Просты е формы нарезки овощей и их кулинарное использование.

Организация линий и участков при централизованном производстве полуфабрикатов

Наименований линий и участков	Примерный ассортимент продукции	Технологические операции	Оборудование, обеспечивающее механизацию технологического процесса
1	2	3	4
Линия производства очищенного сульфитированного картофеля и очищенного нарезанного	Картофель сырой, очищенный, сультифицированный; картофель сырой очищенный; картофель сырой нарезанный.	Мытье, очистка, дочистка, сульфитация, промывание, нарезка	Поточно-механизированная линия по выпуску очищенного сульфитированного картофеля, машина универсальная для нарезки сырых овощей
Линия производства сырых очищенных и нарезанных корнеплодов	Морковь, свекла, лук очищенные; морковь, свекла, лук репчатый нарезанные; редис, редька обработанные, нарезанные.	Мытье, очистка, дочистка, промывание, нарезка	Поточная линия для мытья и очистки свеклы, моркови, лука; Машина универсальная для нарезки сырых овощей
Участок обработки кореньев и зелени	Коренья петрушки, сельдерея, пастернака обработанные; зелень петрушки, сельдерея, эстрагона, укропа, лука зеленого зелень петрушки нарезанная Салат зеленый обработанный	Переборка, сортировка, калибровка, мытье, обсушивание, очистка, дочистка, нарезка	Конвейер секционный, машина для мытья зелени, устройство для нарезки зелени.
Участок обработки солений и квашений	Огурцы соленые, нарезанные; салат из капусты квашенной; капуста квашеная подготовленная к тепловой обработке.	Переборка, очистка, измельчение, промывание, перемешивание, заправка	Машина универсальная для нарезки сырых овощей.

 

Формы нарезки овощей и их назначение

Нарезка овощей производится с применение ножей поварской «тройки» на доске с маркировкой «ОС». Механическое измельчение овощей проводится на овощерезках различной производимости.

 

Формы нарезки овощей и их назначение.

 

Форма нарезки	Размер	Назначение
Соломка картофель корнеплоды	3х3, l- 4,5-5 см 2х2, l- 4 см	Жаренье во фритюре. Бульоны, супы.
Брусочки картофель корнеплоды	7х7, l-3-4 мм 5х5, l-3-4 мм	Гарниры, супы Бульоны, супы
Дольки и чесночек	Средние клубни	Гарниры, супы
Кубики мелкие средние крупные	3-5 мм3 8-10 мм3 1,5-2 см3	Гарниры и холодные блюда, салаты, винегреты Гарниры, вторые блюда, супы
Шашки капустные	1,5-2 см2	Борщ флотский, суп крестьянский, тушение
Стружка, спираль	1,5-2 мм	Жарка во фритюре
Ломтики, кружочки	1,5-2 мм	Для запекания, жаренье
Бочоночик	d – средний	Отварной картофель
Груши, цилиндры	Средней величины	- // - // -
Шарики мелкие средние крупные	d – 0,5 мм d – 1,5 см d – 1,4 см	В отварном виде и холодным блюдам
Гребешки, звездочки, Шестеренки	d - средний h – 1,5-2 мм	Для оформления холодных блюд, маринады

 

 

Срок годности пищевых продуктов - ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Сроки хранения пищевых продуктов - период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Условия хранения пищевых продуктов - оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей без опасности.

Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; терминированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественно гопитания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процесс сереализации упаковках.

К нескоропортящимся * относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус);сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.

 

 

Условия хранения охлажденного мяса Температура -1*; Относительная влажность 80-90%; Циркуляция воздуха 4-6 объёмов в час; В течение 7-10 до 20 суток.

Условия хранения замороженного мяса Срок хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения мяса. Охлажденное мясо и фарш сохраняется свежим при температуре 0 – +2°C примерно сутки. При этой же температуре лучше всего размораживать мясо, чтобы оно осталось сочным. Крупные нарезанные куски мяса можно около суток хранить при температуре от +2 до +6°C, а замороженное мясо и фарш нужно хранить при — 18°C.

Условия хранения мяса свинины, говядины Свинина при этой температуре сохраняется около 8 месяцев, баранина – примерно 10, говядина – 12 месяцев. Если же хранить мясо при температуре -25°C, то свинина и баранина сохранятся 12 месяцев, а говядина – целых 18. Условия хранения мяса птиц

Мясо птиц при температуре до +8°C можно хранить сутки, а при температуре от 0 до -4°C – до трех суток. Замороженную птицу – кур, индеек, уток, гусей хранят при температуре от -12 до -15°C. При этом куры и индейки сохраняются свежими до десяти, а утки и гуси – до семи суток. Гусей и уток можно хранить год, а индеек и кур – даже 14 месяцев при температуре -25°C и ниже. Мороженых кроликов хранят при температуре -9°С до полугода. Условия хранения мясных продуктов

Мясные субпродукты при температуре до 8°С можно хранить 12 часов, при температуре от 0 до +6°C – двое суток, при 0°C – до трех суток, а при — 18°C – до четырех месяцев.

 Нормы усушки мяса Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток: свинина — 0,2, говядина — до 0,03 %. А дальше ежедневные потери равны 0,01 %. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.

 

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ХЛЕБА В ПОЛУФАБРИКАТАХ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ 1. Теоретические положения Полуфабрикаты из рубленого мяса подразделяют на изделия, изготавливаемые с внесением наполнителя (изделия из котлетной массы) и без него (натуральные). Из котлетной массы вырабатывают котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы рубленые, фрикадельки; к натуральным рубленым полуфабрикатам относятся бифштекс, шницель рубленый, ромштекс, люля-кебаб. Изделия из котлетной массы – это охлажденные или заморо- женные рубленые мясные полуфабрикаты, изготовленные из котлет- ного мяса (говяжьего, свиного), взамен которого можно использовать говядину жилованную II сорта либо свинину жирную или полужир- ную, жира-сырца (говяжьего, свиного), соли поваренной, перца чер- ного молотого, сухарей панировочных. Обязательным является вне- сение наполнителя. Измельченное мясо, используемое при приготовлении изделий из котлетной массы, отличается от нативного не только своей струк- турой, но и рядом технологических свойств. Измельчение мяса созда- ет благоприятные условия для развития микроорганизмов и делает полуфабрикаты из него еще более скоропортящимися продуктами, чем мясо. На качество полуфабрикатов и готовых изделий оказывает вли- яние не только состояние используемого сырья (парное, охлажден- ное, размороженное) содержание соединительной ткани, микроби- альная обсемененность, но и ряд технологических факторов: степень измельчения мяса, влагосвязывающая способность (ВСС), количество добавляемых компонентов – хлеба, воды и др. При измельчении мы- шечной ткани возрастает физическая поверхность частиц, что приво- дит к увеличению адсорбционно связанной влаги. Большое значение для получения качественных изделий из руб- леной массы и увеличения выхода готовых изделий имеет ее ВСС. Фарш из охлажденного мяса обладает большей ВСС, чем фарш из размороженного мяса. В связи с этим изделия, вырабатываемые из 6 охлажденного мяса, обладают большей сочностью, чем изделия из размороженного мяса. ВСС последнего тем меньше, чем дольше оно хранилось в замороженном состоянии. В изделия из мясного фарша для улучшения их органолептических показателей вводят различные наполнители, так как структура этих изделий без наполнителя после тепловой обработки пористо- губчатая, а консистенция отличается повышенной твердостью и «ре- зиностойкостью». В качестве наполнителей применяют пшеничный хлеб, картофель, каши, соевые белки, яйца или яичный порошок, пищевую сыворотку крови и т. д. Добавление в измельченное мясо традиционного наполнителя – пшеничного хлеба – оказывает существенное влияние на структурно- механические свойства котлетной массы. Вязкость измельченного мяса с добавлением хлеба втрое выше, чем вязкость фарша без его внесения. Добавляемый в котлетную массу хлеб служит хорошим влагопоглощающим материалом. Так, влаговыделяющая способность котлетной массы с пшеничным хлебом в 3,7 раза меньше, чем котлетной массы без хлеба. Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть черствым, так как свежий хлеб после замачивания имеет тягучую консистенцию, образует комки при введении в массу и недостаточно равномерно распределяется в ней. Отжимать замоченный хлеб перед соединением его с мясом не рекомендуется, так как при этом снижается кислотность полуфабрикатов, повышается рН, создаются более благо- приятные условия для развития микрофлоры. Внесение черствого пшеничного хлеба в количестве 25 % к массе мяса придает изделиям из мясного фарша наилучшие вкусовые свойства. Следует отметить, что при введении в котлетные массы продуктов с высоким содержанием крахмала снижаются потери влаги при термической обработке. К таким продуктам можно отнести картофель свежий и картофелепродукты, в частности картофельное пюре, которое готовят из вареного картофеля или сухого картофельного порошка, сушеного дробленого картофеля, хлопьев, гранул, крупки при соотношении картофельного сырья и воды 1:4.

Для повышения пищевой ценности в мясные фарши вводят раз- личные белковые обогатители. Так, в фарш для изготовления фрика- делек добавляют куриные яйца. Однако добавление яиц делает изде- лия излишне твердыми и плотными. При изготовлении котлет, кнелей, тефтелей для повышения их пищевой ценности вносятся обогатители из крови убойных живот- ных, обезжиренного молока в количестве 5–15 %, не снижающие вкус продукта. Соевые белки (муку или концентрат) в текстурированном виде или в виде крупы предварительно гидратируют (соотношение белка и воды 1:3). Гидратированными соевыми белками можно заменить не более 10 % мясного сырья. Цель работы: количественное определение пшеничного хлеба в изделиях из котлетной массы. Количество внесенного в котлетную массу хлеба определяют по содержанию в ней крахмала. Для этого присутствующий в про- дукте крахмал, инвертируют в глюкозу и вычисляют ее массу, а за- тем, при соответствующем пересчете, устанавливают количество до- бавленного хлеба. Для определения содержания глюкозы применяют цианидный метод, основанный на способности редуцирующих сахаров восста- навливать в процессе титрования щелочной раствор калия железоси- неродистого K3Fe(CN)6 (красная кровяная соль) в калий железисто- синеродистый K4Fe(CN)6 (желтая кровяная соль). Титрование раство- ра проводят в присутствии метиленовой сини, которая в конце реак- ции восстанавливается в бесцветное лейкосоединение, а раствор из голубого становится бесцветным.