Malt Whisky (солодовый виски)

История виски

Виски – это злаковый дистиллят (ячмень, пшеница, рожь, кукуруза), который выдерживается в деревянной бочке определенное время. Количество алкоголя в напитке составляет от 40–55%.

Виски производят в Японии, Австралии и в других странах, но безусловно, самый популярный из них это американский, шотландский, ирландский и канадский.

В каждой стране существуют свои строгие регламентированные условия производства виски, поэтому виски разных стран так существенно различаются в плане стиля. Если говорить примитивно, то шотландский виски или скотч (scotch) самый ароматный и острый, так как используется особый способ обработки зерна. В свою очередь ирландский виски немного мягче, а американский и канадский более сладкий.

История виски

Виски имеет богатую историю, уходящую в глубь веков. Споры о приоритете в его изобретении между ирландцами и шотландцами не утихают до сих пор. «Aque vitae», название спиртного напитка латинских монастырей, превратилось на старокельтском языке шотландцев и ирландцев в «uisque baugh». Последовательные изменения в языке привели к образованию слова «виски». Как и в случае с другими спиртными напитками, именно монастыри были первыми производителями виски. Монахи использовали небольшие простейшие перегонные аппараты.

По традиции считается, что секрет дистилляции (процесс получения спиртовых продуктов путем перегонки) пришел в Шотландию из Ирландии. В 5-ом веке после Р.Х. святой Патрик во время своих путешествий по британскому континенту распространял также вместе с верой христовой и секрет изготовления этого напитка.

Но оставим эту симпатичную легенду в распоряжение историков и культуроведов. На сегодняшний день известно, что секрет дистилляции в Европе стал известен не ранее 12 века. По одной из версий нормандские мореходы привезли его от арабов. В самой же Европе тайна изготовления „эликсира жизни” долгое время находилась в стенах монастырей. Монахи применяли его в медицинских целях.

Датой основания Шотландского Виски считается 1494-й год, которым датирована запись Королевского Казначейства о том, что некий фраер (гражданин) Джон Кор закупил 500 кг солода для производства «aqua vitae».

Шотландский крестьянин, живший за счет скотоводства и возделывающий неплодородную землю, нашел свой интерес в перегонке виски: он мог выгодно продавать его по достаточно высокой цене. В XVI и XVII веках производство и потребление этого напитка широко распространилось среди населения Шотландии и Ирландии. Однако выдержка виски практиковалась довольно редко. В основном потребители удовлетворялись напитком, только что полученным из перегонного куба. Исходными продуктами для получения виски служили рожь, овес и ячмень. Нередко прибегали к трех, – четырехкратной перегонке одной и той же жидкости, чтобы повысить крепость напитка.

 

Производство виски

Производство виски во всём мире очень похоже, так как все мировые виски являюся некими подделками или вариациями шотландского и ирландского виски (авантюристы и европейские имигранты перевезли через океан принципы производства виски). Так как производство шотландского виски одно из самых древних, то вы сможете в этом разделе рассмотреть производство именно шотландского виски.

В мире производят два основных вида виски. Зерновое виски (Grain Whisky) и виски из солода (Malt whisky). Путём разных смешиваний этих видов получаются разные подвиды виски. Например: Blendet whisky.

Схема производства виски

Шотландский виски (scoth)

Шотландским виски или скочем можно называть только то виски, которое произведено, выдержанно и заполнено в бутылки именно в Шотландии.(„Distilled and motured in Scotland”, „Bottled in Scotland”) Срок выдержки не мениее 3 лет. Также должен использоваться солод, который сушили на торфяном дыме. Именно торфяной дым придаёт неповторимый аромат и изысканность вкуса, который отличает шотландский виски от других виски в мире.

Виды шотландского виски

1. Single malt (односолодовое)

Это самое старое шотландское виски, получаемое из чистого ячменного солода, после, как минимум, двукратной непрерывной перегонки. Бутылка, на этикетке которой есть слово «malt», как правило, содержит смесь из солодовых виски, изготавливаемых на разных заводах. Если этикетка солодового виски содержит надпись «single», то это означает, что в этом виски присутствует смесь из различных виски с одной территории, но отличающихся друг от друга сроком выдержки.

2. Vatted malt vai Pure Malt (чистый солодовый виски)
Vatted Malt (купаж солодовых виски). Vatted malt является предшественником blended whisky (смешанного виски). Иногда виски vatted malt называют pure malt (чистый солодовый виски).

Этот тип виски имеет богатую историю и подготовил почву для первого блендированного виски в середине XIX века. Vatted malt обычно производится купажерами и большими компаниями, которые имеют несколько солодовых винокурен, откуда берется продукт. Его можно рассматривать как промежуточный этап между купажированным и односолодовым виски, хотя букет некоторых vatted malt может проявляться так же хорошо, как в односолодовых виски. Односолодовые виски разных винокурен и разных возрастов смешиваются, и на этикетке указывается возраст самого молодого виски в смеси. Слова «vatted malt» обычно не присутствуют на этикетке. Вместо этого, отсутствие слова single (один) перед словом malt (солод) и отсутствие названия винокурни указывает, что это vatted malt – смесь нескольких односолодовых виски.

Standard; de luxe; Premium; Superpremium - это особые типы смешанного виски, превосходящего стандартное виски по качеству. В таком виски велика доля старого, выдержанного и, соответственно, более дорогого солодового виски. На этикетках некоторых высококлассных сортов виски указан возраст. Как и в случае с другими сортами виски, это возраст самого молодого компонента виски в бутылке. Купажи имеют свою классификацию по возрасту входящих в них ингредиентов: standard (не менее 3 лет), deluxe или premium (не менее 12 лет) и superpremium (более 12 лет). В букет может входить от двух (в Шотландии это бывает очень редко, чаще такие «минималистские» композиции делают ирландцы) до нескольких десятков, и даже ста различных сортов виски (как, например, 112 видов в J&B Ultima).

Blended whisky

Купажированное виски – это смесь солодового и зернового виски, но не обязательно в установленных пропорциях, а в соответствии с рецептом, позволяющим получить желаемое соотношение между характером, стоимостью и качеством виски. Смешанное виски в XIX веке служило и до сих пор служит средством, с помощью которого слишком сильно выраженный букет солодового виски смягчался в соответствии со вкусами потребителя на рынке за пределами Шотландии – сначала в Англии, а затем и на экспортных рынках.

Цель купажера – не в том, чтобы ослабить или уменьшить привкус тех или иных компонентов виски, а выбрать из них те, которые и совместимы друг с другом, и дополняют друг друга, рождая новое виски с определенным характером. Таким образом, может обеспечиваться и постоянство сорта. Существует более тысячи сортов купажированного виски, занимающих большую часть рынка виски. Большинство производителей купажированного виски имеют, как правило, свои зерновые и солодовые винокурни, поэтому можно предположить, что солодовое виски некоей винокурни будет в определенной степени присутствовать и в купажированных виски ее владельца.

Этикетка шотландского виски

· Умение правельно прочитать этикетку, позволит вам определить характер напитка неоткрывая бутылку.

1. Торговая марка (brend)

2. Вид виски

3.. Регион, от куда родом напиток.

4. Односолодовые виски разных возрастов смешиваются, и на этикетке указывается возраст самого молодого виски в смеси

5. Год основания винокурны (EST- establish)

6. Ёмкость

7. Содержание алкоголя в бутылки

8. Название винокурны

9. Юридическое название фирмы. (SIA, о.о.о.).

10. Vintage – урожай определённого года

11. Cask strength – виски бочковой крепости – термен на этикетки означает, что виски после выдержки не разбовлялся водой. Как правило такие виски очень крепкие 50-65%. Обычно на этикетки указывают также номер бочки, разновидность бочки (madeira, heres и т.д.)

Если на этикетке виски не указан конкретный из выше упомянутых видов виски, то это Blendet виски. Очень часто на этикетках можно встретить надписи: „ Extra”, Finest, Fine и другие – это просто украшение этикетки, которое не имеет особого смысла и регламента.

 

Описание шотландского виски

Вкус и запах виски определяют множество параметров: вода (может быть из горной реки или из местного источника), вид и качество зерна, а также способ его соложения, в какой бочке и как долго его выдерживали, форма медного перегонного куба (у каждой винокурни свой дизайн и конфигурация), температура воздуха, при которой спирт разливают в бутылки и т.д. Кроме того, аромат напитка зависит от места производства. Помимо понятных особенностей вроде специфики местной воды, торфа или зерна, в каждом сорте чувствуется «дух» той местности, где он появился на свет.

Вообще в Шотландии выделяются четыре основные области производства виски:

· Lowlands (равнина)

· Islay (остров Айла)

· Highlands (нагорье)

· Speyside (долина реки Шпей).

Islay дал миру, пожалуй, самый своеобразный скотч, резкий, с ароматом дыма, который придает ему местный торф. Холмистая Lowlands — родина виски, отличающегося легким и сладким вкусом Все сорта из Highlands имеют ярко выраженный характер — они более ароматны, содержат в букете пряные и фруктовые ноты. И, наконец, долина реки Шпей — это место происхождения самого мягкого типа, с сильными фруктовыми и цветочными оттенками.

Большая часть Шотландии – это высокогорье Highlands. Когда снег, что покрывает вершины Highlands, тает, его вода, стекая по скалам, превращается в горные потоки – эта вода наполняет хранилища винокурен. Представьте только, ведь в каждой бутылке односолодового виски – талый снег с гор.

Это особенно очевидно, если заметить как горы Grampains формируют гряду поперёк огромного массива Highlands и небольшие речки вроде Livet или Fiddich образуют большие, как Spay, на пути на север к большой бухте Moray Firth. Производители разных виски шепчутся между собой об уникальности и важности своей воды. Вода, используемая для производства односолодовых виски, будучи такой, какой она есть в природе, не проходит ни какой дополнительной обработки, оттого каждая винокурня предлагает виски с особым характером.

Вода используется не только как один из компонентов виски, но ещё и в холодильных камерах перегонного куба для охлаждения паров спирта. Поэтому большинство винокурен расположено вблизи озер, рек, или источников имеющих достаточные запасы холодной и свежей воды, спускающейся с гор. Летом, когда уровень воды в реках опускается, винокурни приостанавливают свою работу, чтобы не нарушать природного равновесия. Кстати говоря, у нас распространено ошибочное мнение, что всю воду винокуренные заводы пропускают через слой торфа, чтобы очистить её. Зная хотя бы в общих чертах, как проводится дистилляция, трудно представить, для чего может понадобиться такой сложный и дорогостоящий процесс очистки воды. Вода должна быть естественной и происходящей из того региона, где производится виски. По мнению некоторых специалистов, вода для виски означает то же, что виноград для вина. Не углубляясь в такие сравнения, по нашему мнению, она даже больше, чем зерно характеризует местность производства виски.

Здесь следует добавить, что многие шотландские винокурни практикуют продажу воды, из которой был приготовлен виски. Любители этого напитка давно разделились на два лагеря – потребляющие чистый виски и разбавляющие его водой. Первые утверждают, что нет необходимости добавлять воду, так как виски уже разбавлен перед разливом по бутылкам, а вторые приводят такой аргумент: виски за время хранения в бутылке концентрирует аромат и чтобы разбить его (примерно как в бильярде разбивают пирамиду) необходимо добавить в стакан несколько капель воды. Следует отметить, что это не чисто шотландское изощрённое изобретение. Во Франции во многих престижных ресторанах некоторые сомелье в особо старые вина категории Grand Cru при декантировании добавляют в графин десертную ложку выдержанного порто именно для этой цели.

Оставив в стороне некоторые технологические нюансы и приемы, перейдем к одному из самых важных этапов приготовления виски – созреванию. Ошибочно считать, что вкус и аромат напитка зависят только от бочки – во время выдержки они складываются под воздействием многих факторов. Во-первых, происхождение дубовых бочек, которые при непосредственном контакте со спиртом передают ему содержащийся в них танин, а также ароматы ванили и карамели. Например, бочки из-под хереса, и в особенности первого наполнения (которые содержали только херес) придают виски цвет, деликатность, букет и маслянистость. Используются также бочки из-под порто, мадеры, а некоторые винокурни, например Glenmorangie и Balvenie в Шотландии и Old Buschmills в Ирландии используют бочки из-под коньяка, Пино де Шарант и даже кальвадоса. Во-вторых, большое значение имеет размер бочек, климат и погодные условия местности, где они хранятся, а также географическое расположение погребов.

Оптимальная продолжительность старения напитка зависит от климата региона, где он был произведен. Для виски региона Lowlands, где преобладает сухая погода, и, следовательно, быстрее происходит обмен между самим виски, деревом, в котором оно выдерживается и воздухом, иногда требуется менее 10 лет для полного созревания. Для виски региона Highlands, наоборот, требуется иногда свыше 30 лет, так как зимы здесь холодные и продолжительные.

 

История Производства

Чтобы иметь право именоваться «Irish» виски должен быть дистиллирован в Ирландии и выдержан в дубовых бочках не менее трёх лет. Что касается орфографии, принято писать Irish Whiskey в отличие от Scotch Whisky, однако буква «е» не несёт никакой дополнительной смысловой нагрузки, а просто дань традиции.

Ирландский виски имеет приятный и нетерпкий, лишенный дымности привкус, и многие полагают, что по ароматичности букета он превосходит шотландский смешанный (Blended) виски. Он был и остается особым напитком, используемым не по всякому случаю жизни. Говорят, что в каждом глотке виски, изготовленном в Ирландии, заключена часть этой замечательной страны.

История

Ирландский виски для ирландцев, как впрочем, и скотч для шотландцев, является предметом национальной гордости. И ни один ирландец, ни на минуту не усомнится, что именно его страна является родиной виски. История рождения этого напитка обросла множеством преданий и легенд. Одна из них гласит, что еще в V веке Святой Патрик, покровитель «Зеленого острова», благословил добрых ирландцев на производство «воды жизни».

Определенно, доля истины в этом есть. Ведь именно христианские монахи-проповедники привезли в Европу секрет дистилляции, известный в странах Азии. Кроме того, ирландцы с гордостью утверждают, что их соседи шотландцы в течение нескольких веков совершали набеги на берега Ирландии, чтобы отведать чудесного напитка, и лишь затем сами научились его готовить.
Первые дошедшие до нас письменные свидетельства существования в Ирландии «воды жизни» датированы 1556 годом. А с 1608 года в Ирландии стали выпускать «лицензированный» виски. Как бы то ни было, но свою настоящую оригинальность Irish Whiskey приобрел значительно позже, в конце XVIII века. И по сей день центром ирландского виски считается Дублин, хотя в нём не осталось ни одной действующей винокурни. Славное историческое прошлое и выгодное географическое расположение сделали Дублин в своё время колыбелью ирландского виски, именно там, в XVIII веке, появились первые крупные перегонные заводы.

Их создатели, Джон Джеймсон и Джон Пауэр заложили базу специфического ирландского метода производства виски, отличного от методов производства скотча. Уже к концу XVIII, началу XIX веков ирландский виски получил признание далеко за пределами своей страны, в отличие от шотландского, который все еще оставался «местным» напитком.

Но в 1830 году церковь начинает проводить активную антиалкогольную политику, которую с радостью поддержали производители другого популярного напитка – пива, в результате чего производство виски в Ирландии значительно сократилось. В это же время, как уже говорилось ранее, ирландец Энес Коффи предложил новую конструкцию перегонного аппарата, что позволяло производить более дешевый виски за счет непрерывности процесса и возможности разнообразить сырье.

Но консервативные ирландцы пришли в ужас от напитка, полученного с помощью колонны непрерывного цикла и отказались внедрять на своих производствах это изобретение. Шотландцам же широкое внедрение аппарата Коффи дало огромное преимущество. После того, как они научились делать купажи из дешевого зернового и традиционного солодового виски, объемы их производства выросли во много раз. К 1885 году в Ирландии насчитывалось только 28 винокурен, тогда как в конце XVIII их было около двух тысяч. Надо ли говорить, что шотландские производители немедленно занимали освобождающуюся нишу.

К началу XX века ирландский виски почти полностью исчез с мирового рынка. Основными причинами кризиса были война с Великобританией и как следствие – обрушившийся на страну голод.

В 1922 году Ирландия, после подписания Декларации Свободы, получила наконец независимость, а вместе с этим – экономическое эмбарго, и экспорт ирландского виски фактически прекратился. А во время второй мировой войны в Ирландии выпуск виски был и вовсе запрещен, и хотя спустя некоторое время производство Irish Whiskey возобновилось, новое поколение любителей виски уже увлеклось иностранными сортами, главным образом – шотландскими. В 1966 году на территории Ирландии действовало только четыре компании, выпускающие виски: Bushmills, Tullamore Dew, John Power & Son и John Jameson & Son, которые объединились в группу Irish Distillers Company. Три из перечисленных выше фирм, сосредоточили производство своих брэндов на самом большом и современном предприятии – Middleton, расположенном неподалеку от города Cork. В Северной Ирландии, в графстве Антрим, было сохранено производство Bushmills. Несмотря на объединение, каждая компания сохраняет собственные традиции и методы производства, поэтому каждый сорт ирландского виски, как и раньше, обладает присущим только ему оригинальным вкусом и ароматом.
В конце восьмидесятых годов прошлого столетия Irish Distillers Company вошла в состав международной компании Pernod Ricard, и теперь, благодаря французам, начинается новый этап развития ирландского виски. Чтобы дополнить картину, заметим, что Irish Distillers больше не является монополистом производства ирландского виски. В 1989 году появился новый перегонный завод – Cooley, выпускающий солодовый виски. Правда, как отмечают специалисты, по технологии, очень похожей шотландскую.

Производства
Ирландию от Шотландии разделяет только небольшой пролив, народы этих стран говорят на одном языке и во многом схожи, а развитие производства ирландского и шотландского виски происходило почти параллельно. Поэтому неудивительно, что производственная технология получения этого напитка схожа. Однако имеются и расхождения:

В Ирландии, для изготовления сусла чаще всего используют не только солод, но так же и не соложеный ячмень с добавлением других злаков. Этот оригинальный рецепт, появившийся в начале XХ века, позволил избежать больших налогов на солод и, в совокупности с тройной дистилляцией, придал виски индивидуальность, лёгкость и богатый пряно-фруктовый букет. Этот тип виски называют Pure Pot Still.

В тоже время нужно отметить, что сейчас в Ирландии вновь стали появляться чисто солодовые виски. Зерно проращивается и высушивается в специальных чанах без доступа торфа, поэтому ирландский напиток лишен характерного для скотча дымного привкуса. Все ирландские винокурни, за исключением Cooley, практикуют метод тройной дистилляции (а не двойной, как в Шотландии) в перегонных кубах Pot Still. Они значительно больше по объему и более округлые, чем шотландские. Это отличие весьма существенно, потому что объем и форма перегонного куба влияют на вкус напитка. Выдерживается ирландский виски не менее трех лет (но чаще 7 или 12 лет) в дубовых бочках, ранее содержавших бурбон или херес. На производство смешанного ирландского виски идет более 50 отдельных видов виски. Процесс купажирования происходит так же, как и в случае с шотландским виски, с той лишь разницей, что смесь солодового и зернового виски выдерживается всего несколько недель, а иногда даже дней.

Типы ирландского виски

Существует три основных типа ирландского виски — pure pot still (чистый виски из перегонного куба), single malt (односолодовый), grain whiskey (зерновой). Если смешать pot still и/или single malt с grain, мы получим четвертый, самый массовый тип ирландского виски, купажированный, или blended whiskey.

Как и в Шотландии, минимальный срок выдержки виски в дубовых бочках — три года. И хотя в индустрии ирландского виски не принято деление на «стандартные» купажи трехлетнего возраста и 12-летние купажи de luxe, как в Шотландии, на практике все так же — возрастные обозначения на купажированном виски появляются, как правило, после 12 лет выдержки.

Pure pot still

Pure pot still — «чистый виски из перегонного куба» — исконно ирландское изобретение. Это виски, выгнанный в традиционных медных кубах методом порционной дистилляции, но брагу готовят не из чистого ячменного солода, а из смеси солода с непророщенным ячменем, иногда добавляя другие зерновые — рожь, пшеницу, кукурузу. До 1975 года в Ирландии использовали даже овес — очень трудный для дистилляции злак. При перегонке зерновой смеси с овсянкой в перегонном кубе поднимается обильная пена, которая пригорает к стенкам и запекается в змеевике. В XIX веке, когда спрос на ирландский виски был на пике, некоторые недобросовестные производители в Ирландии для того, чтобы решить «пенную» проблему, добавляли в брагу мыло.

Кстати, в ирландских законах о виски дается весьма расплывчатое определение pot still whiskey: «Это виски, выгнанный в перегонных кубах». И ни слова о допустимом составе зерна. Раньше были в ходу различные варианты зерновых смесей (например, рожь, пшеница и до 7% овса), а сейчас лишь ячменный солод и цельный ячмень. По словам Барри Крокетта, мастер-дистиллера завода Midleton, «сегодня для pot still whiskey мы используем лишь смесь ячменя и ячменного солода, причем пропорции могут варьироваться от 20% солода до 50 — это позволяет выпускать широкую гамму виски для производства различных купажей». Барри Крокетт, не сравнивая солод и цельный ячмень с точки зрения эффективности выгона, считает, что pot still whiskey дает отчетливое ощущение богатства вкуса и полнотелости.

Single malt

Single malt — это, как и в Шотландии, виски из чистого ячменного солода, прошедший перегонку в медных кубах. До начала XIX века весь ирландский виски был солодовым, но после введения налога на солод эта категория стала редкой. И, тем не менее, производство солодового виски в Ирландии никогда не прекращалось. Долгое время единственным солодовым виски, поступавшим в розничную продажу в Ирландии, был Bushmills Malt, aged 10 years. Сейчас все три компании делают виски этой категории, причем Bushmills производит только солодовый виски, а продукт, выгоняемый на Midleton, идет исключительно на производство купажей. В обоих случаях «копченый» солод не используется. Cooley, применяя технологию двойной дистилляции (а не тройной, как на предприятиях компании Irish Distillers), выпускает различные типы солодового виски — от довольно сильно «копченых» до легких, «бездымных».

Grain whiskey

«Зерновой виски» — так называют виски, полученный в ректификационных колоннах, но не из солода, а из цельного зерна, которое предварительно подвергают термической обработке, распаривают, чтобы из него можно было извлечь растворимые сахара. Хотя, как уже говорилось, метод непрерывной дистилляции был изобретен и запатентован ирландским сборщиком налогов Аэнасом Коффи и впервые Coffey Still были построены и запущены в действие именно в Ирландии, наилучшее применение этому изобретению нашли в Шотландии. До недавнего времени зерновой виски в Ирландии шел только на производство купажей, а не поступал в розлив как самостоятельный продукт. Первый (и пока единственный) ирландский зерновой виски в бутылках появился лишь в самом конце прошлого века — это Greenore 8-летней выдержки, производства Cooley. Некоторые «независимые» компании также разливают ирландский зерновой виски, но пока это просто другие варианты выдержки Cooley. Midleton не делает собственных розливов зернового виски. На Cooley используют традиционную двухколонную схему, а на Midleton — трехколонные аппараты.

Blended whiskey

Blended whiskey — купаж виски, выгнанного в перегонных кубах традиционным образом, и зернового, приготовленного методом непрерывной дистилляции. До середины прошлого века ирландский виски был по большей части категории pot still, но сейчас это, как правило, купаж. Правда, купажированного виски в Ирландии как будто бы нет — слово blend (купаж) на этикетках встречается очень редко — в основном на ирландском виски, разлитом шотландскими или другими иностранными компаниями. Там потребитель желает знать, что именно он пьет. Например, компания Pernod Ricard предпочитает именовать как свой солодовый, так и купажированный виски triple distilled (тройной перегонки) и лишь на самых редких и дорогих брэндах, изготовленных по «самой традиционной» ирландской технологии, дает точное определение метода производства — pure pot still. Солодовый виски этого производителя (более точно, вискикурни Bushmills, входящей в этот концерн) обозначен как triple distilled single malt — односолодовый виски тройной дистилляции. На этикетках купажированного виски от Cooley также нет обозначения blended, обычно пишется просто distilled, matured and bottled in Ireland — «дистиллировано, выдержано и разлито в бутылки в Ирландии», а на этикетках солодового виски указывают способ производства и тип виски.

 

История

В Америке производство виски было налажено значительно позже, чем в европейских странах. Индейцы, как известно, дистилляции не знали, и как-то без этого обходились. Производить крепкий алкоголь на территории сегодняшних Соединенных Штатов стали европейские колонизаторы. Они же и научили аборигенов пить «огненную воду», что значительно облегчило распространение заокеанской цивилизации на территории Америки. В числе приплывших покорять Новый Свет переселенцев были выходцы из Ирландии и из Шотландии. Они и привезли в Америку секрет производства виски.

Первые винокурни появились в Виргинии, Пенсильвании и Мэриленде. Довольно быстро производство виски распространилось по стране, так, что 1791 году администрация Джорджа Вашингтона решило обложить налогами производство этого напитка. Естественно, это вызвало массовое недовольство в среде производителей, держателей многочисленных салунов и потребителей виски. Началась настоящая охота на сборщиков налогов. Этих несчастных мазали дегтем и, изваляв в перьях, выставляли на всеобщее обозрение. Волнения были подавлены через несколько лет, а основные производители обосновались в Кентукки. Благо здесь природные условия были просто созданы для процветания винокурен – бескрайние плодородные земли и изобилие чистейшей воды. Именно здесь впервые появился Bourbon Whiskey, второй по популярности виски в мире. Если проследить историю завоевания Америки по многочисленным вестернам, станет абсолютно понятно, что в XIX веке виски сыграл немалую роль в деле колонизации страны. Сейчас трудно себе представить эпоху «Дикого Запада» без ковбоев, кольтов и салунов, в которых рекой льется виски.

К началу XX века в США существовало огромное количество перегонных предприятий, которые вместе производили сотни миллионов литров виски ежегодно. Но при этом набирала обороты и антиалкогольная кампания, результатом которой стали случаи погромов винокурен и винных складов, а затем, в 1919 году, знаменитый «сухой закон», просуществовавший тринадцать лет. Единственный виски, разрешенный к продаже в этот период – «Old Forester» – можно было приобрести только при предъявлении рецепта от врача. Разумеется, никакие санкции не могут прекратить употребление алкоголя, ни к чему хорошему это не приводит – нам с вами это особенно хорошо известно. Потребление виски в США не только не уменьшилось, напротив, к этому напитку пристрастились даже принципиальные трезвенники. Это была эпоха расцвета организованной преступности. Виски контрабандно поставлялся в Америку, главным образом из Шотландии, Канады и Мексики. Продолжали производить крепкий алкоголь и на территории США, только подпольно, не платя никаких налогов. Говорят, что к 1932 году наличные деньги в стране были только у бутлегеров. Представители теневой экономики брали международные кредиты на организацию поставок в страну алкоголя. Так или иначе, но многие знаменитые марки виски, в том числе американские, обязаны своей популярностью… «сухому закону».

Виды американских виски

Straight Whiskey (Стрэйт виски) Спиртной напиток, полученный путем перегонки перебродившего сусла из зерна, может быть разбавлен только водой, и должен пройти процесс выдержки не менее двух лет. Это виски можно сравнить с шотландским single mall с той точки зрения, что оба типа виски производятся только на одном винокуренном заводе. Бывает нескольких видов:

Bourbon (Бурбон) Должен содержать по меньшей мере 51% кукурузы, наиболее известное и старое из американских виски. Получило свое имя от провинции Бурбон в штате Кентукки (названной в честь французской королевской династии Бурбонов) где во время гражданской войны сражались солдаты из Франции.

Rye whiskey (Рай виски) Это виски получают путем перегонки сусла содержащего не менее 51 % ржи.

Korn whiskey (Корн виски) Так называется виски, содержащее 80 или более процентов кукурузы. Стареет в новых необугленных или в старых обугленных внутри дубовых бочках, производится, в основном, для местного потребления.

Wheat whiskey (Вит виски) Это виски должно содержать не менее 51 % пшеницы.

Blended Whiskey (Блендид виски) Смесь, где должно быть по меньшей мере 20% straight whiskey, и оставшиеся 80% могут содержать другие виски или чистый спирт.

Light Whiskey (Лайт виски) Виски, которое проходит дистилляцию при высоких температурах и стареет в уже ранее использованных дубовых бочках. Эго дает алкоголь светлого цвета без особенного вкуса.

Sour Mash Whiskey (Сауэр Мэш виски) В производстве этого виски постоянно используется метод «закваски»: вещество, являющееся остатком дистилляции, добавляют в новое сусло, которое не прошло еще брожения, чтобы активизировать и сопровождать этот процесс. Это делает вкус и аромат виски постоянным и неизменным. Большинство виски в Америке производят именно таким образом, хотя и не всегда указывают это на этикетках.

Sweet Mash Whiskey (Свит Мэш виски) Это название указывает на то, что в ходе производства такого виски вышеописанный процесс точно не применяется, и брожение вызывается при помощи свежих дрожжей.

Tennessee Whiskey (Теннесси виски) Процесс производства этого виски схож с процессом производства бурбона за исключением того, что после перегонки Теннесси виски очищается при помощи угольного фильтра, изготовленного из древесины клена. Такие фильтры используются только и штате Теннесси, который дал свое название этому виски.

Botlled-in-Bond Whiskey (Ботлед-ин-бонд виски) Это назнание относится к виски, которое выдерживается от 4 до 8 лет на складах, контролируемых государством. Это дает гарантию качества виски и освобождает производителя от ряда налогов.

В действительности, вышеперечисленные виды виски различаются также по своим температурам перегонки, но здесь мы вторгаемся в секреты мастеров дистилляции. Разновидности виски могут пересекаться и давать разные комбинации, например, Rye Malt Whiskey, в случае использования с рожью соложеного ячменя, Straight Rye Malt Whiskey, Blended Straight Rye Malt Whiskey (смесь разных Straight Rye Malt Whiskey),
Blended Straight Corn Whiskey, Sweet Mash Straight Rye Whiskey и т. д. Все возможно, но такие сложные комбинации встречаются на европейском рынке крайне редко.

Разница между шотландским и американским виски Основное отличие заключается в том, что «скоч» выдерживается, как правило, в дубовых бочках ранее содержавших бурбон, и свой вкус и аромат берет в основном во время соложения у торфа. Тогда как американское виски не подвергается соложению с использованием торфа, а цвет, вкус и аромат ему придают новые обугленные внутри дубовые бочки, в которых протекает процесс выдержки

 

История

В Канаде, как и в США, виски появился благодаря европейским переселенцам. Правда, поначалу здесь гнали виски, заботясь не столько о его качестве, сколько о количестве. Оно и понятно: колонистам надо было, во-первых, как-то акклиматизироваться, а во-вторых – наладить отношения с коренными жителями Америки, то есть с индейцами.

Со временем ситуация изменилась, стали появляться перегонные предприятия, значительно улучшилось и качество напитка. Одна из старейших винокурен Канады – существующая до сих пор фирма «Hiram Walker & Sons». Ее основатель, Хирам Уолкер, создал в 1856 году знаменитую марку канадского виски – Canadian Club.

Индустрия канадского виски росла столь стремительно, что к началу XX века власти даже сделали попытку ввести в стране «сухой закон». Причем, инициатива на этот раз исходила от женщин, объединившихся в «Национальный женский союз умеренности». Видимо, они таким образом пытались спасти моральный облик своих мужей, испугавшись их повального увлечения виски. Но закон, ограничивающий употребление алкоголя, продержался в Канаде всего полтора года, и был отменен в связи с его неэффективностью.

Зато соседи-американцы в течение долгих тринадцати лет не могли официально производить ничего спиртосодержащего, кроме, разве что лекарств. Для многих канадцев это обстоятельство превратилось в золотую жилу. Нелегальный алкоголь сотнями тонн отправлялся в Америку, на этом зарабатывались состояния. Один из наиболее ярких тому примеров – Сэмюэль Бронфман, построивший свою алкогольную империю Seagram на деньги, заработанные на контрабанде виски. Правда со временем он официально признал неправоту своих действий и выплатил Соединенным Штатам солидную компенсацию.

За тринадцать лет производство виски в Канаде возросло более чем в сто раз, открылось множество перегонных заводов. Затем канадское правительство увеличила налог на крепкоалкогольную продукцию, производимую в стране, до невероятных размеров.