Лабораторно - практична робота №6

Тема: Вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для просіювання борошна, замішування тіста; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці.

Мета: Вивчення конструкції просіювачів борошна, тістомісильних, тісторозкачувальних, збивальних машин і механізмів, набуття навичок з експлуатації із дотриманням правил безпеки праці.

Матеріально-технічне оснащення: таблиці, схеми машин для просіювання борошна, машин для збивання тіста та кремів, основна і додаткова література.

Теоретичні відомості:

Для механізації трудомістких процесів з приготування різних видів тіста (просіювання борошна, замішування і розкочування тіста, збивання кремів) на підприємствах ресторанного господарства використовують відповідні машини, що значно підвищує продуктивність праці, сприяє збереженню здоров'я робітників.

В залежності від призначення машини і механізми для приготування тіста і кремів класифікують на:

- просіювачі борошна;

- тістомісильні машини і механізми;

- тісторозкатувальні машини і механізми;

- збивальні машини і механізми;

- машини і механізми для дроблення горіхів та розтирання маку.

Машини для просіювання видаляють із борошна сторонні домішки, розрихлюють його та насичують повітрям. Тісто з такого борошна дає більший припік, а готові вироби стають пухкішими.

Тістомісильна машина призначена для замішування крутого тіста (для вареників, пельменів, домашньої локшини), а також інших видів тіста.

Тісторозкачувальна машина призначена для розкочування листкового, пісочного і дріжджового тіста, а також тіста для пряників і локшини.

Машина для збивання призначена для збивання кремів, яєчно-цукрової та білково-цукрової сумішей, вершків, тіста для бісквітів, млинців та оладок.

Для приготування коктейлів механічним перемішуванням та збиванням компонентів, які входять до їхнього складу (молоко, морозиво, сироп, варення тощо), безпосередньо перед їх споживанням використовують коктейлезбивачки та змішувальні установки. Найбільшого поширення набули коктейлезбивачка КЗ та змішувальна установка «Воронеж». Див. додаток 11,12.

 

Хід роботи

1.Повторити теоретичні відомості.

2.Повторення правил техніки безпеки.

3.Отримати та виконати завдання (1, 2, 3, 4, наведені нижче)

4.Виконати діагностику набутих навичок, вмінь та знань.

5. Оформити висновок ЛПР.

Завдання 1

Вивчіть конструкцію механізму для просіювання борошна МС 24-300, МПМ-ІІ-1. Вкажіть принцип роботи та основні робочі органи (зобразіть кінематичну схему машини та механізму). Користуватися інструкційно – технологічною картою № 5.

Завдання 2

Заповніть таблицю, використовуючи дані про машини для замішування тіста. Вкажіть неполадки, які можуть виникати при роботі машини, та занесіть дані у колонку «Можливі неполадки»; назвіть причини їх виникнення, дані занесіть у наступну колонку; вкажіть способи усунення неполадок та занесіть у останню колонку «Способи усунення».

Таблиця 10

Можливі неполадки	Причини	Способи усунення

 

Завдання 3

Складіть інструкцію щодо використання та правили безпечної експлуатації машини для збивання МВ-35М.

Завдання 4

Охарактеризуйте принцип дії коктейлезбивачок типу КЗ та змішувальних установок типу «Воронеж».

 

Провести діагностику набутих навичок, вмінь та знань.

Користуючись технічними параметрами машин та механізмів для обробки борошна, приготування тіста та кремів вкажіть:

o відомі вам машини для обробки борошна, приготування тіста та кремів;

o назвати марку машин;

o назвіть робочі інструменти машин, якими вони комплектуються;

o продуктивність машини чи механізму;

o правила безпечної експлуатації;

Дані занести у таблицю 11.

Таблиця 11

№ з\п	Вид машини	Марка машини	Комплектація	Особливості роботи	Технічні характеристики

ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5

Для вивчення машин для просіювання борошна МЗ – 24-300.

1. Підготувати робоче місце:

v Отримати схеми, технічну документацію, інструкційно - технічну документацію.

v Організувати робоче місце.

2. Вивчити будову м’ясорубки МЗ – 24 -300. Зобразити механіз і вказати основні частини:

- Корпус;

- Конус з ребрами;

- Завантажувальний бункер;

- Конічний редуктор;

- Просію вальні барабани.

3. Скласти просіював:

- Закріпити хвостовик у горловині привода під кутом 30° гвинтами – затискачами.

- Встановити на вал просію вальний барабан, щоб у паз його ступиці ввійшов штиф.

- Закріпити на корпусі завантажувальний бункер з конуом, двоа гайками зі шпильками.

- До розвантажувального пристрою приєднати парусиновий рукав.

- Підставити під рукав тару.

- Перевірити справність зазмлення.

- Увімкнути машину на 30-40 с для перевірки на холостому ходу.

4. Технічні вимоги безпеки праці:

v Вказати на технічні вимоги безпеки праці перед початком роботи.

v Вказати на технічні вимоги безпеки праці під час виконання роботи.

v Вказати на технічні вимоги безпеки праці після закінчення роботи.

v Вказати на технічні вимоги безпеки праці в аварійних ситуаціях.

5. Прибрати робоче місце:

v Здати викладачеві схеми, планшети, технічну документацію.

Контрольні питання:

1. Назвіть робочий орган просіювача МС24-300?

2. Яких правил безпеки праці слід дотримуватися при експлуатації просіювача МС-24-300, МПМ-800?

3. Яких правил безпеки праці слід дотримуватися при експлуатації тістомісильної машини ТММ-1М?

4. Які збивачі використовують при експлуатації збивальної машини МВ-35М?

5. Який рух здійснюють збивачі в збивальних машинах і механізмах?

 

Лабораторно – практична робота № 7

Тема: Вивчення будови, підготовка до роботи електричних котлів, пароварильних шаф. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці.

Мета: Закріпити набуті знання та набути практичних навиків при експлуатації електричних котлів.

Матеріально-технічне оснащення: таблиці, схема електричного котла, схема паро варильної шафи,інструкційні картки, основна і додаткова література, ілюстрації, наявні взірці.

Теоретичні відомості:

Варильне устаткування забезпечує теплову обробку харчових продуктів у рідкому середовищі (при повному або частковому зануренні) чи в парі.

Стравоварильні котли можна класифікувати за такими ознаками:

1. Залежно від способу обігрівання:

o з безпосереднім обігрівом;

o з непрямим обігрівом.

2. За способом встановлення:

o стаціонарні;

o перекидні;

o зі з’ємною варильною посудиною.

3. Залежно від джерела теплоти:

o електричні;

o газові;парові;

o твердопаливні.

Стравоварильні котли, в яких процес варіння відбувається при значному надлишковому тискові у варильній посудині, називають автоклавами. Надлишковий тиск становить 200…250 кПа, йому відповідає температура кипіння 135…140° С. В результаті збільшення температури суттєво (у 2…2,5 раза) скорочується час варіння харчових продуктів. Однак при цьому спостерігається активне термічне руйнування вітамінів і амінокислот, гідроліз та емульгування жиру. Крім того, автоклави, які працюють під надлишковим тиском, становлять підвищену небезпеку для обслуговуючого персоналу.

Пароварильні апарати – це апарати призначені для варіння парою овочів, м'яса, риби, різних кулінарних виробів у функціональних та інших місткостях під атмосферним тиском.

Апарати АПЕ-0,23АМ та АПЕ-0,23АМ-0,1. Вони аналогічні за будовою, але апарат АПЕ-0,23АМ установлюється на загальну ферму разом з іншими апаратами, а АПЕ-0,23АМ-01 — на індивідуальну підставку. Див. додаток 13,14.

 

Хід роботи

1.Повторити теоретичні відомості.

2.Повторення правил техніки безпеки.

3.Отримати та виконати завдання (1, 2, 3, 4, наведені нижче)

4.Виконати діагностику набутих навичок, вмінь та знань.

5. Оформити висновок ЛПР.

Завдання 1

Вивчити будову стаціонарного перекидного котла типу КПЕ-100, описати його основні елементи та їх призначення. Зобразіть кінематичну схему котла. Користуватися інструкційно - технологічною картою № 6.

Завдання 2

Складіть інструкцію з правил експлуатації та техніки безпеки котлів типу КПЕ.

Завдання 3

Користуючись технічними електричних котлів та паро варильних шаф вкажіть:

o відомі вам апарати;

o назвати марку апарату;

o назвіть потужність;

o продуктивність апарату, корисний об’єм;

o правила безпечної експлуатації;

Дані занести у таблицю 12.

Таблиця 12

Назва обладнання	Марка	Потужність, кВт	Корисний об’єм, л	Правила безпечної експлуатації теплового устаткування

Завдання 4

Складіть інструкцію з правил експлуатації та техніки безпеки пароварильної шафи АПЕСМ-2.

 

Провести діагностику набутих навичок, вмінь та знань.

Заповніть таблицю використовуючи натуральні взірці харчоварильних колів, пароварильних шаф. Вкажіть назву обладнання, марку, складові машини та засоби безпеки при користуванні апаратом, дані занесіть у відповідні колонки таблиці 13.

Таблиця 13