Лабораторная работа № 14 (урок № 65, № 66)

Тема.   «Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек».

Цели работы:

- приобрести практический опытобработки домашней птицы, дичи и заправке их тушек;

- сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на полуфабрикаты  из домашней птицы, дичи;

- образовательные: приобрести навыки расчета сырья и полуфабрикатов;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

 

 

Задания

1. Организовать рабочее место по обработке домашней птицы, дичи.

2. Указать требования техники безопасности и правила санитарии при обработке мяса домашней птицы и дичи.

3. Написать алгоритмы по механической кулинарной обработке дичи, по заправке тушки дичи «клювом», «ножка в ножку».

4.  Дать органолептическую оценку качества.

5. Оформить отчет.

 

Материально-техническое оснащение:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 10-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2017. – 512с;

- сырье;

- холодильное оборудование, весы, производственные столы:

- инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски, миски, лотки;

- микрокалькуляторы.

 

                                       ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Задание №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь для обработки домашней птицы, дичи.

 

Задание №2. Описать требования техники безопасности и правила санитарии при обработке мяса домашней птицы и дичи.

 

Задание № 3. Составить и написать алгоритмы действий.

v Алгоритм механической кулинарной обработки дичи.

v Алгоритм по заправке тушки дичи «клювом».

v Алгоритм по заправке тушки дичи «ножка в ножку».

Задание № 4. Составление и расчет технологических карт.

Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:

· Дичь  жареная

· Дичь тушеная с овощами

Примечание. Расчет     сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.

Выход