Креветки в сливочно-чесночном соусе с сыром

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Вес брутто, г	Нетто	Вес готовой прод., г
Креветки тигровые (замороженные)	167	167	40
Сливки 20%	15	15	15
Сыр пармезан	6	5	5
Чеснок	36	17	10
Соль	2	2	2
Перец чёрный молотый	1	1	1
Зелень	9	7	7
Выход	-	-	80

Ингредиенты: креветки тигровые с/м 167 г, сливки 20% 15 г, сыр пармезан 6 г, чеснок 36 г, соль 2 г, перец чёрный молотый 1 г, зелень 9 г

Выход: 80 г

Креветки разморозить, очистить от панциря и головы, удалить полую вену. Чеснок очистить и измельчить. В сковороде с толстым дном разогреть растительное масло. Обжарить креветки постоянно помешивая 6-8 минут. Добавить соль, мелко нарубленный чеснок, перец чёрный молотый. Перемешать, готовить несколько секунд. Влить в сковороду сливки, перемешать, тушить креветки около минуты. Посыпать тёртым твёрдым сыром и мелко нарезанной зеленью.

 

Крабовое суфле.

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес гот. прод
Крабовые палочки	50	40	40
Укроп	7	5	5
Перец чили	5	5	5
Молоко	10	10	10
Масло сливочное	3	3	3
Мука	6	6	6
Сыр пармезан	11	10	10
Яйцо	32	14	14
Сухари	7	7	7
Выход	-	100	100

Ингредиенты: крабовые палочки 50 г, укроп 7 г, перец чили 8 г, молоко 10 г, масло сливочное 3 г, мука 6 г, сыр пармезан 11г, яйцо 32 г, сухари 7 г

Выход 100 г

Крабовые палочки мелко нарезать, добавить перец чили, желток и измельченный укроп, перемешать.

Пассеровать муку, перемешать с маслом и молоком. Поставить на средний огонь и варить, непрерывно помешивая, пока молоко не загустеет. Затем добавить тёртый сыр и варить, пока он не расплавится. Залить массу с крабовыми палочками молочным соусом и добавить взбитый белок.

Разложить массу по формочкам так, чтобы до верху оставалось около сантиметра. И поставить в пароконвектомат 180C суфле на 35 минут. Подаётся на порционных тарелках.

 

Гребешки «Сэн-Жак Морнэ»

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес гот. Прод.
Гребешки в ракушках (3 шт)	56	48	45
Морковь	9	5	5
Лук репчатый	32	14	10
Молоко	8	8	8
Сыр пармезан	5	4	4
Сухое белое вино	9	9	9
Вода	10	10	10
Масло сливочное	5	5	5
Мука	5	5	5
Специи	1	1	1
Выход	-	-	100

Ингредиенты: гребешки в ракушках (3шт) 56 г, морковь 9 г, лук репчатый 32 г, молоко 8 г, сыр пармезан 5 г, сухое белое вино 9 г, вода 10 г, масло сливочное г, мука 5 г, специи 1 г

Выход: 100 г

Пассеровать в сотейнике на сливочном масле лук, морковь. Добавить вино, воду и довести до кипения, оставить на 20 минут. Слить бульон в чистую кастрюлю. Бульон довести до кипения, добавить в него гребешки на 2 минуты. Выложить гребешки в раковины.

Приготовление соуса: на среднем огне растопить масло, добавить муку, перемешать, обжарить 3 минуты. Добавить молоко, перемешать, держать на огне до нужной консистенции. Снять с огня, добавить тёртый сыр, перемешать. Покрыть соусом гребешок в раковине.

 Поставить под гриль до зарумянивания. Чтобы ракушки стояли ровно на противне, подложить комочки фольги, зафиксировав ракушки на фольге.

Лангусты на гриле в кунжутном маринаде с имбирём.

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию
	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес гот. Прод.
Лангусты замороженные	108	61	50
Корень имбиря	16	9	9
Чеснок	11	5	3
Кунжутное масло	7	7	7
Розмарин свежий	3	3	3
Соль	1	1	1
Выход	-	-	75

Ингредиенты: лангусты з 108 г, корень имбиря 16 г, чеснок 11 г, кунжутное масло 7 г, розмарин свежий 3 г, соль 1 г

Выход: 75 г

Перед маринованием лангустины необходимо обработать: отделить от голов и промыть в проточной воде от кишок.

Для приготовления маринада необходимо растопить сливочное масло и в нем перемешать все ингредиенты для соуса. Часть маринада оставить для соуса к готовым лангустинам. Замочить в оставшемся маринаде.

На гриле жарить креветку по 1,5 мин. с каждой стороны. Подаются в порционной тарелке.