Галицький коледж імені В’ячеслава Чорновола

Галицький коледж імені В’ячеслава Чорновола

Методичні рекомендації

Для виконання лабораторно – практичних робіт

З дисципліни

«Устаткування підприємств харчування»

Тернопіль, 2015

Розглянуто та схвалено для використання в роботі на засіданні методичної комісії дисциплін професійної і практичної підготовки професій «Кухар, бармен, офіціант».

 

Протокол № 7 10.02.2015р.

 

 

Рецензент: Гладчук О.П., викладач методист спеціальних дисциплін, спеціаліст вищої категорії, голова методичної комісії.

 

Методичні рекомендації до проведення лабораторно - практичних робіт з дисципліни «Устаткування підприємств харчування». Горішна О.І.-Тернопіль: Навчально - практична майстерня редакційно - видавничих технологій Галицького коледжу імені В’ячеслава Чорновола, 2015р.-

 

 

«Методичні рекомендації проведення лабораторно – практичних робіт з дисципліни «Устаткування підприємств харчування» призначені для учнів професійно - технічних закладів, які навчаються за професіями «Кухар, бармен, офіціант».

 

 

Зміст

Вступ………………………………………………………………………………….5

Тематичний план…………………………………………………………………….7

Інструктаж з техніки безпеки та охорони праці…………………………………..8

Лабораторно – практична робота № 1

«Вивчення будови, принципу роботи універсальних кухонних машин, набуття експлуатаційних навичок за натуральними зразками. Ознайомлення з технічною характеристикою приводів (паспорти, інструкції)»…………………..9

Лабораторно – практична робота № 2

«Вивчення будови, принципу роботи машин для очищення овочів; апарати захисту та управління. Складання та розбирання машин, набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною документацією»…………………………………………13

 

Лабораторно – практична робота № 3

«Вивчення будови, принципу роботи машин для нарізання та протирання овочів; апарати захисту та управління. Складання та розбирання машин, набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною документацією»…………………………………17

Лабораторно – практична робота № 4

«Вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для подрібнення м'яса та формування напівфабрикатів; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці»…………........................................21

Лабораторно – практична робота № 5

«Вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для розпушування м'яса, перемішування фаршу; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною документацією»…………………………………………25

Лабораторно – практична робота №6

«Вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для просіювання борошна, замішування тіста; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці»………………………………………30

Лабораторно – практична робота №7

«Вивчення будови, підготовка до роботи електричних котлів, пароварильних шаф. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці»………………………………………………………………………………33

Лабораторно – практична робота №8

«Вивчення будови, підготовки до роботи електричних і газових плит, пальників. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з приладами автоматики регулювання та безпеки, технічною документацією»……………………………………………………………37

Лабораторно – практична робота №9

«Вивчення будови, підготовки до роботи фритюрниць, сковорід, шаф для смаження. Набуття експлуатаційних навичок з дотримання технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з приладами автоматики регулювання та безпеки, технічною документацією»……………………………………………………………40

Лабораторно – практична робота №10

«Вивчення будови, підготовка до роботи кип’ятильників безперервної дії, мармітів, термостатів. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною документацією»…44

Додатки……………………………………………………………………………...48

Рекомендована література ………………………………………………………...67

 

Вступ

Навчальна дисципліна «Устаткування підприємств харчування» входить у навчальний план підготовки кваліфікованих робітників з професій «Кухар».

Предметом вивчення нормативної навчальної дисципліни «Устаткування» є глибоке вивчення існуючих та інноваційних науково - обґрунтованих технологічних процесів та впровадження сучасного устаткування для обробки сировини в закладах ресторанного господарства, дотримання правил безпечної експлуатації теплового та механічного устаткування, раціонального підбору механічного, теплового та ваговимірювального устаткування, засвоєння правил експлуатації, дотримання естетичних, конструктивних та ергономічних параметрів під час монтажу устаткування на виробництві.

Міжпредметні зв’язки: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Виробниче навчання», «Організація виробництва», «Організація обслуговування», «Кулінарна характеристика».

Основною метою викладання курсу «Устаткування підприємств харчування» є: узагальнення властивостей технологічних ліній; характеристика основних вузлів та деталей сучасного устаткування; вимоги стандартів, технічних умов і технологічних інструкцій до устаткування ЗРГ.

Основними завданнями викладання курсу «Устаткування підприємств харчування» є: вивчення будови, принципи роботи та правила експлуатації устаткування; вивчення методів моделювання устаткування;

В результаті вивчення дисципліни студенти:

повинні знати: будову устаткування закладів ресторанного господарства, принцип роботи і правила експлуатації і техніки безпеки сучасного устаткування.

повинні вміти: правильно застосовувати та підбирати, експлуатувати устаткування в ЗРГ відповідно до технологічного процесу та нормативних вимог ДСТУ.

Лабораторно-практичні роботи з дисципліни «Устаткування підприємств харчування» дають змогу учням:

закріпити теоретичні знання;

проводити аналіз схем та технічної документації машин, механізмів, апаратів;

сформувати практичні вміння та навики принципів роботи машин,механізмів і апаратів;

сформувати навики безпечної експлуатації механічного та теплового устаткування.

Викладач керує процесом виконання лабораторно – практичних робіт, шляхом проведення інструктажів та оголошення правил техніки безпеки при роботі з машинами та механізмами. В процесі інструктажу розкривається мета роботи та визначається план проведення, вказуються необхідні вказівки щодо організації робочого місця, експлуатації обладнання, техніки безпеки та підготовка звіту лабораторно – практичної роботи.

Перед початком проведення лабораторно – практичної роботи з учнями проводиться повторення теоретичного матеріалу з теми. Викладач перевіряє знання правил техніки безпеки при роботі з машинами та механізмами. Учні отримують завдання.

Під час виконання роботи слід керуватися вказівками викладача, використовувати наявні інструкційні картки, дотримуватись правил техніки безпеки. Завдання, які виконуються з використанням натуральних зразків машин або їх вузлів виконуються під наглядом викладача.

Після виконання завдань учні оформляють звіт лабораторно – практичної роботи.

Під час виконання ЛПР учні вчаться використовувати на практиці здобуті теоретичні знання. Для цього вони забезпечуються наочними зразками, схемами, що дає змогу набути практичних навичок.

Робота оцінюється за такими показниками:

- Практичні навики;

- Теоретичні знання;

- Оформлення в зошиті протоколу ЛПР.;

- Дотримання технічних вимог безпеки праці під час проведення лабораторно – практичної роботи;

- Організація робочого місця.

Для одержання «12-10 балів» учень повинен: вміти правильно організовувати робоче місце, правильно підготувати устаткування до роботи з мінімальною затратою часу, детально та логічно викласти правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці під час роботи з устаткуванням.

Для одержання «9-7 балів» учень повинен: вміти організувати робоче місце, підготувати устаткування до роботи але з більшою витратою часу, знає правила експлуатації та технічні вимоги праці, знаходить правильне рішення в екстремальних ситуаціях.

Для одержання «6-4 балів» учні: допускають незначні помилки в організації робочого місця, при підготовці до роботи учні допускають операційні помилки, непослідовне та неповне викладення вимог безпеки праці.

 

 

Тематичний план з предмета

“Устаткування підприємств харчування”

Завдання 1

Вивчити будову універсальних кухонних машин, описати основні елементи та їх призначення. Користуватися інструкційними картками та натуральними зразками машин УКМ. Користуватися інструкційно – технологічною карткою № 1.

Завдання 2

Скласти опис принципу дії універсальних кухонних машин:

а) спеціалізованих універсальних машин;

б) універсальних кухонних машин загального призначення.

Завдання 3

Скласти інструкцію з правил експлуатації та техніки безпеки універсальних кухонних машин.

Завдання 4

Зробити порівняльну характеристику універсальних машин загального та спеціального призначення. Заповніть таблицю 1.

o Вкажіть змінні механізми, якими комплектується відповідна УКМ, дані занести у колонку «Змінні механізми».

o Визначте призначення змінних механізмів, якими комплектується УКМ, дані занести у колонку «Призначення».

Таблиця 1

Універсальна кухонна машина	Змінні механізми	Призначення механізмів
ПУ– 0,6
ПХ – 0,6
ПГ – 0,6
ПМ – 1,1

 

Завдання 1

Вивчити будову машини МОК – 150, зобразити кінематичну схему, описати основні елементи та їх призначення. Під час виконання завдання слід використовувати схеми та плакати машин для очищення картоплі. Користуватися інструкційно – технологічною карткою № 2.

Завдання 2

Скласти опис принципу дії машини для очищення картоплі:

а) МОК – 250;

б)МОК – 400.

Завдання 3

Скласти інструкцію з правил експлуатації машин для очищення картоплі.

Завдання 4

Заповнити таблицю

o Оглянути натуральні зразки машин.

o Візуально встановити неполадки та записати в колонку «Неполадки».

o Вкажіть можливі причини виникнення неполадок у машинах для миття та очищення овочів, дані занести у колонку «Можливі причини»;

o Назвати можливі варіанти усунення неполадок, відомості занести у колонку «Способи усунення».

Таблиця 3

Неполадки	Можливі причини	Способи усунення

Діагностика набутих навичок, вмінь та знань.

Користуючись технічними параметрами машин та механізмів для нарізання та протирання овочів вкажіть:

o відомі вам машини для нарізання та протирання овочів;

o назвати марку машини;

o назвіть робочі інструменти машин;

o продуктивність машини чи механізму;

o правила безпечної експлуатації;

Дані занести у таблицю 4.

Таблиця 4

№ з\п	Назва машини, механізму	Марка	Робочі інструменти	Продуктивність	Правила експлуатації та техніка безпеки
1.	МОК-125
2.
3.

Тема:Вивчення будови, принципу роботи машин для нарізання та протирання овочів; апарати захисту та управління. Складання та розбирання машин, набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною документацією.

Завдання 1

Вивчіть конструкцію овочерізальних машин типу МРО 400-1000. Напишіть назви деталей і вузлів позначених на рисунку «Овочерізальна машина МРО-400-1000 із моторним пристроєм» цифрами. Дані занести у таблицю 5.

Таблиця 5

№ з\п	Деталь машини
2.
3.
4.

 

Рис. Овочерізальна машина МРО-400-1000 із моторним пристроєм

Завдання 2

Скласти інструкції з правил експлуатації та техніки безпеки протиральної машини моделі МП -800.

Завдання 3

Заповніть таблицю використовуючи дані по овочерізальних машинах. Вказати можливі неполадки, причини виникнення та способи усунення машин та механізмів для приготування тіста та кремів.

Таблиця 6

№ з\п	Неполадки машини	Можливі причини	Спосіб усунення
1.	Продукт погано нарізується
2….

Завдання 4

Охарактеризувати принцип дії машини та особливості роботи МРОВ – 160.

Провести діагностику набутих навичок, вмінь та знань. Вказати, вид обладнання за допомогою якого здійснюється обробка продукту.

Ножі(плоскі,серповидні,комбіновані, плоскі гребінці) закріпляють на обертальному опорному диску. Продукт притискається до поверхні диска в ручну або в результаті заклинення його між рухомою поверхнею диска і стінкою камери.

 

Завантажений у камеру продукт за­клинюється між розташованими під кутом пластинами обертального ро­тора і нерухомої циліндричної стін­ки камери.

 

 

Продукт протискується через нерухомі ножові решітки.

Продукт нарізується дволопосним ножем і ножовою решіт­кою в двох взаємно перпендику­лярних напрямках

 

Контрольні питання:

1. Який принцип нарізання овочів у овочерізках?

2. Від чого залежить якість і форма нарізання овочів?

3. Принцип протирання продуктів у протиральних машинах?

4. Які протиральні машини і механізми мають скидач і яка його роль?

5. Яких правил безпеки праці слід дотримуватися при експлуатації овочерізок і протиральних машин?

Завдання 1

Вивчити будову м’ясорубки МІМ - 105. Під час виконання завдання використовувати наявні взірці машин. Описати основні елементи машини та їх призначення. Користуватися інструкційно – технологічно картою № 3.

Завдання 2

Скласти опис принципу дії машини для формування напівфабрикатів.

Завдання 3

Складіть інструкцію з правил експлуатації та техніки безпеки машин для подрібнення м’яса.

Завдання 4

Назвіть робочі деталі даної машини. Напишіть назви деталей та вузлів, що зображені на рисунку «М’ясорубка»

Рис. «М’ясорубка»

Завдання 5

Заповніть таблицю. Вказати можливі неполадки, причини виникнення, способи усунення при використанні машин та механізмів для подрібнення м’яса. Відомості занести у відповідні колонки таблиці.

Таблиця 7

Неполадки	Можливі причини	Способи усунення

 

Провести діагностику набутих навичок, вмінь та знань.

Користуючись технічними параметрами машин та механізмів для подрібнення м’яса вкажіть:

o відомі вам машини для подрібнення м’яса;

o назвати марку машини;

o назвіть робочі інструменти машин;

o продуктивність машини чи механізму;

o правила безпечної експлуатації;

Дані занести у таблицю 8.

Таблиця 8

№ з\п	Назва машини, механізму	Марка	Принципова схема, з позначенням основних частин	Продуктивність	Робочі інструменти	Правила експлуатації

 

Завдання 1

Вивчіть будову фаршмішалки МЗ-8-150. Зобразіть фаршмішалку, вкажіть основні робочі деталі та принцип їх роботи. Під час виконання завдання використовувати наявні схеми та плакати фаршмішалок. Користуватися інструкційно – технологічною картою № 4.

Завдання 2

Назвіть робочі деталі машини для розпушування м’яса МРМ-15. Напишіть назви деталей та вузлів зображені на рисунку «Машина для розпушування мяса МРМ – 15».

 

Рис. «Машина для розпушування мяса МРМ - 15»

1.________________________

2.________________________

3.________________________

4.________________________

….

Завдання 3

Складіть інструкцію з правил експлуатації та техніки безпеки при експлуатації:

а)машини для перемішування фаршу;

б)машини для розпушування м’яса.

Завдання 4

Вивчити будову рибо чистки РО1-М, правила експлуатації. Замалюйте схему користуючись наявними зразками.

 

Провести діагностику набутих навичок, вмінь та знань.

Користуючись технічними параметрами машин та механізмів для обробки м’яса та риби вкажіть:

o відомі вам машини для обробки м’яса;

o назвати марку машини;

o назвіть робочі інструменти машин;

o продуктивність машини чи механізму;

o правила безпечної експлуатації;

Дані занести у таблицю 9.

Таблиця 9

№ з\п	Назва машини, механізму	Марка	Принципова схема, з позначенням основних частин	Продуктивність	Робочі інструменти	Правила експлуатації

Завдання 1

Вивчіть конструкцію механізму для просіювання борошна МС 24-300, МПМ-ІІ-1. Вкажіть принцип роботи та основні робочі органи (зобразіть кінематичну схему машини та механізму). Користуватися інструкційно – технологічною картою № 5.

Завдання 2

Заповніть таблицю, використовуючи дані про машини для замішування тіста. Вкажіть неполадки, які можуть виникати при роботі машини, та занесіть дані у колонку «Можливі неполадки»; назвіть причини їх виникнення, дані занесіть у наступну колонку; вкажіть способи усунення неполадок та занесіть у останню колонку «Способи усунення».

Таблиця 10

Можливі неполадки	Причини	Способи усунення

 

Завдання 3

Складіть інструкцію щодо використання та правили безпечної експлуатації машини для збивання МВ-35М.

Завдання 4

Охарактеризуйте принцип дії коктейлезбивачок типу КЗ та змішувальних установок типу «Воронеж».

 

Провести діагностику набутих навичок, вмінь та знань.

Користуючись технічними параметрами машин та механізмів для обробки борошна, приготування тіста та кремів вкажіть:

o відомі вам машини для обробки борошна, приготування тіста та кремів;

o назвати марку машин;

o назвіть робочі інструменти машин, якими вони комплектуються;

o продуктивність машини чи механізму;

o правила безпечної експлуатації;

Дані занести у таблицю 11.

Таблиця 11

№ з\п	Вид машини	Марка машини	Комплектація	Особливості роботи	Технічні характеристики

Завдання 1

Вивчити будову стаціонарного перекидного котла типу КПЕ-100, описати його основні елементи та їх призначення. Зобразіть кінематичну схему котла. Користуватися інструкційно - технологічною картою № 6.

Завдання 2

Складіть інструкцію з правил експлуатації та техніки безпеки котлів типу КПЕ.

Завдання 3

Користуючись технічними електричних котлів та паро варильних шаф вкажіть:

o відомі вам апарати;

o назвати марку апарату;

o назвіть потужність;

o продуктивність апарату, корисний об’єм;

o правила безпечної експлуатації;

Дані занести у таблицю 12.

Таблиця 12

Назва обладнання	Марка	Потужність, кВт	Корисний об’єм, л	Правила безпечної експлуатації теплового устаткування

Завдання 4

Складіть інструкцію з правил експлуатації та техніки безпеки пароварильної шафи АПЕСМ-2.

 

Провести діагностику набутих навичок, вмінь та знань.

Заповніть таблицю використовуючи натуральні взірці харчоварильних колів, пароварильних шаф. Вкажіть назву обладнання, марку, складові машини та засоби безпеки при користуванні апаратом, дані занесіть у відповідні колонки таблиці 13.

Таблиця 13

Назва обладнання	Марку обладнання	Складові машини	Засоби безпеки

Завдання 1

Вивчити будову електричної плити ЕП-2М та описати її основні складові. Замалювати схему електричної плити. Користуватися інструкційно – технологічною картою № 7.

Завдання 2

Складіть опис принципу роботи електричної плити ПЕСМ - 2.

Завдання 3

Складіть інструкцію з правил експлуатації та техніки безпеки електричної плити.

Завдання 4

Вивчення будови, принципу роботи плити газової ПГСМ – 2Ш. Замалюйте схему газової плити та опишіть основні деталі та вузли. Дані вкажіть на рисунку.

Провести діагностику набутих навичок, вмінь та знань.

Заповніть таблицю використовуючи схеми газових та електричних плит, вкажіть їх особливості роботи, принцип роботи та правила безпечної експлуатації теплового устаткування. Дані занесіть у відповідні колонки таблиці 14.

Таблиця 14

Види плит	Особливості будови	Принцип роботи	Правила експлуатації
Електрична плита
Газова плита
Плита з скляно – керамічною поверхнею
Індукційні плити
Твердопаливні

Завдання 1

Вивчити будову електричної фритюрниці ФЕСМ-20. Зобразіть схему електричної фритюрниці. Вкажіть наявні складові апарату та позначте їх на рисунку. Користуватися іструкцційно - технологічною картою № 8.

Завдання 2

Вивчити будову, принцип роботи, правила безпечної експлуатації СЕСМ – 0,2. Складіть опис принципу роботи та особливості будови.

Завдання 3

Складіть інструкцію з правил експлуатації та техніки безпеки електричних пекарських шаф.

Завдання 4

Використовуючи технічні параметри устаткування для смаження їжі, заповніть таблицю. Вкажіть температурні режими роботи відповідного теплового обладнання, та вкажіть спосіб їх використання. Дані занесіть у відповідні колонки таблиці.

Таблиця 15

Назва обладнання	Робоча температура	Використання
ФЕСМ – 20
ШЖЕСМ – 0,2
СЕСМ – 0,2
ШЖЕ – 0,85

 

Провести діагностику набутих навичок, вмінь та знань.

Користуючись технічними параметрами машин та механізмів для обробки борошна, приготування тіста та кремів вкажіть:

o відомі вам машини для обробки борошна, приготування тіста та кремів;

o назвати марку машин;

o назвіть робочі інструменти машин, якими вони комплектуються;

o продуктивність машини чи механізму;

o правила безпечної експлуатації.

Дані занести у таблицю 16.

Таблиця 16

№ з\п	Назва машини, механізму	Марка	Принцип роботи	Продуктивність	Правила експлуатації	Засоби захисту та безпеки

Завдання 1

Вивчити будову електричного кип’ятильника КНЕ-100. Замалювати схему кип’ятильника та описати його основні складові. Користуватися інструкцйно – технологічною картою № 9.

Завдання 2

Скласти опис принципу роботи, правил експлуатації марміта МСЕ - 3К.

Завдання 3

Складіть інструкцію з правил експлуатації та техніки безпеки термостату.

Завдання 4

Заповніть таблицю, використовуючи дані про допоміжне теплове устаткування. Вкажіть неполадки, які можуть виникати при роботі з мармітами та кип’ятильниками, занесіть дані у колонку «Неполадки»; назвіть причини їх виникнення, дані занесіть у наступну колонку; вкажіть способи усунення неполадок та занесіть у останню колонку «Способи усунення».

Таблиця 17

Неполадки	Можливі причини	Способи усунення

Провести діагностику набутих навичок, вмінь та знань.

Користуючись технічними параметрами допоміжного устаткування вкажіть:

o Відоме вам допоміжне устаткування;

o назвати марку машин;

o назвіть робочі інструменти машин, якими вони комплектуються;

o небезпечні зони допоміжного устаткування – марніти, кипятильники

o правила безпечної експлуатації.

Дані занести у таблицю 18.

 

Таблиця 18

№ з\п	Назва машини, механізму	Марка	Продуктивність	Небезпечні зони	Правила експлуатації

Універсальний привід ПМ

а – загальний вигляд на підставці; б – розріз приводу: 1 – горловина; 2, 7 – зубчаті колеса; 3 – ведуча шестерня; 4 – електродвигун; 5 – кожух; 6 – пульт керування; 8 – шестерня; 9 – робочий вал; 10– трубчата стойка; 11 – опора; 12 – стіл для посуду; 13 – рукоятка кулачкового механізму

 

Додаток 2

Збивальна машина типу МВ-35

 

1 - бак, 2 - завантажувальний лоток, З - обруч, 4 - планетарний редуктор, 5 - маховик варіатора. 6 - кришка варіа­тора, 7 - станина, 8 - направляючі станини, 9 - маховик для піднімання кронштейна, 10 - кронштейн, 11 - змінний збивач.

 

Додаток 13

 

 

Плита електрична ПЕ-0,51-01

1— полиця; 2, 3 — боковини;.4,5 — облицьовування; 6 — каркас; 7 — огорожа; 8—конфорка; 9 — регулювальний болт; 10 — стіл; 11 — панель управління; 12 — перемикач;13 — блок затисків; 14 — кришка; 15 — рама; 15 — стягування

 

 

Додаток 16

 

Галицький коледж імені В’ячеслава Чорновола

Методичні рекомендації