Использование пищевых отходов.

К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце, а к пищевым отходам дичи — только шейки.

Пищевые отходы домашней птицы подвергают следующей обработке:

с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;

— сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;

— желудки разрезают и с внутренней стороны сдирают оболочку;

— лапки погружают на 2—3 мин в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки;

— головки также ошпаривают или опаливают. Удаляют клюв

и глаза;

— гребешки ошпаривают и удаляют пленку, перетирая с солью, и промывают;

— шейки, крылышки опаливают и зачищают от пеньков.

Все обработанные пищевые отходы перед тепловой обработкой

тщательно промывают в холодной воде несколько раз.

 

 

Тема: Основные характеристики, пищевая ценность различных видов домашней птицы. Органолептические способы определения качества охлажденной и замороженной домашней птицы. Правила организации рабочего места для обработки и приготовления полуфабрикатов из домашней птицы. Виды оборудования, инвентаря, инструментов и правила их безопасного использования при обработке и приготовлении полуфабрикатов из птицы.

Характеристика сырья.

К домашней птице относятся тушки кур, гусей, уток, индеек, а к дикой — тушки рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов.

Домашняя птица поступает в предприятия питания без пера, в охлажденном или мороженом виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошенном виде, или потрошенном, а также разделанные на полуфабрикаты (окорочка, филе и т. д.).

Дикая птица поступает в предприятие в пере, замороженной, не потрошенной, без кишечника. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем у домашней птицы. Оно содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразный вкус и аромат. Используют дичь в основном для жарки в целом

виде. Кулинарное использование домашней птицы зависит от вида, возраста, упитанности. Молодых кур и цыплят используют для приготовления жаренных и отварных вторых блюд. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Очень вкусные, насыщенные экстрактивными веществами получаются бульоны из взрослых, но нежирных кур и индеек. Натуральные и фаршированные котлеты лучше готовить из наиболее нежных, упитанных молодых кур. Уток и гусей рекомендуется использовать для жаренья, так как бульоны из них обладают специфическим неприятным запахом. Их используют только для приготовления солянок сборных мясных и рассольников, так как для приготовления этих блюд используют продукты, имеющие острый вкус и аромат. Старых гусей лучше использовать для тушения в фаршированном виде. Жареную и отварную домашнюю птицу используют для приготовления холодных закусок, заливных, паштетов, салатов, мясного ассорти, кур и индеек под майонезом и т. д.

Первичная обработка птицы.

Технологический процесс обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая),  ощипывания (дичи), опаливания, потрошения, промывания, обсушивания.

Размораживание производят в охлажденном помещение с температурой 8—15°С и относительной влажностью воздуха 85—95% в течение 10—20 ч. Тушки раскладывают на столы в один ряд, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешала.

Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1°С.

Опаливание. Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Перед опалкой их обсушивают потоком воздуха или тканью, натирают мукой или отрубями. При этом волосы поднимаются и процесс опаливания облегчается. Для опаливания используют не коптящее пламя спиртовой или газовой горелки.

При опаливании тушки птицы ее навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют их и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета.

Потрошение. У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошенном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы — желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир. Голову отрубают между 2-м и 3-м шейным позвонком. При удалении шеи на ней делают вертикальный разрез кожи у основания со стороны  спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее по последний шейный позвонок, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети кожи шеи. У тушек цыплят оставляют кожу шеи при тушке.

Концы крыльев у птиц всех видов, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ножки — по заплюсневые суставы окороков.

При потрошении у тушек делают небольшой разрез от конца грудной кости до анального отверстия и удаляют через него внутренности и жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахеей. Выпотрошенные тушки промывают в проточной холодной воде.