Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Лабораторная работа № 13 (урок № 63, № 64)Содержание книги
Поиск на нашем сайте
Тема. «Приготовление полуфабрикатов из филе птицы». Цели работы: - приобрести практический опытприготовления полуфабрикатов из филе птицы; - сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на полуфабрикаты из филе птицы; - образовательные: приобрести навыки расчета сырья и полуфабрикатов; - развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации; - воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Задания 1. Организовать рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из филе птицы. 2. Указать требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении полуфабрикатов из филе птицы. 3. Написать алгоритмы по разделке тушки на филе, приготовления котлет панированных, котлет по-киевски. 4. Дать органолептическую оценку качества. 5. Оформить отчет.
Материально-техническое оснащение: - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 10-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2017. – 512с; - сырье; - холодильное оборудование, весы, производственные столы: - инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски, миски, лотки; - микрокалькуляторы.
ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ Задание № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь для приготовления полуфабрикатов из филе птицы.
Задание № 2. Описать требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении полуфабрикатов из филе птицы.
Задание № 3. Составить и написать алгоритмы приготовления полуфабрикатов из филе птицы. v Алгоритм разделки тушки на филе. v Алгоритм приготовления котлет панированных. v Алгоритм приготовления котлет по-киевски. Задание № 4. Составление и расчет технологических карт. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия: · Наггетсы · Рулет из филе птицы Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Выход | - | - | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Задание № 5. Дать оценку соответствия качества приготовленных полуфабрикатов. Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу.
| Изделие | Дефекты изделия | Причина возникновения | Способ исправления | Оценка |
| Котлета панированная | ||||
| Котлета по-киевски | ||||
| Рулет из филе птицы |
Задание № 6. Оформить отчёт
Задание № 7. Контрольные вопросы
Как приготовить белую панировку?
Как подготовить филе домашней птицы для приготовления полуфабрикатов из филе?
Какая панировка применяется для панирования котлет по –киевски?
ВЫВОД ПО ЦЕЛИ РАБОТЫ
|
| Поделиться: |
