Изучение внутренней и внешней среды хлебопекарни

 Согласно исследованию российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий одной из современных компаний GLOBAL REACH CONSULTING, объем производства данной продукции в 2016 году оценивается примерно в 6,7 млн ​​тонн, что на 2% меньше, чем в предыдущем году.

Лидерами по производству данных видов продукции являются Центральный федеральный округ (30%), Приволжский (20%) и Сибирский (12%) федеральные округа.

Среди регионов - Московская область, Москва, Санкт-Петербург и Краснодарский край, на которые в 2016 году в совокупности приходилось около 22% объема российского производства [24].

По официальным данным Росстата, в последние годы увеличивается объем производства мучных кондитерских изделий, а также многолетних хлебобулочных изделий в складской таре (таблица 1.1) [25].

Таблица 1 - Объем производства различных видов хлебобулочных изделий в натуральном выражении

 

Вид продукции	2010	2011	2012	2013	2014	2015	2016
Изделия хлебобулочные	6816	6626	6513	6369	6326	6309	6157
недлительного хранения, тыс. т
Изделия хлебобулочные	91,7	89,5	103	102	108	124	126
длительного хранения
упакованные, тыс. т
Изделия хлебобулочные	231	235	236	240	254	271	276
пониженной влажности, тыс. т
Хлеб и изделия хлебобулочные,	116	115	114	118	128	129	126
прочие, тыс. т
Изделия мучные кондитерские,	329	335	341	337	365	350	356
торты и пирожные недлительного
хранения), тыс.т
Печенье и пряники имбирные и	1097	1133	1186	1214	1304	1389	1436
аналогичные изделия; печенье
сладкое; вафли), тыс.т

 

По мнению экспертов в последнее время в связи с ослаблением кризисной ситуации, многие производители хлеба и хлебобулочных изделий стремятся к расширению ассортимента и увеличения объёмов выпуска продукции. В особенности осваиваются рецептуры и технологии  изготовления продукции без искусственных добавок и насыщенных жиров.

Доля потребления «социального» хлеба на протяжении многих последних лет постоянна и составляет около 50%. Однако среди потребителей в России растёт спрос на заменители хлеба (хлебцы) и его нетрадиционные сорта, имеющие более сложную рецептуру, а также различную оригинальную сдобу.

Аналитики предполагают, что в ближайшие 5 лет появится более четкая сегментация рынка. Так, в нижнем ценовом сегменте останутся традиционные виды хлеба, а в премиальном – высокорецептурный хлеб и хлеб исключительно из натуральных компонентов [44, с.

В условиях возрастающей конкуренции и активного развития мини-пекарен данные о структуре и динамике спроса являются определяющим фактором эффективного развития предприятия [31;

В качестве характерной черты пищевой индустрии, и в частности хлебопекарной промышленности, можно отметить их высокую устойчивость в период кризисов и других глобальных экономических проблем.

Розничные цены на хлеб и булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта в период 2014-2017 гг. выросли на 20,6%, с 56,3 руб. /кг до 67,9 руб. Наибольшее увеличение средних розничных цен произошло в 2015 году, тогда темп прироста составил 11,39%. Минимальная розничная цена была зафиксирована в январе 2014 года и составила 54,8 руб., а максимальная - в апреле 2017 года и составила 68,2 руб.

Средние розничные цены на хлеб и булочные изделия из пшеничной муки 1 и 2 сортов выросли на 21,5%, с 36,6 руб. /кг до 44,5 руб. /кг с 2014 года. В 2017 году данный показатель вырос на 3,6% к уровню прошлого года и составил 44,5 руб. Самые высокие розничные цены на данные виды продукции зафиксированы в Северо-Западном (на 65,3% выше средней по РФ), самые низкие – в Северо-Кавказском федеральном округе (на -19,6% ниже средней по РФ) [34].

Анализ ситуации на российском рынке хлебобулочных изделий, позволил сделать ряд выводов относительно перспектив развития мини-пекарен:

Россия является лидером среди европейских стран по объемам потребления хлеба, что объясняется особенностями национальной культуры и существующими кулинарными традициями.

В России на долю небольших пекарен приходится около 39% рынка.

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий подвергается тщательному контролю и регулированию со стороны государства, устанавливаются лимиты цен на различные изделия. Это объясняется тем, что хлеб является социально значимым продуктом питания.

Внимание потребителей к свежести хлеба приводит к развитию мини-пекарен, где каждый день можно приобретать свежевыпеченную продукцию [28].

Совокупность указанных обстоятельств приводит к тому, что крупные предприятия, которые контролируют рынок, стремясь увеличить рентабельность, не могут повышать цену на свою продукцию, поэтому идут по пути снижения ее себестоимости. Достигается такой результат за счет использования всевозможных добавок, ингредиентов, наличие которых не предусматривает традиционная рецептура хлеба.

Сегодня основное производство хлебобулочных изделий приходится на заводы и крупные пекарни (61%). Почти четверть рынка приходится на частные пекарни (21%). Доля в 13% принадлежит супермаркетам, которые самостоятельно изготавливают хлебобулочные изделия для продажи.

За рубежом мини-пекарни преобладают на рынке хлебобулочных изделий: в США их доля достигает 60%, во Франции – 70%, в Италии – 85%, в Испании – 95%. В Германии свыше 20 тыс. мини-пекарен, которые производят до 300 разновидностей хлебобулочных изделий, годовой оборот некоторых из них составляет около 1 млн.

В России доля мини-пекарен оценивается в 12-13%, что говорит о наличии потенциала роста. Причины этому очевидны: всегда свежий хлеб, всегда рядом с домом, индивидуальный подход к покупателю, знание его вкусов, высокая гибкость производства [43, с.

По данным Российской гильдии пекарей и кондитеров за последние 10 лет крупные производители хлеба из-за мини-пекарен потеряли в денежном выражении примерно 15% рынка.

В г. Ставрополе развитие мини-пекарен наиболее стремительно началось в середине 2016 года, произошёл рост торговых точек. Однако и сейчас еще нет насыщения рынка, но этот бизнес стремительно развивается.

Влияние факторов макросреды на деятельность проектируемой национальной пекарни отражено в таблице 1. 2 [27].

 

Таблица 2 – Оценка влияния факторов макросреды на деятельность национальной пекарни

Факторы макросреды	Результаты анализа
Политическая среда	Политическая ситуация в стране характеризуется как стабильная. В настоящее время государство использует различные меры поддержки предприятий в форме гос. субсидий, инвестиций и т.д. В стране растет число законодательных актов, регулирующих предпринимательскую деятельность.
Экономическая среда	В настоящее время покупательная способность граждан и юридических лиц значительно снизилась, уровень инфляции растет, финансовое и валютное состояние страны нестабильное. Все это оказывает неблагоприятное влияние на деятельность предприятия.
Социально- демографическая среда	Рост населения способствует росту спрос на продукцию. Мультикультурализм жителей также будет способствовать развитию интереса к продукция предприятия. Однако есть некоторые трудности с набором персонала знающих традиционные, в том числе забытые, редкие рецепты национальная армянская кухня и умение употреблять их в процессе производства.
Культурная среда	Организационная культура предприятий питания на сегодняшний день не развита и находится на стадии формирования. Необходимо способствовать образованию организационной культуры предприятий, так как она повышает имидж предприятия.
Научно- техническая среда	Технологии улучшаются с каждым годом производство, полностью новое технологические процессы, способствующие повышение производительности труда, улучшение качество продукции, появляется новое высокопроизводительное оборудование и инструменты, технологическое оборудование
Экологическая среда	Люди стремятся покупать продукцию из экологически чистого сырья. С каждым годом увеличивается давление экологов.