Домашней птицы, дичи, кролика

Лабораторная работа № 12 (урок № 61, № 62)

Тема.   «Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из птицы».

Цели работы:

- приобрести  практический опытприготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из птицы;

- сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на полуфабрикаты  из домашней птицы;

- образовательные: приобрести навыки расчета сырья и полуфабрикатов;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

 

 

Задания

1. Организовать рабочее место по  приготовлению порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из птицы.

2. Указать требования техники безопасности и правила санитарии при обработке полуфабрикатов из птицы.

3. Написать алгоритмы по приготовления котлет натуральных, шницеля из кур, рагу и плова.

4.  Дать органолептическую оценку качества.

5. Оформить отчет.

 

Материально-техническое оснащение:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 10-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2017. – 512с;

- сырье;

- холодильное оборудование, весы,  производственные столы:

- инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски, миски, лотки;

- микрокалькуляторы.

 

                                       ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Задание № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из  птицы.

 

   Задание № 2. Описать требования техники безопасности и правила санитарии при   приготовлении полуфабрикатов из  птицы.

 

Задание №  3. Составить и написать алгоритмы приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из птицы.

v Алгоритм приготовления котлет натуральных.

v Алгоритм приготовления шницеля из кур.

v Алгоритм приготовления рагу из птицы.

v Алгоритм приготовления плова из птицы.

Задание № 4.   Составление и расчет технологических карт.

Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций,  ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:

· Цыплята табака

· Чахохбили

Примечание. Расчет     сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№ п/п	Наименование сырья	Масса (г, мл) на количество порций				Технология приготовления
		1 порция		2 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.

Выход