Товары и услуги пекарен на рынке

Мини-пекарня - это предприятие, изготавливающее хлебобулочные изделия и осуществляющее розничные продажи.

Концепция мини-пекарни - это выпечка свежего хлеба по уникальным рецептурам, а также создание домашней и теплой атмосферы, в которой посетители смогут поесть, «не отходя от кассы».

Целевая аудитория пекарни- жители соседних домов, а также люди, которые следят за своим здоровьем и предпочитают хлеб без искусственных добавок.

Основное конкурентное преимущество пекарни - это выгодное месторасположение, которое позволяет охватить два жилых квартала с населением порядка 30 000 человек.

Ассортимент мини-пекарни включает в себя три основных направления: стандартные изделия, эксклюзивный хлеб, а также французские круассаны. Каждое направление состоит из трех наименований продукции. Данная структура позволяет удовлетворить спрос всей целевой аудитории, а также обойтись минимальным количеством производственного оборудования.

Средний чек мини-пекарни - 100 рублей. Проходимость в течение дня может составить до 1000 человек, что гарантирует выход на полную производственную мощность в течение 3-х месяцев работы.

Очевидным преимуществом открытия пекарни является то, что несмотря на общий спад расходов населения на товары и услуги, спрос на хлеб остается стабильным. Кроме того, аналогичная импортная продукция возрастает в цене, а изделия отечественных хлебозаводов не способна конкурировать с продукцией пекарни по вкусовым свойствам.

Основной упор в производстве выпечки мы делаем на качестве используемых продуктов и сохранении уникальной рецептуры каждого изделия [27, с.63]

Хлеб, который продается в крупных магазинах, как правило, безвкусный и содержит много растительного жира и сахара. Что касается аналогичных пекарен, то они делают упор на изготовлении пирогов и практически не имеют в ассортименте диетической продукции.

Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, русский хлеб. В каждом направлении мы изготавливаем по три вида изделия.

 

Рисунок1- Разделение целевой аудитории

Целевая аудитория проекта разделяется на два сегмента:

- жители близлежащих домов, которым удобно покупать свежую выпечку в нашей пекарне;

- люди, которые придерживаются здорового питания, следят за фигурой и заинтересованы в покупке фирменного хлеба по уникальным рецептам.

Пекарня конкурирует с аналогичными компаниями по следующим параметрам:

- качество продукции: необходимо использовать качественные ингредиенты и уникальную рецептуру приготовления;

- цена изделий: типовые изделия продаются по среднерыночной цене;

- ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, исконно-русский хлеб [42, с.

- месторасположение: жилой квартал (дворовый тип пекарни), удобная парковка (возможен подъезд со стороны центральной улицы);

- наличие окна в цех, что позволяет потребителю наблюдать за процессом приготовления изделий.

 

Таблица 3 – SWOT-анализ мини-пекарни

 

Сильные стороны проекта	Уязвимые стороны проекта
Качество продукции Ассортимент Упаковка Месторасположение Возможность изменять ассортимент продукции, гибко реагировать на спрос	Единичная точка, неузнаваемый бренд Отсутствие оптовой скидки у поставщиков в связи с малыми объемами производства Отсутствие отработанных каналов поставки
Возможности и перспективы	Угрозы внешней среды
Заселение района обеспечит увеличение уровня спроса Размер арендуемого помещения позволяет в перспективе увеличивать объем производства, производить закуп дополнительного оборудования, а также вводить зал для дегустации	Отсутствие устойчивых отношений с проверяющими органами Увеличение цен на сырье и первичные продукты

 

Товары и услуги пекарен на рынке

Мини-пекарни производят обширный ассортимент хлебобулочных изделий. В ряду хлебобулочных изделий выделяют несколько основных групп, к главной из которых относится, конечно же, хлеб в различных его видах. Ко второй группе относят хлебные булочные изделия, такие как батоны, рожки, различные виды сдобы и прочие. В третью группу можно выделить изделия пониженной влажности, например, сухари, гренки или галеты. Основным признаком, объединяющим все хлебобулочные изделия, является их состав, так как все они изготавливаются из теста, основу которого составляет мука.

Потребление хлебобулочных изделий в России составляет порядка 7 миллионов тонн в год. Более 98% всех изделий производится в России. Наибольшая доля хлебобулочных изделий в натуральном выражении приходится на Приволжский (14,9%), Уральский (11,3%) и Центральный (11%) федеральные округа.

Среднее потребление хлебобулочных изделий в России на человека составляет около 45 килограмм в год. Имеет место незначительная, но устойчивая тенденция к снижению потребления количества хлебобулочных изделий, что связано с изменением потребительских вкусов и переходом населения на потребление меньшего количества хлебобулочных изделий, но более дорогого и качественного сегмента. Потребление в прошлые годы составляло около 250 грамм хлеба в сутки, то в 2017 году, потребитель, по данным Росстата, съедает в сутки примерно 125–140 г хлеба.

Для примера, житель Европы съедает на 10-15% больше хлебобулочных изделий в год, что связано с традиционной культурой потребления различных видов изделий, например, круассанов и булочек на завтрак. В Европе очень много внимание уделяется здоровому образу жизни и питанию, поэтому производители хлебобулочных изделий используют различные инновационные технологии и нетрадиционные составы для их производства. Широкое распространение в последнее время получили следующие виды изделий: безглютеновый хлеб, хлеба для вегетарианцев и веганов, хлеб с повышенным содержанием клетчатки или включающим продукты из муки более грубого помола и другие альтернативные виды хлебобулочных изделий. Для примера, во Франции, по статистике на каждые 5000 жителей страны приходится одна пекарня. В России же до таких показателей далеко, за исключением крупных городов. Наибольшая конкуренция наблюдается в городах-миллионниках, где рынок либо уже насыщен всевозможными булочными и пекарнями, либо близок к насыщению. Наименьшая плотность пекарен среди крупнейших городов наблюдается в Москве - менее 12 пекарен на каждые 100 тыс. жителей, или одна пекарня на 8,5 тыс. жителей [29, с.

Если для европейца различные хлебобулочные изделия являются деликатесным продуктом, который потребляют ради получения удовольствия, то для среднего россиянина, потребление хлеба является непременным элементом повседневного рациона. Поэтому более 70% процентов этого рынка составляют массовые сорта пшеничного и ржаного хлеба.

Объем розничного рынка хлебобулочных изделий в РФ, по оценке Российского союза пекарей, в 2017 году составил порядка 650 миллиардов рублей. С точки зрения производства, около 70% его обеспечивают крупные и средние предприятия (всего их около 750). Остальной объем поставляют на рынок 12,5 тысяч небольших пекарен.

Снижение доходов населения вызывает увеличение потребления хлебобулочных изделий, а незначительный объем стоимости потребительской корзины среднего россиянина побуждают покупать более дорогие сорта хлеба.

Массово мини-пекарни начали появляться в России с 2005 года. Количество мини-пекарен стремительно растет, но не всегда позволяет удовлетворить все запросы потребителей. Дело в том, что потребители начинают выдвигать более жесткие требования к качеству и ассортименту продукции. В связи с этим, производителям приходится выпускать инновационные виды продукции, переход на которые более прост для небольших производителей, что и объясняет положительную динамику роста числа мини-пекарен.

Снижение реальных доходов населения РФ, которое продолжается с 2014 года, с одной стороны, вызывает увеличение потребления хлебобулочных изделий, но вместе с тем, так как хлебные изделия составляют незначительный объем стоимости потребительской корзины среднего россиянина, побуждают покупать более дорогие сорта хлеба, так как замещают некоторые виды более дорогой деликатесной продукции.

Виды мини-пекарен и сегментация рынка

С точки зрения организации бизнеса и канала сбыта, мини-пекарни можно условно разделить на несколько групп:

Пекарни полного цикла производства, которые изготавливают продукцию непосредственно на месте ее реализации. К ним относятся и пекарни, которые производят выпечку для своего кафе или ресторана.

Пекарни, которые только производят продукцию и уже готовую поставляют на точки продаж.

Пекарни, которые поставляют на точки продаж не только готовую продукцию, но и полуфабрикаты в замороженном виде.

Пекарни, которые выпекают хлебобулочные изделия из готовых полуфабрикатов поставщика.

Для каждого из этих видов бизнеса существуют свои оптимальные модели его организации, такие как необходимая площадь помещений, расположение производства и точек продаж, схемы юридического оформления.

Большинство пекарен работают в сегменте «эконом». Несколько меньшее количество работает в среднем ценовом сегменте. Лишь единичные пекарни предлагают продукцию высокого ценового сегмента, стоимость хлеба в них может доходить до 3,5 тысяч рублей за буханку.

По мнению экспертов рынка, итоги 2015 года показали рост выручки мини-пекарен в 4%, по итогам 2016 года уже более 6%, а за 2017 год их оборот вырос даже на 18%. Основной рост пришелся на средний ценовой сегмент продаваемых хлебобулочных изделий.

Самая устойчивая и выгодная модель на на рынке хлебобулочных изделий представляет собой мини-пекарню, часть продукции которой поставляется оптовым сторонним контрагентам, и имеет небольшую собственную розничную сеть.

Стандартный портрет покупателя мини-пекарни выглядит следующим образом: женщина от 35 до 50 лет, основной объем покупок приходится на дневные часы.

По оценкам экспертов, в настоящий момент самая устойчивая и выгодная модель на рынке хлебобулочных изделий представляет собой мини-пекарню, часть продукции которой поставляется оптовым сторонним контрагентам, но имеет и собственную, пусть и небольшую розничную сеть.

Очень успешен формат пекарен-кондитерских, совмещенных с небольшим кафе, в котором помимо кондитерских и хлебобулочных изделий предлагаются в основном горячие напитки. Минусом такого бизнеса являются достаточно высокие инвестиции и высокие арендные ставки, так как кафе всегда должно быть расположено в месте с хорошим трафиком.

Бизнес мини-пекарен демонстрирует устойчивый рост, количество небольших производств хлебобулочных изделий увеличивается с каждым годом. Однако, конкуренция среди производителей не особенно велика, по количеству пекарен на 1000 человек Россия далеко отстает от развитых европейских стран, что косвенно свидетельствует о большом потенциале рынка. Рынок продукции мини-пекарен растет, что связано с ростом спроса на нетрадиционные сорта продукции с более сложной рецептурой и более качественными ингредиентами. Расширение ассортимента предлагаемых хлебобулочных изделий и улучшение его качества будет служить основным драйвером развития этого бизнеса [28, с.73]