![]() Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву ![]() Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Лабораторная работа № 15 (урок № 67, № 68)Содержание книги
Поиск на нашем сайте
Тема. «Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее». Цели работы: - приобрести практический опытприготовления рубленой массы и полуфабрикатов из нее; - сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на полуфабрикаты из рубленой массы мяса птицы; - образовательные: приобрести навыки расчета сырья и полуфабрикатов; - развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации; - воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Задания 1. Организовать рабочее место по приготовлению рубленой массы и полуфабрикатов из нее. 2. Указать требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении рубленой массы и полуфабрикатов из нее. 3. Написать алгоритмы по приготовлению котлетной и кнельной массы из птицы, полуфабрикатов из них. 4. Дать органолептическую оценку качества. 5. Оформить отчет.
Материально-техническое оснащение: - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 10-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2017. – 512с; - сырье; - холодильное оборудование, весы, производственные столы: - инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски, миски, лотки; - микрокалькуляторы.
ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ Задание №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь для приготовления рубленой массы и полуфабрикатов из нее.
Задание №2. Описать требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении рубленой массы и полуфабрикатов из нее.
Задание № 3. Составить и написать алгоритмы действий. v Алгоритм по приготовлению котлетной массы. v Алгоритм по приготовлению кнельной массы. v Алгоритм по приготовлению котлет «Пожарские». Задание № 4. Составление и расчет технологических карт. Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия: · Биточки · Тефтели · Фрикадельки Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Выход |
- | - |
Задание № 5. Дать оценку соответствия качества приготовленных полуфабрикатов. Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу.
Изделие | Дефекты изделия | Причина возникновения | Способ исправления | Оценка |
Котлеты | ||||
Биточки фаршированные | ||||
Фрикадельки |
Задание № 6. Оформить отчёт
Задание № 7. Контрольные вопросы
Почему в котлетную массу из домашней птицы не добавляют молотый перец?
Почему для приготовления котлетной массы используется хлеб, с которого удалены корки?
Для чего замоченный хлеб для массы отжимают?
Для какой цели в котлетную массу из домашней птицы добавляют сливочное масло или внутренний жир?
ВЫВОД ПО ЦЕЛИ РАБОТЫ
| Поделиться: |
Познавательные статьи:
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-12; просмотров: 222; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!
infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.17.181.112 (0.006 с.)