Тепловая обработка морепродуктов

Несмотря на то, что блюда с морепродуктами очень сытные, они легко усваиваются и содержат совсем мало калорий.

Жареные морепродукты приготовить не так уж и сложно: соус и специи сделают блюдо невероятно вкусным, а термическая обработка повысит усвояемость и улучшит вкусовые качества.

В рацион питания добавляют самые разные морепродукты — все зависит от вкусовых предпочтений. Правильно приготовленное блюдо поразит вкусом и ароматом. В зависимости от конкретного продукта, на практике применяются разные способы их термической обработки. И главное тут правило — морепродукты не должны подвергаться длительной термической обработке.

Особенности обработки морепродуктов:

Креветки. Они пользуются среди любителей морепродуктов особой популярностью. Креветки подаются и как отдельное блюдо, и как закуска.

Сырые креветки (свежие или замороженные) можно варить или жарить в растительном масле — прямо в панцире или предварительно его отделив. Вводят их в кипящую воду — 5 минут варки будет вполне достаточно. Креветки можно готовить на гриле — предварительно подержать их в маринаде из оливкового масла, острого перца, соли и томатного сока.

Креветки отлично сочетаются со всевозможными овощами, ананасами, авокадо, рукколой, лимоном, сыром и великим множеством других ингредиентов.

Покупать крабов лучше живыми. Существует множество различных рецептов — крабов можно тушить с овощами, просто варить, обжаривать на гриле. Из филе получаются вкусные диетические котлеты, супы или салаты. Уже готовое крабовое мясо варится всего 10-15 минут. Если готовить целого краба, нужно убрать кастрюлю с огня через 20-25 минут после закипания воды.

Они хорошо сочетаются с майонезом, сыром моцарелла, авокадо, руколой и сливочным маслом.

Осьминогов готовить сложнее. Этот морепродукт легко испортить неправильной термической обработкой.

Нужно выбрать замороженного осьминога. Учитывая, что после варки размер его становится меньше. Замороженного осьминога предварительно нужно разморозить, а потом отбить кулинарным молотком. Промыть его и на несколько секунд опустить в кипяток. Теперь осьминога можно варить, тушить или обжаривать на гриле. Замороженный продукт варится всего 10-15 минут, свежий — 30-60 минут. Главное следить за приготовлением блюда — варить до тех пор, пока вилка не будет легко входить в мясо.

Осьминоги идеально сочетаются с сельдереем, фенхелем, апельсинами.

Кальмары варятся примерно 5-10 минут. Воду предварительно следует подсолить. После того как кальмары сварятся, оставить их остывать в этой же воде — так они сохранят свой нежный вкус, их не придется досаливать. Нельзя переваривать кальмаров — на вкус они получатся как резина.

Чтобы вкусно приготовить кальмаровое мясо, сохранить его нежность и мягкость, необходимо знать, сколько жарить кальмары на сковороде. Один неверный шаг – и изысканный продукт превращается в неаппетитную резину. Длительность тепловой обработки кальмарового мяса на сковороде варьируется от 2 до 5 минут. Если увеличивать время приготовления, текстура кальмаров испортится, станет жесткой. Поэтому важно четко соблюдать установленное время обжаривания.

Они же в свою очередь прекрасно сочетаются с капустой, огурцами, фасолью, красным луком, томатами, фенхелем, чесноком, паприкой, тимьяном, розмарином.

Омара готовить несложно. Большинство закусок готовится на основе вареного мяса осьминога. Исключение — маленькие осьминожки, которых можно сразу обжарить на гриле или на сковороде в масле, с приправами и чесноком, в течение 5-6 минут. Если же достались особи побольше, то основное правило — не переварить.

Тушку осьминога опускают в кипящую воду и варят на очень медленном огне (примерно при температуре 92 С) 30–60 минут — из расчета 40 минут на 1 кг веса сырого осьминога. Мороженое мясо приготовится быстрее.

С омаром отлично сочетаются орегано, сушёная зелень, паприка, куркума.

Мидии. Способ приготовления морепродуктов будет зависеть от того, какие мидии были куплены — в раковинах или очищенные.

Мидии без раковин предварительно нужно промыть. Варить в подсоленной воде 5-7 минут — потом можно подавать на стол. Если замороженный продукт, а несвежий, время приготовления нужно увеличить до 10 минут.

Готовить те мидии, что на твердой оболочке имеют трещины, нельзя. Целые ракушки промывают и опускают в кипящую воду на 3-5 минут. Потом из воды достают мидии, которые раскрылись. Те раковины, которые так и остались закрытыми, нельзя употреблять в пищу. Подавать мидии нужно тёплыми.

Они отлично сочетаются со всеми без исключения продуктами: овощи, сыр и с великим множеством иных ингредиентов.

Закуски из отварного мяса морепродуктов. Отварное и припущенное мясо головоногих, двустворчатых моллюсков и ракообразных имеет мягкий и нежный вкус, благодаря чему широко используется не только в рациональном, но и в диетическом и лечебно-профилактическом питании. В зависимости от вида сырья при варке и припускании морепродуктов применяют специи, пряности, приправы, apомaтические коренья. Количество вводимых приправ и пряностей зависит от вкуса и запаха натуральных продуктов моря. Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц следует отваривать и припускать без добавления пряностей и ароматических кореньев. Paков, сырых неразделанных креветок, трубача следует варить с добавлением лавровоrо листа, перца чёрноrо горошком и ароматических кореньев. Подают их с соусами (сметанным, томатным, голландским и eгo производными).

Жареные закуски. Эти закуски классифицируются на следующие группы: порционные панированные, мелкокусковые жареные в натуральном и панированном виде, фаршированные, из рубленой натуральной и котлетной масс. Для жаренья можно использовать все морепродукты в сыром виде или предварительно отваренными. Жаренье моллюсков в натуральном виде сопровождается интенсивным выделением сока, что замедляет образование корочки. Поэтому целесообразно приготовление закусок из жареного панированного мяса. Наличие панировки обеспечивает быстрое образование корочки, препятствует выделению сока и обеспечивает получение готовoгo изделия сочным, с выраженными вкусовыми качествами и ароматом, xaрактерными для данноrо вида сырья. Обжаривание панированных полуфабрикатов во фритюре при температуре 180-190 ^оС способствует наиболее интенсивному образованию корочки, из-за чего продолжительность обжаривания не превышает 2-3 минут. Для дoведения продукта до состояния кулинарной готовности eгo необходимо выдержать в течение 4-20 минут в жарочном шкафу при температуре 200-220 ^оС. Изделия из рубленой массы обжаривают основным способом при температуре 140-160 ^оС до появления равномерного цвета с обязательной последующей их выдержкой в жарочном шкафу в течение 3-5 мин. Блюда из жаренных основным способом морепродуктов подают с соусами: томатным, сметанным с луком, луковым и множеством других. Жареное мясо моллюсков в кляре хорошо coчетается со свежими овошами (томаты, оrypцы), маслинами и зеленью петрушки, сельдерея. Жареные фаршированные изделия из каракатицы, кальмара, кукумарии, трепанга, отличающиеся высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, можно реализовывать в натуральном виде, без соуса. Подача к жареным блюдам кусочка ракового масла придаёт готовым изделиям не только пикантные вкус и аромат, но и значительно повышает их калорийность.

Тушеные закуски из морепродуктов. Тушеные закуски отличаются сочностью, мягкостью, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. Целесообразно использовать для приготовления тушеных закусок сырье, требующее длительноrо тепловoго воздействия, не имеющее выраженноrо вкуса и аромата. Тушат морепродукты в бульоне, соусах с добавлением набора овощей, приправ и пряностей. Кукумарию, тушение обжаренных устриц, мидий, гpебешка в молоке с добавлением лука, специй обеспечивает получение очень мягкoro вкуса. Кальмаров, устриц можно тушить и сырыми, но при этом соус для тушения используется более гyстой консистенции. Следует отметить, что продолжительность тушения мяса кальмаров, гpебешков, устриц и ракообразных не должна превышать 20-30 минут, так как более длительное тепловое воздействие yxyдшает не только органолептические показатели готовых блюд, но и переваримость и усвояемость.

Запекание морепродуктов дает возможность в максимальной степени сохранить характерные для данного продукта вкус и запах, а в случае необходимости изменить специфические органолептические качества. Мясо моллюсков, ракообразных запекают в сыром, отварном, припущенном, жареном и фаршированном виде. Наиболее целесообразно запекать морепродукты не в натуральном виде, а в соусе или под coусами. Наличие соуса обеспечивает готовым изделиям сочность, нежность и повышение пищевой ценности. Наиболее полноценная композиция получается при запекании морепродуктов coвместно с гарнирами, в качестве которых используются сырые, отварные, жареные овощи, а также рассыпчатые каши, макаронные изделия. Необычайно эффектными получаются блюда, запеченные в «раковинах» (устрицы, гребешки, мидии). При запекании сыроrо мяса кальмаров, устриц, гpебешков следует соблюдать следующую технологическую особенность: в готовый гyстой соус вводят подготовленное мясо моллюсков и доводят до кипения. При этом за счет вьщеления из мяса большого количеcrвa сока (28-49 %) соус разжижается, приобретая требуемую консистенцию. Затем подготовленную смесь раскладывают в порционные сковороды, кокильницы, а при массовом изготовлении противни и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-260 ^оС. Для более быстрого образования на поверхности корочки и придания выраженноrо вкуса и аромата изделия перед запеканием смaзывают сметаной, яйцом, посыпают тёртым сыром. Высокими вкусовыми качествами обладают запеченные блюда из морской капусты. Количество вводимой отварной капусты зависит от вида основногo продукта. Морская капуста в количестве 15-20 % от массы готового полуфабриката используется при приготовлении рыбных котлет, тефтелей, зраз, рулетов. Сочетание отварной измельченной морской капусты, моркови, растительного, сливочного масел позволяет получить высокоценные кулинарные изделия (запеканки).

Морепродукты, как правило долго не готовят, Все они готовятся быстро и подвергаются всеми способами тепловой обработки, такими как варка, жарка, тушение, припускание, запекание.