так как из него убрали этап соложения. Еще одно отличие – использование для выдержки бочек, специально обожженных внутри. Это придает виски сладковатый привкус и насыщенный цвет. Кстати, на цвет предлагаемого напитка американцы обращают особенное внимание. Покупая американский виски, помните, что в Соединенных Штатах для определения крепости напитка до сих пор широко применяют систему proof. Чтобы перевести американский proof в градусы, достаточно деления пополам, например 100 proof равно 50,0% об. Хочется также напомнить, что на этикетках американского виски название напитка пишется на ирландский манер – Whiskey. Исключение составляют компании Maker’s Mark и George Dickel, предпочитающие «шотландский» вариант правописания.

История

В Америке производство виски было налажено значительно позже, чем в европейских странах. Индейцы, как известно, дистилляции не знали, и как-то без этого обходились. Производить крепкий алкоголь на территории сегодняшних Соединенных Штатов стали европейские колонизаторы. Они же и научили аборигенов пить «огненную воду», что значительно облегчило распространение заокеанской цивилизации на территории Америки. В числе приплывших покорять Новый Свет переселенцев были выходцы из Ирландии и из Шотландии. Они и привезли в Америку секрет производства виски.

Первые винокурни появились в Виргинии, Пенсильвании и Мэриленде. Довольно быстро производство виски распространилось по стране, так, что 1791 году администрация Джорджа Вашингтона решило обложить налогами производство этого напитка. Естественно, это вызвало массовое недовольство в среде производителей, держателей многочисленных салунов и потребителей виски. Началась настоящая охота на сборщиков налогов. Этих несчастных мазали дегтем и, изваляв в перьях, выставляли на всеобщее обозрение. Волнения были подавлены через несколько лет, а основные производители обосновались в Кентукки. Благо здесь природные условия были просто созданы для процветания винокурен – бескрайние плодородные земли и изобилие чистейшей воды. Именно здесь впервые появился Bourbon Whiskey, второй по популярности виски в мире. Если проследить историю завоевания Америки по многочисленным вестернам, станет абсолютно понятно, что в XIX веке виски сыграл немалую роль в деле колонизации страны. Сейчас трудно себе представить эпоху «Дикого Запада» без ковбоев, кольтов и салунов, в которых рекой льется виски.

К началу XX века в США существовало огромное количество перегонных предприятий, которые вместе производили сотни миллионов литров виски ежегодно. Но при этом набирала обороты и антиалкогольная кампания, результатом которой стали случаи погромов винокурен и винных складов, а затем, в 1919 году, знаменитый «сухой закон», просуществовавший тринадцать лет. Единственный виски, разрешенный к продаже в этот период – «Old Forester» – можно было приобрести только при предъявлении рецепта от врача. Разумеется, никакие санкции не могут прекратить употребление алкоголя, ни к чему хорошему это не приводит – нам с вами это особенно хорошо известно. Потребление виски в США не только не уменьшилось, напротив, к этому напитку пристрастились даже принципиальные трезвенники. Это была эпоха расцвета организованной преступности. Виски контрабандно поставлялся в Америку, главным образом из Шотландии, Канады и Мексики. Продолжали производить крепкий алкоголь и на территории США, только подпольно, не платя никаких налогов. Говорят, что к 1932 году наличные деньги в стране были только у бутлегеров. Представители теневой экономики брали международные кредиты на организацию поставок в страну алкоголя. Так или иначе, но многие знаменитые марки виски, в том числе американские, обязаны своей популярностью… «сухому закону».

Виды американских виски

Straight Whiskey (Стрэйт виски) Спиртной напиток, полученный путем перегонки перебродившего сусла из зерна, может быть разбавлен только водой, и должен пройти процесс выдержки не менее двух лет. Это виски можно сравнить с шотландским single mall с той точки зрения, что оба типа виски производятся только на одном винокуренном заводе. Бывает нескольких видов:

Bourbon (Бурбон) Должен содержать по меньшей мере 51% кукурузы, наиболее известное и старое из американских виски. Получило свое имя от провинции Бурбон в штате Кентукки (названной в честь французской королевской династии Бурбонов) где во время гражданской войны сражались солдаты из Франции.

Rye whiskey (Рай виски) Это виски получают путем перегонки сусла содержащего не менее 51 % ржи.

Korn whiskey (Корн виски) Так называется виски, содержащее 80 или более процентов кукурузы. Стареет в новых необугленных или в старых обугленных внутри дубовых бочках, производится, в основном, для местного потребления.

Wheat whiskey (Вит виски) Это виски должно содержать не менее 51 % пшеницы.

Blended Whiskey (Блендид виски) Смесь, где должно быть по меньшей мере 20% straight whiskey, и оставшиеся 80% могут содержать другие виски или чистый спирт.

Light Whiskey (Лайт виски) Виски, которое проходит дистилляцию при высоких температурах и стареет в уже ранее использованных дубовых бочках. Эго дает алкоголь светлого цвета без особенного вкуса.

Sour Mash Whiskey (Сауэр Мэш виски) В производстве этого виски постоянно используется метод «закваски»: вещество, являющееся остатком дистилляции, добавляют в новое сусло, которое не прошло еще брожения, чтобы активизировать и сопровождать этот процесс. Это делает вкус и аромат виски постоянным и неизменным. Большинство виски в Америке производят именно таким образом, хотя и не всегда указывают это на этикетках.

Sweet Mash Whiskey (Свит Мэш виски) Это название указывает на то, что в ходе производства такого виски вышеописанный процесс точно не применяется, и брожение вызывается при помощи свежих дрожжей.

Tennessee Whiskey (Теннесси виски) Процесс производства этого виски схож с процессом производства бурбона за исключением того, что после перегонки Теннесси виски очищается при помощи угольного фильтра, изготовленного из древесины клена. Такие фильтры используются только и штате Теннесси, который дал свое название этому виски.

Botlled-in-Bond Whiskey (Ботлед-ин-бонд виски) Это назнание относится к виски, которое выдерживается от 4 до 8 лет на складах, контролируемых государством. Это дает гарантию качества виски и освобождает производителя от ряда налогов.

В действительности, вышеперечисленные виды виски различаются также по своим температурам перегонки, но здесь мы вторгаемся в секреты мастеров дистилляции. Разновидности виски могут пересекаться и давать разные комбинации, например, Rye Malt Whiskey, в случае использования с рожью соложеного ячменя, Straight Rye Malt Whiskey, Blended Straight Rye Malt Whiskey (смесь разных Straight Rye Malt Whiskey),
Blended Straight Corn Whiskey, Sweet Mash Straight Rye Whiskey и т. д. Все возможно, но такие сложные комбинации встречаются на европейском рынке крайне редко.

Разница между шотландским и американским виски Основное отличие заключается в том, что «скоч» выдерживается, как правило, в дубовых бочках ранее содержавших бурбон, и свой вкус и аромат берет в основном во время соложения у торфа. Тогда как американское виски не подвергается соложению с использованием торфа, а цвет, вкус и аромат ему придают новые обугленные внутри дубовые бочки, в которых протекает процесс выдержки