Лабораторно - практична робота № 9

Тема: Вивчення будови, підготовки до роботи фритюрниць, сковорід, шаф для смаження. Набуття експлуатаційних навичок з дотримання технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з приладами автоматики регулювання та безпеки, технічною документацією.

Мета: Закріпити теоретичні знання та набути практичних навиків під час експлуатації фритюрниць, сковорід, шаф пекарських.

Матеріально-технічне оснащення: таблиці, схеми, основна і додаткова література, ілюстрації фритюрниць, сковорід, шаф для смаження.

Теоретичні відомості:

Сковороди призначені для смажіння продуктів основним способом та у фритюрі, тушкування продуктів, припускання продуктів тощо.

На підприємствах ресторанного господарства використовують сковороди електричні СЕ-0.45М, СЕ-0,45-01, СЕ-0,22, СЕ-0,22-01, СЕСМ-0,2 з безпосереднім і СНЕ-0,3 — з непрямим нагріванням.

Сковороди СЕ-0.45М і СЕ-022 встановлюються на загальну ферму разом з іншими апаратами, сковороди СЕ-0,45-01 і СЕ-0,22-01 — на індивідуальну підставку, яка постачається в комплекті зі сковородою.

Пекарські печі й шафи призначені для випікання кондитерських і дрібних хлібобулочних виробів.

Жарові шафи призначені для смаження м'яса, птиці, дичини, запікання кулінарних виробів, і випікання кондитерських виробів.

Фритюрниці призначені для смаження у фритюрі (У ВЕЛИКІЙ КІЛЬЕОСТІ ЖИРУ) кулінарних та кондитерських виробів. Під час смаження у фритюрі жиру береться в 4 – 10 раз більше, ніж продукту. Смажіння здійснюється при температурі 160 – 180 °С.

Фритюрниця ФЕ-20М ставиться на загальну ферму разом з іншими апаратами, а фритюрниця ФЕ-20М-01 — на індивідуальну підставку, яка входить у комплект з фритюрницею.

Фритюрниця являє собою жарову ванну зі столом, установлену на каркасі, до якого кріпляться облицювання. До дна ванни прикріплено циліндричний відстійник зі зливним краном для видалення жиру із ванни. У відстійник вставляють сітчастий фільтр у вигляді стакана для фільтрування жиру. Ванна має прямокутну форму, а її дно — форму зрізаної піраміди, в результаті чого в нижній частині ванни створюється «холодна зона», в якій жири прогріваються до температури 80 °С. Див. додаток 17,18.

Хід роботи

1.Повторити теоретичні відомості.

2.Повторення правил техніки безпеки.

3.Отримати та виконати завдання (1, 2, 3, 4, наведені нижче)

4.Виконати діагностику набутих навичок, вмінь та знань.

5. Оформити висновок ЛПР.

Завдання 1

Вивчити будову електричної фритюрниці ФЕСМ-20. Зобразіть схему електричної фритюрниці. Вкажіть наявні складові апарату та позначте їх на рисунку. Користуватися іструкцційно - технологічною картою № 8.

Завдання 2

Вивчити будову, принцип роботи, правила безпечної експлуатації СЕСМ – 0,2. Складіть опис принципу роботи та особливості будови.

Завдання 3

Складіть інструкцію з правил експлуатації та техніки безпеки електричних пекарських шаф.

Завдання 4

Використовуючи технічні параметри устаткування для смаження їжі, заповніть таблицю. Вкажіть температурні режими роботи відповідного теплового обладнання, та вкажіть спосіб їх використання. Дані занесіть у відповідні колонки таблиці.

Таблиця 15

Назва обладнання	Робоча температура	Використання
ФЕСМ – 20
ШЖЕСМ – 0,2
СЕСМ – 0,2
ШЖЕ – 0,85

 

Провести діагностику набутих навичок, вмінь та знань.

Користуючись технічними параметрами машин та механізмів для обробки борошна, приготування тіста та кремів вкажіть:

o відомі вам машини для обробки борошна, приготування тіста та кремів;

o назвати марку машин;

o назвіть робочі інструменти машин, якими вони комплектуються;

o продуктивність машини чи механізму;

o правила безпечної експлуатації.

Дані занести у таблицю 16.

Таблиця 16

№ з\п	Назва машини, механізму	Марка	Принцип роботи	Продуктивність	Правила експлуатації	Засоби захисту та безпеки

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 8

Для вивчення фритюрниці ФЕСМ - 20

1. Підготувати робоче місце:

v Отримати схеми, технічну документацію, інструкційно - технічну документацію.

v Організувати робоче місце.

2. Вивчити будову фритюрниці ФЕСМ - 20. Зобразити фритюрницю і вказати основні частини:

- Корпус;

- Дверцята;

- Бачок;

- Ванна;

- Фільтр;

- Кран;

- ТЕНи;

- Корзина для продуктів;

- Покришка;

- Термореле;

- Відствйник;

- Вимикач.

3. Підготувати апарати до роботи:

v Перевірити санітарно – технічний стан машини.

v Закрити кран для зливання жиру.

v Встановити стакан з фільтром.

v Опустити ТЕНи в робочу камеру.

v Залити жир в робочу камеру.

v Підготувати корзину для продуктів.

4. Технічні вимоги безпеки праці:

v Вказати на технічні вимоги безпеки праці перед початком роботи.

v Вказати на технічні вимоги безпеки праці під час виконання роботи.

v Вказати на технічні вимоги безпеки праці після закінчення роботи.

v Вказати на технічні вимоги безпеки праці в аварійних ситуаціях.

5. Прибрати робоче місце:

v Здати викладачеві схеми, планшети, технічну документацію.

Контрольні питання:

1. Обґрунтуйте для чого призначені електричні фритюрниці?

2. В яких випадках забороняється працювати за сковородою?

3. Для чого служить маховик у сковородах?

4. Які види пекарських шаф використовують в зрг.?

5. Дайте класифікацію тепловому обладнанні?

 

Лабораторно – практична робота № 10

Тема: Вивчення будови, підготовка до роботи кип’ятильників безперервної дії, мармітів, термостатів. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною документацією.

Мета: засвоєння знань з будови, принципу роботи та правил експлуатації і техніки безпеки електричного кип’ятильників, термостатів, мармітів, набуття практичних навиків з експлуатації.

Матеріально-технічне оснащення: таблиці, схеми, основна і додаткова література, ілюстрації, плакати, наявні взірці устаткування.

Теоретичні відомості:

Для технологічних і санітарно-технічних потреб на підприємствах ресторанного господарства використовують воду з різним ступенем нагрівання. Нагрівають воду та готують окріп у водонагрівачах і кип'ятильниках.

За принципом дії водонагрівачі можна поділити на проточні та ємнісні. У проточних водонагрівачах вода безперервно протікає через апарат. Ємнісні водонагрівачі подають гарячу воду до місць розбирання після закінчення терміну, необхідного для нагрівання води до заданої температури.

До допоміжних теплових апаратів належить устаткування, яке призначене для виконання різних операцій, не пов'язаних безпосередньо з процесом теплового оброблення. Це апарати для підтримування їжі в гарячому стані та лінії обслуговування відвідувачів.

Марміти стаціонарні електричні МСЕ-84М, МСЕ-84М-01 (марміт стаціонарний електричний з робочим вмістом 84 дм3). Марміти призначені для підтримування заданої температури гарячих перших, других страв, соусів, гарнірів, а також для їх роздавання.

Марміти сконструйовані відповідно до стандартів за модулем та функціональними місткостями. Апарати призначені для експлуатації в закритих приміщеннях з природною вентиляцією в районах з помірним кліматом. Див додаток 19,20.

Хід роботи

1.Повторити теоретичні відомості.

2.Повторення правил техніки безпеки.

3.Отримати та виконати завдання (1, 2, 3, 4, наведені нижче)

4.Виконати діагностику набутих навичок, вмінь та знань.

5. Оформити висновок ЛПР.

Завдання 1

Вивчити будову електричного кип’ятильника КНЕ-100. Замалювати схему кип’ятильника та описати його основні складові. Користуватися інструкцйно – технологічною картою № 9.

Завдання 2

Скласти опис принципу роботи, правил експлуатації марміта МСЕ - 3К.

Завдання 3

Складіть інструкцію з правил експлуатації та техніки безпеки термостату.

Завдання 4

Заповніть таблицю, використовуючи дані про допоміжне теплове устаткування. Вкажіть неполадки, які можуть виникати при роботі з мармітами та кип’ятильниками, занесіть дані у колонку «Неполадки»; назвіть причини їх виникнення, дані занесіть у наступну колонку; вкажіть способи усунення неполадок та занесіть у останню колонку «Способи усунення».

Таблиця 17

Неполадки	Можливі причини	Способи усунення

Провести діагностику набутих навичок, вмінь та знань.

Користуючись технічними параметрами допоміжного устаткування вкажіть:

o Відоме вам допоміжне устаткування;

o назвати марку машин;

o назвіть робочі інструменти машин, якими вони комплектуються;

o небезпечні зони допоміжного устаткування – марніти, кипятильники

o правила безпечної експлуатації.

Дані занести у таблицю 18.

 

Таблиця 18