Анализ и оценка конкурентоспособности пекарни

Традиционно в экономической литературе выделяют три фактора производства: трудовые, природные и денежные ресурсы. Рассмотрим три уровня факторов формирования конкурентоспособности хлебопекарного предприятия.

Первый уровень - конкурентоспособность продукции, на которую оказывают влияние две группы факторов. К первой группе относятся факторы, выступающие при производстве продукции хлебопекарных предприятий и создании ее качественных характеристик (потребительских свойств). Ко второй - маркетинговые факторы:

- методы продвижения продукции на рынке;

- торговая марка;

- деловая репутация предприятия;

- изменение структуры потребления;

- поведение конкурентов;

- упаковка;

- реклама.

Второй уровень связан с внутренними факторами, к которым относятся:

- качество потенциала организации;

- сила конкуренции на рынках покупателей и продавцов.

Третий уровень (внешний) характеризуется факторами, определяющими качество управления конкурентоспособностью отрасли.

Факторы конкурентоспособности хлебопекарной продукции

На рисунке 1 представлены основные факторы, влияющие на конкурентоспособность предприятий хлебопекарной промышленности. Такое потребительское свойство продукции, как цена, является одним из основополагающих факторов, определяющих намерение покупателя приобрести продукцию. Цена продукции хлебопекарного предприятия может быть представлена следующей формулой:

Ц = С + П + НДС                    

где

Ц - отпускная цена предприятия-изготовителя на продукцию;

С - себестоимость продукции;

П - прибыль;

НДС - налог на добавленную стоимость.

Цена является одним из решающих факторов, определяющих намерения покупателя приобрести продукцию. Если на продукцию даже самого высокого качества установить предельно высокую цену, то шансы реализовать такую продукцию практически равны нулю. Фактор цены будет обеспечивать конкурентоспособность продукции при оптимальном соотношении интересов производителя в получении прибыли и покупателя в приобретении продукции достаточного уровня качества по доступной цене [9, с. 30] Особенностью хлебопекарной продукции является ее универсальность, то есть взаимозаменяемость в пределах сорта и вида. Поэтому предприятие, производящее качественную продукцию, будет более успешным в конкурентной борьбе. Качество товара является основной составляющей его конкурентоспособности. При определении качества продукта необходимо пытаться выделить наиболее предпочтительные свойства товара для потребителя. Все факторы, влияющие на качество продукции, можно свести к двум совокупностям: факторы внешней и внутренней среды. К основным внутренним факторам, влияющим на качество хлебопекарной продукции, можно отнести: уровень материально-технической базы; квалификация работников, уровень организации производства, уровень контроля качества.

Рисунок1 – Основные факторы, влияющие на конкурентоспособность предприятий хлебопекарной промышленности

 

Рисунок 2 – Основные факторы, влияющие на конкурентоспособность предприятий хлебопекарной промышленности

В последние годы все большее значение приобретают такие свойства и характеристики продукции, как экологичность, эргономичность и эстетика [46, с. 31].

Экологические показатели характеризуют соответствие товаров требованиям охраны окружающей среды и основаны на рациональном и бережном использовании природных ресурсов. Эргономика связана со свойствами и характеристиками человеческого тела. Эргономические показатели определяют гигиенические, антропометрические, физиологические, психологические и другие требования. Для пищевых продуктов, и особенно для хлебобулочных изделий, важен вкус. Ведь именно потребитель после дегустации определяет, будет ли совершена повторная покупка этого продукта. Качественный продукт не должен иметь посторонних привкусов и запахов, вкус и запах должны быть приятными, характерными для данного вида продукта. Оценка органолептических показателей субъективна, то есть зависит от особенностей органов чувств человека, его вкусов, предпочтений, сложившихся традиций в питании [13, с. 75].

Для успешного продвижения товаров на рынке необходимо использовать маркетинговые методы, чтобы мотивировать покупателя на приобретение продукции. Упаковка продукции - это не только способ защиты продукции, но и часть маркетинговой стратегии компании. Упаковка хлебобулочных изделий предназначена для выполнения нескольких функций, четыре из которых являются наиболее важными: защитная, увеличенный срок хранения, информационная и маркетинговая. При использовании упаковки появляется возможность увеличить сроки реализации хлебобулочных изделий.

Среди внутренних факторов целесообразно выделить группу факторов, определяющих эффективность производства. Они отражают взаимоотношения между отдельными производителями, а также отношения между участниками производственного процесса внутри предприятия, вытекающие из стремления товаропроизводителей минимизировать затраты производственных ресурсов на выпуск продукции [10, с. 83-84].

В тесной взаимосвязи с этой группой факторов проявляется действие такого фактора конкурентоспособности, как организация производства. Самой общей закономерностью влияния собственной организации производства на конкурентоспособность является необходимость согласования метода организации производства с выбранной рыночной стратегией. Чем больше стандартизированной продукции и в больших масштабах производит предприятие, тем прибыльнее будет жесткая схема организации производства, ориентированная на минимизацию затрат. Важная роль в повышении эффективности производства, на наш взгляд, принадлежит технологическим факторам, в том числе техническому уровню и реальной технологии производства (то есть способу преобразования факторов производства в конечный или промежуточный продукт). Кроме того, в настоящее время большое значение придается ресурсосберегающим технологиям. Сейчас перед предприятиями пищевой промышленности России стоит проблема технического перевооружения - замены устаревшего оборудования и ввода новых высокотехнологичных основных фондов [17, с. 62].

Предприятия хлебопекарной отрасли, имеющие значительный опыт и традиции производства, работают по отработанным схемам, которые не всегда оптимальны. Это приводит к снижению экономической эффективности. Эксплуатация существующих мощностей приводит к негативным тенденциям в производстве, к которым относятся:

- значительные финансовые затраты из-за потерь сырья и снижения качества готовой продукции;

- повышенный расход электроэнергии и топлива;

- повышение трудоемкости производственного процесса. Производство конкурентоспособной продукции возможно только за счет использования технологических процессов, отвечающих современному мировому уровню развития отрасли. Не следует недооценивать роль внешних факторов, влияющих на конкурентоспособность предприятия. Роль властных структур может быть положительной или отрицательной и заключается в том, что она влияет на:

- по параметрам факторов - через субсидии, политику рынка капитала и др.;

- по параметрам спроса - путем установления различных стандартов и осуществления государственных закупок;

- об условиях развития смежных отраслей и отраслей-поставщиков - через контроль над рекламными носителями или регулирование развития инфраструктуры;

- о стратегии предприятий, их структуре и конкуренции - через налоговую политику, антимонопольное законодательство, через регулирование инвестиций и деятельности рынка ценных бумаг и т. д.

Подчеркивая важность внешних факторов, следует отметить, что хлебопекарные предприятия на рынке занимают особое положение, не позволяющее полноценно и на равных участвовать в межотраслевой конкуренции. Причины этого кроются в природных особенностях хлебопекарного производства.

Капитал, вложенный в производство хлебобулочных изделий, приносит невысокую прибыль. Многие продукты в этой отрасли являются скоропортящимися. Кроме того, производство хлебобулочных изделий отличается повышенными расходами на хранение и реализацию продукции. Более того, сегодня эта отрасль технологически отстает от многих других секторов пищевой промышленности [45, с.12-13].

В настоящее время проектирование таких предприятий, как ресторан, кафе, столовая и других предприятий общественного питания - это первый шаг к открытию пищевого бизнеса. Качественные технологические и инженерные расчеты - это производная от эффективности высокой рентабельности пищевого предприятия.

Проектирование технологического цикла предприятий общественного питания, например, проектирование мини-пекарни, проектирование столовой, проектирование бара-ресторана, требует большого опыта и профессионализма инженеров-проектировщиков [6, с. 67-68].

Требования и нормы, предъявляемые к объекту проектирования

Любое проектирование объекта общественного питания осуществляется как минимум в два этапа - непосредственно разработка проектно-технической документации и само строительство в полном соответствии с разработанным проектом.

В проекте объекта общественного питания описывается совокупность проектов, по результатам которых формируется нормативно-техническая документация, предназначенных для строительства и / или реконструкции зданий и их интерьеров, в данном случае мобильной обеденной зоны.

Технологическое проектирование объекта начинается с создания аутсорсинговой методики проектирования того или иного объекта общественного питания. Техническое задание дает возможность представить идею и оценить ее сильные и слабые стороны. Выполните необходимые расчеты. То есть в начале проектирования есть возможность отслеживать возможные ошибки и находить возможные варианты их решения [5, стр. 46].

Шаблоны дизайна питания

При технологическом проектировании потоков и оборудования любых предприятий общественного питания следует четко обозначать расположение таких помещений, как: торговые, производственные, хозяйственные, складские. Также рассчитывается расположение необходимого оборудования в них с точным указанием расположения водопроводной, канализационной, приточной и вентиляционной сети. С учетом этого разрабатывается технологическая схема продукта. Таким образом, в проекте отражены все характеристики будущего бизнеса.

Дизайн предприятий общественного питания включает в себя ряд мероприятий:

Схема размещения технологического оборудования - все оборудование для общественного питания, в том числе ресторанное оборудование, участвующее в процессе приготовления и других технологических процессах, должно быть размещено так, чтобы персонал, работающий на нем, мог комфортно работать. Помимо удобного расположения, при проектировании технологической

линии электропередачи, нормы охраны труда и правила пожарной безопасности. Все это необходимо учитывать при работе с проектной документацией опытных инженеров-проектировщиков, выполняющих технологическое проектирование общественных ресторанов [36, с. 57-58].

Учитывая технологическое проектирование ресторана, проектирование кафе, нужно учитывать такие немаловажные факторы как привязка оборудования к электрическим сетям (микроволновка, электрическая печь, оборудование для кофе). Электропроводка и электрокоммуникации одни из важных факторов, поскольку являются опасными для жизни и здоровья человека. При проектировании кухни ресторана, проектировании кухни кафе

и столовой, оборудование необходимо подключать отдельно, заземлять, недопустимы никакие переноски или удлинители - они не столько портят дизайн ресторана или кафе, сколько могут причинить вред жизни и здоровью обслуживающего персонала и посетителей.

Проектирование мини-пекарни, дает возможность устраивать летние точки питания на улице, дополнительные столики на открытом воздухе, спроектировав объект заранее позаботились о подаче электричества к рабочим местам [30, с.

Привязка оборудования подачи воды и водоотведения при технологическом проектировании кафе и технологическом проектировании ресторана – это крайне важно для успешного соблюдения санитарно-гигиенических норм. К тому же сети водоснабжения не должны пересекаться с электромагистралями, что тоже очень важно. Опять же, этот пункт получается более емким при проектировании ресторанов, чем при проектировании столовой, так как количество посетителей ресторана, а, следовательно, и нагрузка на систему водоснабжения и водоотведения больше.

Конечно, любой заказчик технологического проекта считает, что его предприятие будет эксклюзивным, поэтому проектирование предприятия общественного питания в любом случае будет иметь индивидуальные особенности и не стоит искать типовые проекты ресторана и типовые проекты кафе. Каждый проект будет индивидуален и иметь свои сложности и технологические решения. Кроме того, важным моментом в работе технолога-проектировщика является рациональность использования того или иного оборудования и поиск оборудования по оптимальной цене. Учитывая вышесказанное проектирование ресторанов, кафе, баров и столовых - это специфически и технологически сложный процесс, требующий профессионального и индивидуального подхода к проекту, знание технологических процессов и оптимальной работы оборудования [24, с.35]