Использование пищевых отходов. К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки

К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце, а к пищевым отходам дичи — только шейки.

Пищевые отходы домашней птицы подвергают следующей обработке:

с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;

— сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;

— желудки разрезают и с внутренней стороны сдирают оболочку;

— лапки погружают на 2—3 мин в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки;

— головки также ошпаривают или опаливают. Удаляют клюв

и глаза;

— гребешки ошпаривают и удаляют пленку, перетирая с солью, и промывают;

— шейки, крылышки опаливают и зачищают от пеньков.

Все обработанные пищевые отходы перед тепловой обработкой

тщательно промывают в холодной воде несколько раз.

 

Тема. Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность различных видов рыбного сырья с костным скелетом. Способы разделки рыбы с костным скелетом в зависимости от размера и кулинарного использования. Особенности разделки некоторых видов рыб. Способы минимизации отходов при обработке рыбы.

Характеристика сырья

Рыба — питательный пищевой продукт, так как содержит хорошо усвояемые белки (18—23%), жиры, минеральные соли, витамины A, D и экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества мяса рыб переходят при варке в бульон и придают ему особый вкус и аромат. Основными показателями пищевой ценности рыбы являются содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы

зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных.

Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Благодаря содержанию в рыбе клейко дающих веществ существует возможность готовить из нее различные заливные блюда.

Для приготовления блюд используются свежая (живая, охлажденная, мороженая) и соленая рыба.

Живая рыба — наиболее ценный в пищевом отношении продукт. Мороженая рыба по своей питательной ценности почти не уступает охлажденной.

Соленая рыба, за исключением слабосоленой сельди и лососевых рыб, обладающих высокими вкусовыми качествами, ценится меньше, чем свежая. При посоле и вымачивании она теряет часть питательных веществ, так как под действием соли белки рыбы коагулируют, рыба делается жесткой, вкус ее ухудшается. Основное требование к любому продукту, и особенно к рыбе, —

его абсолютная свежесть. Блюда, приготовленные из не свежей рыбы, могут стать причиной отравления.

При приемке рыбных товаров в первую очередь проверяется их доброкачественность. Запах несвежей рыбы можно определить пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. Можно также ввести в толщу мяса рыбы разогретый нож и, быстро вынув его, определить запах рыбы.

  Доброкачественная свежая рыба имеет плотную упругую мякоть, плотно прилегающую блестящую чешую, ярко-красные расправленные жабры, выпуклые глаза. Мышечная ткань с трудом отделяется от костей. Цвет мышечной ткани на разрезе серовато-белый, прозрачный. Запах специфический для свежей рыбы. При варке доброкачественной рыбы образуется прозрачный, ароматный бульон. Консистенция вареных мышц нежная, рыхлая.

Недоброкачественная рыба приобретает неприятный запах, слизь

при этом теряет прозрачность, жабры теряют естественную окраску, становятся бурыми или серыми, чешуя слущивается, глаза впадают в орбиту. Ткань рыбы теряет эластичность и цвет, легко отделяется от костей, рыба приобретет гнилостный запах. Происходит вспучивание брюшка рыбы. При надавливании на ткань рыбы остается отчетливая ямка, которая не выравнивается.

Бульон из не доброкачественной рыбы — мутный, с неприятным запахом. При перечисленных изменениях рыба бракуется и подлежит уничтожению.

У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие ржавчины (окислившегося жира), которая придает продукту неприятный вкус.

 

Предварительная обработка.

Рыба поступает на предприятия крупная, средняя, мелкая. От размера рыбы зависят способы ее обработки, кулинарное использование и количество отходов.

Процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивания (рыбы мороженой), вымачивания (рыбы соленой), разделки и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание рыбы. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают в ваннах; ее заливают холодной водопроводной водой (10—12° С) из расчета 1,5—2 л на 1 кг рыбы. Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют соль в количестве 7 г на 1 л воды для пресноводных и 13 г для морских рыб. Чтобы рыба не смерзалась, ее во время оттаивания перемешивают.

Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5—2 ч, крупная — за 3—4 ч. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура равна —1° С.

Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнатной температуре в течение 6—10 ч, укладывая ее на стеллажи или столы.

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают только на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании в воде оно теряет много питательных веществ.

Вымачивание соленой рыбы. Соленая рыба содержит 6—17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли должно быть снижено до 5%, а для жаренья — до 3%.Рыбу вымачивают до 12 ч в зависимости от ее размера. Для

этого ее укладывают в ванну и заливают холодной водой (12° С) из расчета 2 л на 1кг продукта. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Летом воду следует охлаждать льдом. Периодически воду с рыбой нужно перемешивать. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5—6 ч.

Вымачивание сельди. Сельдь вымачивают целыми тушками или после снятия с нее кожи и срезания филе. Для придания сочности и уменьшения потери питательных веществ сельдь вымачивают в холодном крепком чае или в воде с молоком, или в молоке.