Приготовление полуфабрикатов из

Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ

Наименование сырья

Масса (г, мл) на количество порций

Технология приготовления

Стр 1 из 5Следующая ⇒

На 28. 05.2020г.

Тема 2.7

Приготовление полуфабрикатов из

Домашней птицы, дичи, кролика

Лабораторная работа № 12 (урок № 61, № 62)

Тема. «Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из птицы».

Цели работы:

- приобрести практический опытприготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из птицы;

- сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на полуфабрикаты из домашней птицы;

- образовательные: приобрести навыки расчета сырья и полуфабрикатов;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Задания

1. Организовать рабочее место по приготовлению порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из птицы.

2. Указать требования техники безопасности и правила санитарии при обработке полуфабрикатов из птицы.

3. Написать алгоритмы по приготовления котлет натуральных, шницеля из кур, рагу и плова.

4. Дать органолептическую оценку качества.

5. Оформить отчет.

Материально-техническое оснащение:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 10-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2017. – 512с;

- сырье;

- холодильное оборудование, весы, производственные столы:

- инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски, миски, лотки;

- микрокалькуляторы.

ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Задание № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из птицы.

Задание № 2. Описать требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении полуфабрикатов из птицы.

Задание № 3. Составить и написать алгоритмы приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из птицы.

v Алгоритм приготовления котлет натуральных.

v Алгоритм приготовления шницеля из кур.

v Алгоритм приготовления рагу из птицы.

v Алгоритм приготовления плова из птицы.

Задание № 4. Составление и расчет технологических карт.

Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:

· Цыплята табака

· Чахохбили

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

Выход

Задание № 5. Дать оценку соответствия качества приготовленных полуфабрикатов. Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу.

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка
Шницель из куриного филе
Чахохбили
Рагу из птицы

Задание № 6. Оформить отчёт

Задание № 7. Контрольные вопросы

Какое филе используется для приготовления шницеля?

Назовите условия и сроки хранения охлажденных полуфабрикатов из домашней птицы.

Назовите условия и сроки хранения замороженных полуфабрикатов из домашней птицы.

ВЫВОД ПО ЦЕЛИ РАБОТЫ

Задания

1. Организовать рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из филе птицы.

2. Указать требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении полуфабрикатов из филе птицы.

3. Написать алгоритмы по разделке тушки на филе, приготовления котлет панированных, котлет по-киевски.

4. Дать органолептическую оценку качества.

5. Оформить отчет.

Материально-техническое оснащение:

- сырье;

- холодильное оборудование, весы, производственные столы:

- инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски, миски, лотки;

- микрокалькуляторы.

ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Задание № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь для приготовления полуфабрикатов из филе птицы.

Задание № 2. Описать требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении полуфабрикатов из филе птицы.

Задание № 3. Составить и написать алгоритмы приготовления полуфабрикатов из филе птицы.

v Алгоритм разделки тушки на филе.

v Алгоритм приготовления котлет панированных.

v Алгоритм приготовления котлет по-киевски.

Задание № 4. Составление и расчет технологических карт.

· Наггетсы

· Рулет из филе птицы

Выход

- -

Задание № 5. Дать оценку соответствия качества приготовленных полуфабрикатов. Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу.

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка
Котлета панированная
Котлета по-киевски
Рулет из филе птицы

Задание № 6. Оформить отчёт

Задание № 7. Контрольные вопросы

Как приготовить белую панировку?

Как подготовить филе домашней птицы для приготовления полуфабрикатов из филе?

Какая панировка применяется для панирования котлет по –киевски?

ВЫВОД ПО ЦЕЛИ РАБОТЫ

Задания

1. Организовать рабочее место по обработке домашней птицы, дичи.

2. Указать требования техники безопасности и правила санитарии при обработке мяса домашней птицы и дичи.

3. Написать алгоритмы по механической кулинарной обработке дичи, по заправке тушки дичи «клювом», «ножка в ножку».

4. Дать органолептическую оценку качества.

5. Оформить отчет.

Материально-техническое оснащение:

- сырье;

- холодильное оборудование, весы, производственные столы:

- инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски, миски, лотки;

- микрокалькуляторы.

ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Задание №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь для обработки домашней птицы, дичи.

Задание №2. Описать требования техники безопасности и правила санитарии при обработке мяса домашней птицы и дичи.

Задание № 3. Составить и написать алгоритмы действий.

v Алгоритм механической кулинарной обработки дичи.

v Алгоритм по заправке тушки дичи «клювом».

v Алгоритм по заправке тушки дичи «ножка в ножку».

Задание № 4. Составление и расчет технологических карт.

· Дичь жареная

· Дичь тушеная с овощами

Выход

- -

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка
Дичь жареная
Дичь тушеная с овощами

Задание № 6. Оформить отчёт

Задание № 7. Контрольные вопросы

Почему потроха дичи не рекомендуют использовать в пищу?

Назовите ассортимент блюд из дичи.

Как обрабатывать мороженую дичь?

ВЫВОД ПО ЦЕЛИ РАБОТЫ

Задания

1. Организовать рабочее место по приготовлению рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

2. Указать требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

3. Написать алгоритмы по приготовлению котлетной и кнельной массы из птицы, полуфабрикатов из них.

4. Дать органолептическую оценку качества.

5. Оформить отчет.

Материально-техническое оснащение:

- сырье;

- холодильное оборудование, весы, производственные столы:

- инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски, миски, лотки;

- микрокалькуляторы.

ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Задание №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь для приготовления рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

Задание №2. Описать требования техники безопасности и правила санитарии при приготовлении рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

Задание № 3. Составить и написать алгоритмы действий.

v Алгоритм по приготовлению котлетной массы.

v Алгоритм по приготовлению кнельной массы.

v Алгоритм по приготовлению котлет «Пожарские».

Задание № 4. Составление и расчет технологических карт.

· Биточки

· Тефтели

· Фрикадельки

Выход

- -

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка
Котлеты
Биточки фаршированные
Фрикадельки

Задание № 6. Оформить отчёт

Задание № 7. Контрольные вопросы

Почему в котлетную массу из домашней птицы не добавляют молотый перец?

Почему для приготовления котлетной массы используется хлеб, с которого удалены корки?

Для чего замоченный хлеб для массы отжимают?

Для какой цели в котлетную массу из домашней птицы добавляют сливочное масло или внутренний жир?

ВЫВОД ПО ЦЕЛИ РАБОТЫ

Варианты по д/з для обучающихся группы № 15

№ по списку	ФИО обучающегося	№ варианта	№ по списку	ФИО обучающегося	№ варианта
2	Василенко О.	1	1	Арабаджиева А.	2
4	Желудкова А.	1	3	Гришина Н.	2
6	Зинединова Г.	1	5	Зайцева Л.	2
8	Ивлева Я.	1	7	Зыкова В.	2
10	Махмудов Э.	1	9	Корнакова А.	2
12	Парфиров В.	1	11	Нагаева Э.	2
14	Плужникова А.	1	13	Первачук М.	2
16	Рясков А.	1	15	Пулатова Э.	2
18	Череповский В.	1	17	Халилова С.	2
20	Ризаева Э.	1	19	Диковская Д.	2
22	Сейтбекирова С.	1	21	Сафонова Д.	2
24	Балаклеец А.	1	23	Усеинова В.	2
			25	Мухтарова А.	2

Пояснение для обучающихся учебной группы № 15 профессии 43.01.09 Повар, кондитер по допуску к экзамену по профессиональному модулю ПМ 01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» в условиях дистанционного обучения.

При условии выполнения теоретических заданий, лабораторных работ и дифференцированного зачета Вы получаете допуск к сдаче экзамена.

Рекомендовано изучить методические рекомендации и расписание проведения экзамена, которые будут опубликованы на официальном сайте техникума, в разделе – дистанционное обучение или в сообществе «Повар, кондитер. Профессиональное обучение».

Вариант 1

№ п/п

Вопрос

Вариант ответа

Ответ

Вариант 2

№ п/п

Вопрос

Вариант ответа

Ответ

Осетр;

Камбала;

Лещ;

Окунь;

Пикша.

а)

б)

в)

г)

д)

35. Часть туши баранины для приготовления рубленой массы

а)грудинка;

б) шейная;

в) тазобедренная;

г) лопатка.

36. Соотнесите номера частей туши баранины и их название:

1. Окорок

2. Шея

3. Лопатка

4. Корейка

5. Грудинка

37. При разделке свиной туши в первую очередь отделяют

а) лопатку;

б) грудинку;

в) корейку;

г) тазобедренную часть.

38. Натуральные панированные полуфабрикаты

а) котлета натуральная;

б) котлета отбивная;

в) эскалоп;

г) ромштекс.

39. Порционный полуфабрикат, нарезаемый из утолщенной части вырезки …

а) антрекот;

б) лангет;

в) бифштекс;

г) азу.

40. Для улучшения вкуса и размягчения мясо его

а) панируют;

б) шпигуют;

в) маринуют;

г) отбивают.

41. Для увеличения поверхности полуфабриката и разрушения соединительной ткани его

а) панируют;

б) шпигуют;

в) маринуют;

г) отбивают.

42. Для приготовления шашлыков используют части туши обозначенные на рисунке: …

43. Части мяса, полученные в результате обвалки и зачистки, представляют собой полуфабрикаты

а) порционные;

б) подготовленные;

в) крупнокусковые.

44. Для варки используют части туши обозначенные на рисунке

45. Полуфабрикат, нарезаемый из шейной части свинины порционным куском под углом 45 °, толщиной 2…2,5 см

а) шницель;

б) духовая свинина;

в) эскалоп;

г) котлета отбивная.

46. Полуфабрикат, приготовляемый из мясной натуральной рубленой массы: …

а)фрикадельки;

б) биточки;

в) бифштекс натуральный;

г) тефтели.

47. Из бараньей туши для приготовления натуральной рубки используют

а)грудинку;

б) лопатку;

в) тазобедренную часть;

г) шею.

48. Для приготовления котлетной массы из говядины используют

а) шею;

б) толстый и тонкий края;

в) пашину;

г) покромку.

49. Полуфабрикаты, приготавливаемые из котлетной массы

а)котлеты;

б) тефтели;

в) бифштекс рубленый;

г) зразы;

д) пельмени;

е) кнели.

50. Полуфабрикат, панируемый в муке

а) рулет с яйцом;

б) зразы натуральные;

в) тефтели.

51. Для приготовления 1000 г котлетной массы (основной) добавляют хлеб весом

а) 500 г

б) 100 г

в) 250 г

г) 200 г

д) 150 г

52. Мясной фарш хранят при

а) -2 °С не более 8 часов;

б) 2 … -4 °С не более 6 часов;

в) 10 …-1 ° С не более 7 часов.

53. Этот продукт добавляют в котлетную массу при приготовлении тефтелей из мяса

а) вареные рубленые яйца;

б) зеленый лук;

в) отварной рис.

54. Полуфабрикат панируется в муке

а) рулет с яйцом;

б) зразы натуральные;

в) тефтели.

55. Полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки

а) эскалоп;

б) ромштекс;

в) бифштекс.

56. Полуфабрикат приготавливают из рубленой массы баранины

а) бифштекс;

б) люля-кебаб;

в) бефстроганов.

57. Части туш, используемые для приготовления шашлыков

а) поясничная, миньон;

б) зарез, спинная;

в) вырезка;

г) тазобедренная, спинная;

д) спинная.

58. Части туши говядины, используемые для тушения

а) лопатка;

б) верхняя часть задней ноги;

в) вырезка.

59. В состав этого мясного блюда входят соленые огурцы

а) гуляш;

б) мясо духовое;

в) азу.

60. Полуфабрикат, нарезаемый из утолщенной части вырезки

а) антрекот;

б) лангет;

в) бифштекс.

61. Укажите основные способы тепловой обработки продуктов

а) тушение;

б) припускание, пассерование;

в) варка, жарение.

62. Укажите комбинированные способы тепловой обработки

а) пассерование, запекание;

б) жарение, брезирование, тушение;

в) запекание, тушение.

63. При тепловой обработке мясо размягчается за счет …

а) испарения влаги;

б) денатурации белков;

в) растворения глютина в воде.

64. При варке мяса для вторых блюд его закладывают в … воду

а) холодную;

б) горячую;

в) подсоленную.

65. Соотнесите блюдо и используемую часть туши 1. Ростбиф. 2. Свинина жареная. 3. Мясо шпигованное. 4. Баранина жареная. 5. Мясо тушеное.

а) боковая наружная часть задней ноги;

б) вырезка, толстый или тонкий край;

в) окорок, корейка, лопатка;

г) верхняя внутренняя, боковая наружная части;

д) корейка, окорок.

66. Какую часть говядины используют для варки

а) боковую и наружную части задней ноги, лопаточную часть;

б) грудинку, лопатку, окорок;

в) г) грудинку, лопатку.

67. Дикая птица на предприятия общественного питания поступает …

а) остывшая, замороженная;

б) в пере, замороженная;

в) в пере, замороженная, непотрошеная, без кишечника.

68. Укажите способ размораживания птицы.

а) в холодной воде;

б) на воздухе;

в) в горячей воде.

69. Функции машины для рыхления мяса.

а) увеличение поверхности порционных кусков мяса;

б) разрушение волокон соединительной ткани;

в) рыхление поверхности порционных кусков мяса.

70. Укажите функции фаршемешалки.

а) приготовление котлетной массы;

б) обогащение массы кислородом воздуха;

в) перемешивание и приготовление котлетной массы.

71.

Определите способ заправки птицы

а) «в кармашек»

б) восьмерка из нитей на концах ножек

в) в одну нитку

72.

Для приготовления порционных полуфабрикатов используют …

а)

в)

б)

г)

73. Котлеты «по-киевски» панируют в …

а) красной панировке

б) панировке из хлеба, нарезанного соломкой;

в) двойной панировке;

г) белой панировке.

74. Мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина, потому что оно содержит …

а) полноценный белок;

б) минеральные соли;

в) мало соединительной ткани;

г) экстрактивные вещества.

75. Для какого полуфабриката используют панировку в виде соломки белого хлеба:

а) антрекот;

б) котлета по-киевски;

в) шницель столичный;

г) ромштекс.

76.

Определите последовательность разделки целой тушки на пять кусков примерно одинакового размера

а)

д)

б)

е)

в)

ж)

г)

з)

77.

Восстановите последовательность приготовления цыпленка-табака

а)

в)

б)

г)

78. Суповые наборы и кости из птицы и дичи хранят до…

а) 12 часов

б) 14 часов

в) 16 часов

г) 18 часов

79. Шнек в мясорубке служит для …

а) захватывания мяса и подачи к ножам и решёткам;

б) для нарезки;

в) для рыхления;

г) для формовки.

80. Льезон – этс …

а) смесь яиц с мукой;

б) смесь яиц с водой или молоком;

в) сырое яйцо;

г) смесь желтков с мукой.

Срок сдачи блока заданий - 03.06.2020г.

Преподаватель специальных дисциплин: ____________ М.Ю. Боженко

На 28. 05.2020г.

Тема 2.7

Приготовление полуфабрикатов из