Выпускная квалификационная работа по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Ненашев Андрей Вадимович

 РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

Выпускная квалификационная работа по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Руководитель –

 Бобровникова А.П.

Рязань 2021

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ.. 5

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.. 7

1.1 Характеристика ресторана. 7

1.2 Классификация морепродуктов. 10

1.3 Первичная обработка. 12

1.4 Тепловая обработка морепродуктов. 17

1.5 Особенности подачи горячих закусок из морепродуктов в ресторане. 23

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.. 27

2.2 Составление нормативно-технологических документов. 41

2.3 Сравнительный анализ химического состава и энергетической ценности закусок из морепродуктов. 51

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 52

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.. 54

ПРИЛОЖЕНИЕ А.. 56

ПРИЛОЖЕНИЕ Б.. 58

ПРИЛОЖЕНИЕ В.. 61

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи). Морепродукты вошли в меню не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью являются изысканным дополнением к любому столу.

Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира издревле предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у потребителя.

Закуски из морепродуктов становятся неотъемлемой частью праздничного стола, всевозможные деликатесы из морепродуктов помогают значительно разнообразить свой стол в праздничные дни. А также и в повседневной жизни. Такого разнообразия морепродуктов, которое в настоящее время предложено покупателям, трудно было представить несколько лет назад.

Мидии, рапаны, куто и другие ракушки; креветки, морские гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы, ассорти с экзотическими морскими деликатесами, некоторые из которых до недавнего времени были знакомы лишь жителям Дальнего Востока.

Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокалорийные – калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входит во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор, также являются важным источником белков высокой биологической ценности. К тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.

Вводить в приемы пищи кальмары, мидии, креветки можно ежедневно. Систематическое их применение в пищу понизит холестерин, а сердцу поможет войти в должный режим работы и в тонус. Жители морских глубин способствуют восстановлению действия щитовидной железы, поскольку содержат высокую концентрацию йода и железа.

Йод — важнейший нутриент щитовидной железы. При недостатке йода, обменные процессы замедляются. Благодаря роли йода в обменных процессах поддерживается правильный уровень жира в организме.

Блюда и закуски из нерыбного водного сырья актуальны потому, что доставляют существенную пользу для здоровья. Содержат уникальный легкоусвояемый белок, а также различные макро и микроэлементы, в том числе йод. Употребляя морепродукты, человек достаточно быстро восстанавливает организм и стимулирует защитные способности.

Огромную популярность набирают рестораны с морепродуктами. В первую очередь они привлекательны морепродуктами, приготовлением, способом подачи. Свою же популярность они приобрели за счёт общей тенденции стремления к здоровому образу жизни. Конечно, такие рестораны достаточно дорогие, но на какие жертвы не пойдёшь ради здоровой жизни.

Целью выпускной квалификационной работы является разработка ассортимента горячих закусок из морепродуктов.

Для достижения цели необходимо решить такие задачи как:

- дать характеристику ресторана;

- классифицировать морепродукты и их значение в питании;

- рассмотреть первичную и тепловую обработку морепродуктов;

- рассмотреть особенности подачи закусок из морепродуктов;

- разработать нормативно-технологическую документацию; произвести сравнительный анализ.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Характеристика ресторана

Ресторан - предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

Рестораны работают на сырье, могут быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятиям этого типа предъявляются достаточно определенные и жёсткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей.

Стали набирать популярность рестораны, специализирующиеся на морепродуктах, а также рестораны со средиземноморской, японской или европейскими кухнями.

Это объясняется общей тенденцией стремления людей к здоровому образу жизни. Всё из-за того, что морепродукты считаются более питательными и полезными, чем мясо.

Морские рестораны всегда достаточно дороги. Во-первых, из-за самих морепродуктов и рыбы, которые дешевыми просто не могут быть. Во-вторых, если блюда достаточно дороги, всё в ресторане должно отвечать уровню кухни: и интерьер, и обслуживание, и технические средства. В таких ресторанах предлагается винная и сигарная карты, которые бы включали большое количество позиций дорогого и элитного продукта. Меню ресторана должно включать не менее 15 - 20 позиций наименований блюд.

Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника, информацию о режиме работы и оказываемых услугах.

Особое внимание в ресторане уделяется торговому залу, специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.

Важнейшим элементом морских ресторанов является дизайн зала, его интерьер. К числу основных особенностей интерьера морских ресторанов можно отнести специфические элементы светового, цветового оформления, а также довольно характерный набор аксессуаров. Давайте рассмотрим все по порядку.

Цвета, в которых оформлен морской ресторан, преимущественно связны с оттенками морской воды — синий, голубой, бирюзовый, зеленый. Кроме того, уместно будут смотреться белые, бежевые, коричневые оттенки.

Уместно будет использовать не только основной источник света, но и индивидуальное освещение для каждого столика.

Оформление, в котором главную роль играют корабельные аксессуары — штурвалы, бочки, канаты, паруса, либо элементы, напоминающие о морском побережье — песок, раковины и аквариумы. Не лишним будет разместить на территории ресторана небольшой фонтан или мини-водопад. Оригинальным дизайнерским решением будет роспись на стене, имитирующая ландшафт морского побережья.

Дизайн ресторана в морском стиле — вещь непростая в том смысле, что создателю интерьеров довольно сложно предложить оригинальную идею на столь узкую тематику. Тем не менее, при должном подходе к своей работе дизайнер сможет создать по-настоящему интересный, привлекательный и необычный морской интерьер.

Обслуживание потребителей в ресторанах осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование, в торговых залах предприятий или за барными стойками.

Рестораны сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства:

Ресторан как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитерской. Кроме того, имеются и другие службы: складское и тарное хозяйства, санитарно-технические.

В связи с этим, производственные помещения ресторана подразделяются на: заготовочные (мясной, рыбный, овощной цехи); доготовочные (горячий, холодный цехи); специализированные (мучных изделий, кондитерский цехи); вспомогательные - раздаточные, хлеборезка.

В заготовочных цехах предприятия производят механическую обработку сырья - мяса, рыбы, птицы, овощей - и выработку полуфабрикатов для доготовочных цехов, а также магазинов кулинарии, мелкой розничной сети, филиалов ресторанов (баров, кафе, кафетерий).

К доготовочным цехам ресторана относятся горячий и холодный цехи. Здесь завершается технологический процесс производства кулинарной продукции и реализация ее в залах ресторана, барах, магазинах кулинарии.

При организации заготовочных и доготовочных цехов любой мощности необходимо соблюдение следующих условий: обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов; минимальные технологические и транспортные грузопотоки; объединение в одних помещениях производств, требующих одинакового температурного режима и влажности; обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности; размещение складских помещений в одном блоке.

Морские рестораны очень дорогие, поэтому и интерьер и обслуживание должно соответствовать их уровню.

Классификация морепродуктов

Список морепродуктов включает огромное количество беспозвоночных жителей морских глубин, съедобных для человека.

      Морепродукты классифицируются на:

ракообразные (крабы, омары, креветки, лангусты, лангустины);

моллюски (мидии, гребешки, устрицы);

головоногие (кальмары, осьминоги);

иглокожие (трепанги, морские ежи);

водоросли.                          

1. Ракообразные - наиболее знакомые виды морепродуктов: разнообразные креветки, лангусты, крабы, лобстеры или омары, крили и речные раки. Мясо крабов является физиологически ценным продуктом питания. Обычно его употребляют в вареном виде. Оно ценится за высокие вкусовые качества и за то, что содержит биологически активные вещества.

Состав этих групп морепродуктов богат очень диетическим мясом, у которого очень высокая белковая ценность и относительно малая калорийность. Они богаты фосфором, железом и кальцием, довольно много в них витаминов В2 и РР. Мясо крабов, кальмаров, креветок снижает опасность образования тромбов в кровеносных сосудах; полезны они и при малокровии.

В мясе креветок содержится 7-8% жира. Также они содержат кальций, полезный для работы щитовидной железы, иммунной системы, работы почек, построения мышечной системы и костной ткани. Калий незаменим для сердечно-сосудистой системы.

2. Моллюски - ещё одна группа настолько же диетических, насколько и экзотических морепродуктов. Их можно разделить на три вида — головоногие, двустворчатые и брюхоногие моллюски.

Моллюски проводят свою жизнь в воде, которая насыщена минералами и другими компонентами. Они аккумулируют их в себе. Благодаря этому моллюски насыщены множеством полезным микроэлементов (цинк, йод, селен и магний) и витаминов (группа А, В). Также это ценный источник белка.

Йод, содержащийся в этих моллюсках, полезен при профилактике заболеваний щитовидной железы.

3. Головоногие. Их Состав также богат белком, мясо очень вкусное и легко усваивается. Содержат большое количество йода. Помогают людям, у которых слабая щитовидная железа. Например, мясо кальмаров называют бальзамом для сердца, так как в нём содержится большое количество калия. Этот микроэлемент необходим для нормальной работы всех мышц тела человека, в том числе сердечной миокарды. Он обладает мочегонным свойством, предотвращает отёки и повышение артериального давления. Тушки осьминогов являются источниками витаминов группы B и C. При этом в 100 г мяса мидий содержится всего 3 г жира, а в тушках кальмаров и креветок этого нутриента еще меньше.

Список их полезных свойств также включает наличие жирных полиненасыщенных кислот омега-3 и омега-6. Эти вещества улучшают работу сердечнососудистой системы, снижают уровень холестерина, стабилизируют гормональный фон.

4. Иглокожие. Играют важное значение для существования морских экосистем. Панцирь морских ежей богат фосфором и кальцием, а толстые стенки трепанга используют в пищу для того, чтобы их уникальные вещества повышали сопротивляемость организма инфекциям, так как в его мясе обнаружено более 50 элементов, необходимых человеческому организму.

5. Водоросли. Самих водорослей насчитывается огромное множество. В пищу человек использует лишь несколько видов бурых водорослей — ламинарию, вакамэ и некоторые другие. Эти виды морепродуктов содержат много полезных витаминов, минералов и аминокислот, а польза водорослей еще и в том, что они очень хорошо действуют на пищеварительный тракт, поэтому считаются диетическим продуктом.

Морепродукты нормализуют пищеварение, стимулируют обменные процессы в организме, снижают риск возникновения и развития онкозаболеваний.

Таким образом, по характеру влияния на организм, морепродукты оказываются более мягкими и щадящими продуктами питания, чем многие привычные для нас «сухопутные» виды продуктов. В составе морепродуктов сбалансировано соотношение питательных веществ, они меньше загрязнены токсинами, легче усваиваются.

Существует огромное разнообразие морепродуктов. Все они разные, но тем не менее все они являются полезными для человека.

Первичная обработка

Ассортимент морепродуктов, поступающих на предприятия общественного питания, весьма разнообразен: кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морская капуста, трепанги, морской гребешок, паста белковая. Морепродукты могут поступать живыми (мидии), мороженными в сыром или вареном виде (кальмары, трепанги, капуста морская, филе морского гребешка), сушеными (креветки, трепанги), а также консервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка).

Способы кулинарной обработки морепродуктов на предприятиях общественного питания зависят от вида сырья, термического состояния и способа его промышленной разделки.

Ракообразные. К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Их мясо очень нежное и сладковатое на вкус.

Крабы— самые крупные морские раки. В кулинарии используют консервы из крабов. Перед приготовлением блюд консервные банки вскрывают и вынимают из них содержимое. Удалив бумагу и пластинки, отделяют целые кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд — салатов, закусок, супов, соусов, вторых горячих блюд, фаршей. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда, они входят в состав дополнительных гарниров к соусам. Консервированных крабов зачищают от костных пластинок. Если в предприятие поступают свежие крабы, в пищу употребляют мясо конечностей, которое освобождают от панцирей.

Охлажденных крабов укладывают на спинку, отделяют клешни и ножки, раскалывают и вынимают из них мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнимают и отделяют от панциря, удаляют губчатые жабры и осторожно при помощи иглы отделяют белое мясо.

Чтобы удалить желудочную часть, нажимают на ротовую часть панциря, пока она не треснет. Находящуюся внутри панциря хрящевидную мембрану так же удаляют, затем вынимают коричневое мясо.

Обработка Омаров. Необходимо тщательно вымыть омаров под проточной водой и аккуратно протереть щеткой. После этого нужно поместить их в сильно кипящую воду так, чтобы их головы оказались на самом дне кастрюли, не забывая при этом придерживать их ложкой. Варить примерно 15 мин. Вытаскивать мясо из отварных омаров надо с помощью вилки и специальных щипцов, постепенно отламывая голову, хвост и клешни. После этого удалить внутренности омара. При этом надо не забыть извлечь из него икру и печень — самые вкусные части омара. Чаще всего омара разделывают руками, при этом постоянно смачивая их.

Креветки — это десятиногие плавающие раки. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном, сыром или живом виде, а также в консервированном.

Замороженные креветки медленно размораживают (лучше в холодильнике), чтобы они теряли меньше влаги, так как они при этом становятся твёрдыми. Варено-замороженные раскладывают на слой бумажных салфеток и накрывают таким же слоем, чтобы впиталась лишняя влага, но креветки остались сочными. При оттаивании на воздухе они теряют 10— 11% своей массы. Такие креветки хранят до тепловой обработки в холодильнике, но не более 24 часов.

При разделке, для приготовления блюд, у креветок удаляют голову и ножки, снимают панцирь, раскрыв его снизу, освобождают шейку. У крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт.

Консервированные креветки предварительно не обрабатывают. Креветки входят в состав салатов, из них готовят закуски, супы, вторые блюда в отварном, жареном и запеченном виде или украшают ими рыбные блюда.

Омары и лангусты - крупные морские раки массой 5-10 кг. Так же как и креветки, они могут поступать свежезамороженными, парёно-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 часов. Вареных омаров разделывают, разрезая вдоль пополам удаляют возле головы глянцевидный желудок и кишку, идущую от головы до хвоста. Можно извлечь икру и зеленоватую печенку (возле головы). Отделяют клешни и ножки, раскалывают щипцами, извлекают мясо при помощи специальной иглы или деревянной палочки, а из хвостовой части все мясо целиком, его нарезают дольками.

Омаров и лангустов используют в отварном или жареном виде для вторых горячих блюд, для холодных блюд и горячих закусок. Панцири ракообразных идут для ароматизации супов.

Отварных раков используют как закуску в натуральном виде. Съедобной частью у раков является раковая шейка. Поэтому для приготовления салатов, холодных и горячих блюд раков очищают от панциря. (Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда).

Моллюски. Морской гребешок — двустворчатый моллюск (ракушка). Съедобной частью морского гребешка являются мускул и мантия, которые могут поступать в свежемороженом, вареном и консервированном виде.

Мороженое мясо морского гребешка оттаивают в воде, затем промывают и варят 7—10 мин в кипящей подсоленной воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Мясо морского гребешка очень нежное и вкусное. Его используют для приготовления деликатесных блюд и закусок — салатов, холодных и горячих блюд в натуральном виде и с соусом, первых блюд, фаршей, запеченных и жареных блюд.

Мидия— очень распространенный двустворчатый морской моллюск. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца, но с рыбными привкусом и запахом. Кроме того, мидии имеют также лечебно-диетическое значение, так как благодаря высокому содержанию йода рекомендуются для питания больных атеросклерозом.

Для приготовления блюд используют консервы из мидий или живые мидии в ракушках, а также варено-мороженые в брикетах без створок, массой до 1 кг. Раковины мидий перебирают, счищают ножом загрязнения и прилепленные к ним мелкие ракушки, заливают холодной водой и выдерживают несколько часов, после чего промывают несколько раз и варят 15—20 мин. Раковины открывают, вынимают из них мясо и еще раз промывают в кипяченой воде. Варено-мороженые мидии оттаивают на воздухе или в воде и промывают. Из мидий приготавливают салаты, холодные и горячие закуски, фарши, супы, вторые горячие блюда. Свежих живых мидий хранят 3—5 ч при температуре 15—17°С.

При первичной обработке устриц промывают в холодной соленой воде. Затем ножом, начиная с толстой части ракушки, открывают створку и отделяют её плоскую часть. Устрицы в глубокой раковине промывают холодной соленой водой ещё раз.

Головоногие. Кальмары - головоногие моллюски массой до 350 г. Качество блюд, приготовленных из кальмаров, зависит от правильного хранения и обработки продуктов. Кальмары поступают на предприятия общественного питания не разделанными, в мороженом виде, где их хранят в течение 2—3 дней, а также консервированными.

Мороженых кальмаров размораживают на воздухе или в воде при температуре 18—20°С, потрошат, удаляя внутренности, ротовую полость и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и головы кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре 65—70°С 4—5 мин, энергично перемешивают, затем промывают холодной водой.

Для снижения потерь массы рекомендуется ошпаривать кальмаров кипящей водой в течение 30 с и промывать холодной водой, но при таком способе мясо приобретает розовую окраску.

Осьминога моют в холодной воде, удаляют голову,
жевательный орган, аккуратно вынимают чёрный
мешочек с чернилами, далее удаляют внутренности и
хорошо промывают. Удаляют присоски и снимают тёмную кожу, затем подготовленного осьминога ещё раз тщательно промывают
под проточной водой.

Иглокожие. Трепанги из-за удлиненной округлой формы получили название морских огурцов. По вкусу мясо трепангов напоминает хрящи осетровых рыб. Для приготовления блюд используют сушеные, мороженые и консервированные трепанги.

Сушеные трепанги покрыты угольным порошком, который используют в процессе сушки. Поэтому их тщательно промывают теплой водой, чтобы отмыть порошок, после чего трепанги заливают холодной водой и оставляют для набухания на сутки, в течение которых 2 — 3 раза меняют воду. В процессе набухания масса трепангов увеличивается в 5 раз. После этого трепангов разрезают вдоль брюшка и удаляют остатки внутренностей. Зачищенных трепангов промывают и варят 2—3 ч, пока их мясо не станет мягким, после чего его используют для приготовления кулинарных изделий. Из трепангов готовят холодные блюда, соусы, добавляют к первым блюдам. Используют в качестве фаршей.

Для того чтобы готовить морского ежа, важно его качественно разделать. Съедобными частями считаются сок и икринки. Необходимо для начала вскрыть панцирь с помощью кулинарных ножниц. Двигаться нужно вокруг середины, начиная ото рта. После вскрытия, удаляют несъедобные внутренности, и вымывают все ненужное. После очистки должны остаться компоненты, имеющие оранжевый и коричневый цвет.

Его едят в сыром виде, он отлично сочетается с овощным гарниром.

Самих водорослей насчитывается огромное множество. В пищу человек использует лишь несколько видов бурых водорослей — ламинарию, вакамэ и некоторые другие. Эти виды морепродуктов содержат много полезных витаминов, минералов и аминокислот, а польза водорослей еще и в том, что они очень хорошо действуют на пищеварительный тракт, поэтому считаются очень диетическим продуктом.

Разделок морепродуктов очень много и они все подвергаются первичной обработке, но при этом у каждого морепродукта свои особенности первичной обработки.

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка ассортимента горячих закусок из морепродуктов

К морепродуктам применимо большинство способов тепловой обработки, а это значит, что их можно обжаривать, припускать, запекать, отваривать в воде или на пару, всякий раз добиваясь разного текстурного и вкусового результата.

В настоящее время можно приготовить практически любые закуски с морепродуктами, ведь все они без исключения прекрасно сочетаются между собой.

Сложные горячие закуски из морепродуктов:

Крабовое суфле.

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес гот. прод
Крабовые палочки	50	40	40
Укроп	7	5	5
Перец чили	5	5	5
Молоко	10	10	10
Масло сливочное	3	3	3
Мука	6	6	6
Сыр пармезан	11	10	10
Яйцо	32	14	14
Сухари	7	7	7
Выход	-	100	100

Ингредиенты: крабовые палочки 50 г, укроп 7 г, перец чили 8 г, молоко 10 г, масло сливочное 3 г, мука 6 г, сыр пармезан 11г, яйцо 32 г, сухари 7 г

Выход 100 г

Крабовые палочки мелко нарезать, добавить перец чили, желток и измельченный укроп, перемешать.

Пассеровать муку, перемешать с маслом и молоком. Поставить на средний огонь и варить, непрерывно помешивая, пока молоко не загустеет. Затем добавить тёртый сыр и варить, пока он не расплавится. Залить массу с крабовыми палочками молочным соусом и добавить взбитый белок.

Разложить массу по формочкам так, чтобы до верху оставалось около сантиметра. И поставить в пароконвектомат 180C суфле на 35 минут. Подаётся на порционных тарелках.

 

Гребешки «Сэн-Жак Морнэ»

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес гот. Прод.
Гребешки в ракушках (3 шт)	56	48	45
Морковь	9	5	5
Лук репчатый	32	14	10
Молоко	8	8	8
Сыр пармезан	5	4	4
Сухое белое вино	9	9	9
Вода	10	10	10
Масло сливочное	5	5	5
Мука	5	5	5
Специи	1	1	1
Выход	-	-	100

Ингредиенты: гребешки в ракушках (3шт) 56 г, морковь 9 г, лук репчатый 32 г, молоко 8 г, сыр пармезан 5 г, сухое белое вино 9 г, вода 10 г, масло сливочное г, мука 5 г, специи 1 г

Выход: 100 г

Пассеровать в сотейнике на сливочном масле лук, морковь. Добавить вино, воду и довести до кипения, оставить на 20 минут. Слить бульон в чистую кастрюлю. Бульон довести до кипения, добавить в него гребешки на 2 минуты. Выложить гребешки в раковины.

Приготовление соуса: на среднем огне растопить масло, добавить муку, перемешать, обжарить 3 минуты. Добавить молоко, перемешать, держать на огне до нужной консистенции. Снять с огня, добавить тёртый сыр, перемешать. Покрыть соусом гребешок в раковине.

 Поставить под гриль до зарумянивания. Чтобы ракушки стояли ровно на противне, подложить комочки фольги, зафиксировав ракушки на фольге.

Тиратидо из морского ушка

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес гот. прод
Морское ушко	69	50	41
Сок лайма	6	6	6
Чеснок	11	5	3
Морская соль	2	2	2
Фасоль красная	3	3	3
Кинза	5	3	3
Перец чили	2	2	2
Перец острый стручковый	7	3	3
Петрушка	4.5	3	2
Стебель сельдерея	10	4	4
Масло оливковое	6	6	6
Выход	-	-	75

Ингредиенты: морское ушко 69 г, сок лайма 6 г, чеснок 11 г, морская соль 2 г, фасоль красная 3 г, кинза 5 г, перец чили 2 г, перец острый стручковый 7 г, петрушка 4,5 г, стебель сельдерея 10 г, масло оливковое 6 г

Выход: 75 г

Подготовить морские ушки:

Ушки нужно извлечь из ракушек, разделать, оставив для приготовления только мясо. Мясо промыть, хорошо просушить и нарубить тонко острым ножом на ломтики. Ломтики необходимо просушить салфеткой и слегка заморозить.

Подготовить маринад, для чего необходимо:

В керамическую посуду поместить сок лайма. Чеснок мелко нарубить и добавить к соку лайма. Перемешать и посолить маринад морской солью. Мариновать подмороженные ломтики морского ушка 25 минут в прохладном месте.

Соус для подачи:

В чаше блендера соединить фасоль, измельченные кинзу, петрушку и сельдерей. Добавить перец острый сушеный, измельченные стручки острых зеленого и красного перцев, оставив при этом по паре колечек перца для украшения. Влить оливковое масло. Измельчить блендером соус до однородности.

Подать маринованные ломтики морского ушка с острым соусом на раковине или тарелке, украсив колечками зеленого и красного перца.

 

Щупальца кальмара в соусе

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес гот. Прод.
Щупальца кальмара замороженные	206	111	60
Масло оливковое	4	4	4
Лук репчатый	32	14	10
Чеснок	11	5	3
Петрушка	6	4	3
Вино красное	5	5	5
Томатный соус	13	13	13
Морская соль	2	2	2
Выход	-	-	100

Ингредиенты: щупальца кальмара с/м 206 г, масло оливковое 4 г, лук репчатый 32 г, чеснок 11 г, петрушка 6 г, вино красное 5 г, томатный соус 13 г, морская соль 2 г

Выход: 100 г

Разогреть на огне сковороду, добавить оливковое масло. Положить порезанный на кусочки лук, рубленую петрушку и выдавить чеснок. Обжарить все вместе 5-7 минут на среднем огне. Влить вино в сковороду. После того как вино испарится, положить кальмаров и жарить их пять минут.

Добавить томатный соус и порошок чили. Накрыть крышкой и продолжить тепловую обработку на умеренном огне. Понадобится еще 40 минут. После того как кальмары будут готовы, выложить их на тарелку и посыпать петрушкой.

Фаршированные мидии

 

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес гот прод
Мидии (свежие в раковинах)	61	55	47
Масло сливочное	3	3	5
Панировочные сухари	5	5	5
Чеснок	11	5	5
Петрушка	5	3	3
Пармезан	9	8	8
Соль	2	2	2
Выход	-	75	75

 

Ингредиенты: мидии свежие в раковинах 61 г, масло сливочное 3 г, панировочные сухари 5 г, чеснок 11 г, петрушка 5 г, пармезан 9 г, соль 2 г

Выход: 75 г

Промывка и очистка мидий в проточной воде. Разогреть духовку до температуры 300 градусов.

Набрать воду в кастрюлю. Довести до кипения и несколько минут варить мидии. В кипятке мидии начнут открываться. Выловить шумовкой открывшиеся мидии и отложить в тарелку.

Затем, отломить одну из створок раковины, а вторую оставим как есть. Мидия должна остаться в одной из половинок.

Смешать в отдельной кастрюльке сыр, сухари, мелко порезанный чеснок и петрушку, масло, соль. Нагреть на малом огне, пока вся смесь не станет мягкой и вязкой. Перемешать смесь и отставить с огня.

Мидии уложить на противень и каждая половинка заполняется смесью из кастрюльки. Запечь мидии в духовке в течение 5-7 минут, пока наполнитель в них не станет золотистым и не покроется корочкой.

Такояки

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес гот прод
Начинка:
Осьминог (сырой)	149	80		65
Маринованный имбирь	3	3		3
Лук зелёный	2,5	2		2
Тесто:
Мука	6	6		6
Яйца	18	5		5
Вода	9	9		9
Разрыхлитель	2	2		2
Соевый соус	7	7		7
Бульонный кубик	1	1		1
Выход готовой закуски	-	-		100

 

Ингредиенты: осьминог сырой 149 г, маринованный имбирь 3 г, лук зелёный 2,5 г, тесто 22 г, соевый соус 7 г, бульонный кубик 1 г

Выход: 100 г

В большую миску просеять муку, добавить разрыхлитель, перемешать, вбить сверху яйцо, добавить порошок даси. Влить соевый соус, перемешать. Добавить холодной воды постепенно, небольшими порциями, вымешивая тесто. Очистить от кожицы осьминогов, нарезать мясо на кубики. Нарубить мелко зеленый лук и маринованный имбирь. Такоячницу смазать маслом растительным и прогреть. Залить каждое углубление тестом почти доверху. Поверх теста положить начинку: кусочки осьминогов, имбирь, лук. Залить тестом так, чтобы оно покрыло всю сковороду. С помощью деревянной палочки формировать шарики, как бы подхватывая ею разлитое тесто и заворачивая его в шарик.

Каждый "шарик" развернуть палочкой на 90 градусов. Влить в пустоту тесто и снова развернуть шарик, чтобы верхняя часть оказалась снизу.
Жарить их нужно до золотистой корочки по всей поверхности. Нужно их переворачивать палочкой.

Готовые такояки выложить на блюдо, полить соевым соусом. Посыпать рубленым луком и подавать.

 

Технологическая карта № 1

Технологическая карта № 2

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключение данной работы можно сделать соответствующие выводы о пользе морепродуктов для организма человека и применении их в качестве сырья для производства сложной горячей кулинарной продукции.