Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Птица или дичь по - столичному (шницель столичный) ⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 6
У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают.
Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне.
Панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.
Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
6 Котлеты по-киевски
Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают.
Надрезают сухожилия.
На образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе.
На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски.
Сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе.
Придают полуфабрикату котлеты грушеобразную форму.
Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне.
Снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
Надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.
Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать. Сроки хранения Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.
Производственное задание 1. Уложите в тару полуфабрикаты из птицы, рассортируйте, уложите все пищевые отходы. Сдайте сделанную работу и рабочее место.
Инструкционная карта №4 «Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из них»
Цель: научиться приготавливать полуфабрикаты из котлетной массы. Производственное задание: приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, электромясорубка ТМ-32М производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, ложки, посуда для укладывания полуфабрикатов. Сырье: сельскохозяйственная птица, хлеб, яйцо куриное, специи, молоко. Последовательность технологических операций Приготовления котлетной массы из сельскохозяйственной птицы и полуфабрикатов Наименование Операции Инструкционные указания и технические требования
|
||
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-12; просмотров: 256; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.129.249.105 (0.005 с.) |