Приготовление полуфабрикатов. Из птицы приготовляют следующие полуфабрикаты: натуральные (целыми тушками

Из птицы приготовляют следующие полуфабрикаты: натуральные (целыми тушками, порционные), рубленые и мелкокусковые (рагу, плов, чахохбили).

Для равномерного прогревания при жарке, варке и для удобства порционирования подготовленные тушки формуют (заправляют), т. е. придают тушке компактную форму. Существует несколько способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»). В настоящее время применяют новые методы формовки с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом. Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для

этого на брюшке надрезают кож у с двух сторон тушки и вправляют в эти прорези ножки; кожей от шеи закрывают  шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток, кур, предназначенных для варки.

Заправка «в одну нитку» — тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спине узел.

«В одну нитку» заправляют птицу и дичь для жарки.

При заправке «в две нитки» прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь

(глухарей и др.) Тушку кладут на спинку и через ножку в месте сгиба пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец через второе

крыло; концы нитки связывают в узел.

Вторую нитку пропускают через мышцы спины ближе к хвосту и прижимают этой ниткой (петлей) ножки к тушке, пропустив нитку обратно через тушку.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест - накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Крупные тушки дичи формуют так ж е, как и птицу.

Мелкую дичь заправляют «в муфточку»(ножка в ножку) или «клювом».

«Клювом» заправляют дичь, с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной нож а или тяпкой слегка раздробляют кости ножек в голенях, после чего их и прижимают к грудным мышцам (к концу килевой

кости).

К этому же месту пригибают головку с шеей с правой стороны, для чего делают прокол поварской иглой в окорочок, клюв пропускают в прокол, прикрепляя перевитые ножки к тушке птицы. Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпиком, который нарезают тонкими пластинами и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают.

Мелкокусковые полуфабрикаты.  

Полуфабрикаты для рагу, плова, чахохбили нарубают из птицы, дичи массой по 4 0 —50 г.

Рубленые полуфабрикаты.

Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса. Котлетная масса приготавливается из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропатки) — только филе. Ножки фазана и куропатки

также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей. Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом без корочки, солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи кроме соли и хлеба кладут молотый черный перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее размягченное сливочное масло, сливки или молоко и все тщательно перемешивают.

Состав котлетной массы: на 1 кг мяса — 250 г пшеничного хлеба, 320—350 г молока или сливок, 50 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи).

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).

Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Кнельная масса. Кнельную массу приготовляют из мяса тех же

видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу. Мякоть

птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с частой решеткой (диаметр отверстия 2,5—3 мм). Затем кладут яичные белки и массу тщательно взбивают, постепенно подливая молоко или сливки. В конце сбивания добавляют соль мелкого помола. Масса должна быть пышной. Хорошо выбитая кнельная масса держится на поверхности воды.

На 1 кг мяса берут: 300 г молока или сливок, 3 яичных

белка, сливочное масло — 100—150 г, соль — 15 г.

Массу используют для фарширования котлет из филе дичи,

приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.