Кальмары с имбирём и чесноком в сиропе на гриле

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес нетто, г
Кальмары замороженные	186	142	70
Чеснок	11	5	3
Корень имбиря	3	1	1
Соус чили	4	4	4
Сироп	10	10	10
Горчица	2	2	2
Соевый соус	2	2	2
Масло растительное	5	5	5
Соль	1	1	1
Выход	-	-	100

Ингредиенты: кальмары з 186 г, чеснок 11 г, корень имбиря 3 г, соус чили 4 г, сироп 10 г, горчица 2 г, соевый соус 2 г, масло растительное 5 г, соль 1 г

Выход: 100 г

Отделить голову и щупальца кальмара от тела, извлечь внутренности. Тело кальмара должно быть полностью пустотелым и чистым. Отрезать внутренности от головы и щупалец. Голову разрезать, удалить глаза.

Посыпать солью щупальца, и очистить их, чтобы удалить грязь и песок из присосок.

Чеснок очистить, пропустить через пресс. Выложить чесночную кашицу в пиалу. Всё добавить и перемешать до однородности.

Поместить тело кальмара порезанной частью к верху в сковороду. Сюда же выложить голову и щупальца. Готовить в течение 1 минуты, пока нижняя часть не станет твердой и непрозрачной.

 С помощью кулинарных щипцов перевернуть кальмара и готовить в течение еще одной минуты, выпрямляя тело с помощью этих же щипцов.

Полить кальмара приготовленным соусом, готовить в течение 2 минут.
    Держать на огне еще 1 минуту. Кальмар должен стать блестящим.

Тиратидо из морского ушка

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес гот. прод
Морское ушко	69	50	41
Сок лайма	6	6	6
Чеснок	11	5	3
Морская соль	2	2	2
Фасоль красная	3	3	3
Кинза	5	3	3
Перец чили	2	2	2
Перец острый стручковый	7	3	3
Петрушка	4.5	3	2
Стебель сельдерея	10	4	4
Масло оливковое	6	6	6
Выход	-	-	75

Ингредиенты: морское ушко 69 г, сок лайма 6 г, чеснок 11 г, морская соль 2 г, фасоль красная 3 г, кинза 5 г, перец чили 2 г, перец острый стручковый 7 г, петрушка 4,5 г, стебель сельдерея 10 г, масло оливковое 6 г

Выход: 75 г

Подготовить морские ушки:

Ушки нужно извлечь из ракушек, разделать, оставив для приготовления только мясо. Мясо промыть, хорошо просушить и нарубить тонко острым ножом на ломтики. Ломтики необходимо просушить салфеткой и слегка заморозить.

Подготовить маринад, для чего необходимо:

В керамическую посуду поместить сок лайма. Чеснок мелко нарубить и добавить к соку лайма. Перемешать и посолить маринад морской солью. Мариновать подмороженные ломтики морского ушка 25 минут в прохладном месте.

Соус для подачи:

В чаше блендера соединить фасоль, измельченные кинзу, петрушку и сельдерей. Добавить перец острый сушеный, измельченные стручки острых зеленого и красного перцев, оставив при этом по паре колечек перца для украшения. Влить оливковое масло. Измельчить блендером соус до однородности.

Подать маринованные ломтики морского ушка с острым соусом на раковине или тарелке, украсив колечками зеленого и красного перца.

 

Щупальца кальмара в соусе

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес гот. Прод.
Щупальца кальмара замороженные	206	111	60
Масло оливковое	4	4	4
Лук репчатый	32	14	10
Чеснок	11	5	3
Петрушка	6	4	3
Вино красное	5	5	5
Томатный соус	13	13	13
Морская соль	2	2	2
Выход	-	-	100

Ингредиенты: щупальца кальмара с/м 206 г, масло оливковое 4 г, лук репчатый 32 г, чеснок 11 г, петрушка 6 г, вино красное 5 г, томатный соус 13 г, морская соль 2 г

Выход: 100 г

Разогреть на огне сковороду, добавить оливковое масло. Положить порезанный на кусочки лук, рубленую петрушку и выдавить чеснок. Обжарить все вместе 5-7 минут на среднем огне. Влить вино в сковороду. После того как вино испарится, положить кальмаров и жарить их пять минут.

Добавить томатный соус и порошок чили. Накрыть крышкой и продолжить тепловую обработку на умеренном огне. Понадобится еще 40 минут. После того как кальмары будут готовы, выложить их на тарелку и посыпать петрушкой.

Фаршированные мидии

 

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес гот прод
Мидии (свежие в раковинах)	61	55	47
Масло сливочное	3	3	5
Панировочные сухари	5	5	5
Чеснок	11	5	5
Петрушка	5	3	3
Пармезан	9	8	8
Соль	2	2	2
Выход	-	75	75

 

Ингредиенты: мидии свежие в раковинах 61 г, масло сливочное 3 г, панировочные сухари 5 г, чеснок 11 г, петрушка 5 г, пармезан 9 г, соль 2 г

Выход: 75 г

Промывка и очистка мидий в проточной воде. Разогреть духовку до температуры 300 градусов.

Набрать воду в кастрюлю. Довести до кипения и несколько минут варить мидии. В кипятке мидии начнут открываться. Выловить шумовкой открывшиеся мидии и отложить в тарелку.

Затем, отломить одну из створок раковины, а вторую оставим как есть. Мидия должна остаться в одной из половинок.

Смешать в отдельной кастрюльке сыр, сухари, мелко порезанный чеснок и петрушку, масло, соль. Нагреть на малом огне, пока вся смесь не станет мягкой и вязкой. Перемешать смесь и отставить с огня.

Мидии уложить на противень и каждая половинка заполняется смесью из кастрюльки. Запечь мидии в духовке в течение 5-7 минут, пока наполнитель в них не станет золотистым и не покроется корочкой.