Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Комплект инструкционных картСтр 1 из 6Следующая ⇒
КОМПЛЕКТ ИНСТРУКЦИОННЫХ КАРТ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ «МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ»
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Инструкционные карты разработаны в соответствии с рабочей программой учебной практики и предназначены для использования на занятиях производственного обучения в учебном кулинарном цехе. Инструкционные карты являются документом письменного инструктирования и позволяют организовать самостоятельную работу обучающихся по обработке сырья и приготовлению кулинарных полуфабрикатов. Инструкционные карты содержат: наименование операций, выполняемых в соответствии с технологической последовательностью, инструкционные указания по выполнению операций, перечень инвентаря и оборудования, требования к безопасным условиям труда. В сборнике инструкционных карт изложены требования к гигиене и внешнему виду повара, техники безопасности в соответствии с Типовой инструкцией по охране труда для повара ТИ Р М-045-2002, СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01, Инструкцией по охране труда при кулинарных работах в БРИЭТ.
ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПРИ КУЛИНАРНЫХ РАБОТАХ Требования безопасности перед началом работы 1.1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку (колпак). 1.2. Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его маркировки. 1.3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды. 1.4. Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них. 1.5. Включить вытяжную вентиляцию.
Требования безопасности во время работы 2.1. Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью. 2.2. Для приготовления пиши пользоваться эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой и запрещается пользоваться пластмассовой посудой. 2.3. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком.
2.4. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой. 2.5. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками. 2.6. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки. 2.7. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед. 2.8. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой. 2.9. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя. 2.10. Сковородку ставить и снимать с плиты сковородником. Требования безопасности в аварийных ситуациях 3.1. При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей, работу прекратить и сообщить руководителю. 3.2. При разливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола. 3.3. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком. Требования безопасности по окончании работы 4.1. Выключить электроплиту и другие электрические приборы, при выключении из электророзетки не дергать за шнур. 4.2. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь. 4.3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место. 4.4. Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом.
Инструкционная карта №1 «Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы»
Цель: научиться проводить механическую кулинарную обработку сельскохозяйственной птицы. Производственное задание: обработать сельскохозяйственную птицу. Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, игла шпиговальная, посуда для укладывания полуфабрикатов, молоточек для отбивания мяса.
Сырье: сельскохозяйственная птица Наименование Операции Инструкционные указания и технические требования Безопасные условия труда 1 Организация рабочего места Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь кладут с правой стороны, мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «МС» кладут перед собой.
Оттаивание Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.
Опаливание На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.
Для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком
Удаление шеи и ножек Перед потрошением у полупотрошеной птицы на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.
Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
Потрошение Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.
Промывание
Помните: Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Инструкционная карта №2 «Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Заправка птицы»
Цель: научиться приготовить полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы. Производственное задание: приготовить полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы. Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, игла шпиговальная, посуда для укладывания полуфабрикатов, молоточек для отбивания мяса.
Сырье: сельскохозяйственная птица
По заправке птицы Наименование Операции Инструкционные указания и технические требования Безопасные условия труда 1 Организация рабочего места
Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь кладут с правой стороны, мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «МС» кладут перед собой.
2 Заправка птицы «в кармашек»
Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон.
Затем вставляют в эти прорези концы ножек.
Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
Заправка птицы В одну нитку
Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижима-ют ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.
Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
Заправка птицы в две нити
Тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола.
Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие.
Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом, одной ниткой заправили крылышки. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.
Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами
Требования к качеству Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Тушки могут иметь незначительные ожоги кожи и два-три пореза на ней длиной не более 2 см. Сроки хранения
Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч. Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают.
Производственные задания 1. Уложите в тару заправленную птицу. Сдайте сделанную работу и рабочее место. 2. Рассчитайте выход птицы и потери при обработке 10 кг кур I категории полупотрошенных (табл.1). РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ Таблица 1
Инструкционная карта №3 «Приготовление полуфабрикатов из птицы»
Цель: научиться приготавливать полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы.
Производственное задание: приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, посуда для укладывания полуфабрикатов, молоточек для отбивания мяса. Сырье: сельскохозяйственная птица Наименование Операции Инструкционные указания и технические требования Безопасные условия труда 1 Организация рабочего места Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь кладут с правой стороны, мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «МС» кладут перед собой.
-Не работать с ножом в направлении к своему телу;
-крепко держать рукоятку ножа;
-следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;
-не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;
-не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;
-не пытаться поймать падающий нож;
-мыть нож после каждого применения.
2 Разделка птицы Выложить птицу грудкой вниз и сделать по разрезу вдоль хребта Хребет удалить, а тушку раскрыть подобно книге и разрезать на две половины вдоль Отвести ножку немного в сторону, чтобы было видно место ее соединение с грудкой. В этом месте сделать разрез, отделить ножку от грудки. То же самое проделать с другой половиной тушки Каждую ножку разделить на две части — бедро и голень Каждую половину грудки разрезать на две части поперек, чтобы получилось два куска грудки на косточке. Разрез сделать немного ниже крылышка.
Отделить крылья от грудки. Ближнюю к грудинке косточку оставить, две дальние отсечь. 3 Котлеты натуральные
У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму. Надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки. 4 Котлеты панированные
полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
5 Котлеты по-киевски
Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают.
Надрезают сухожилия.
На образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе.
На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски.
Сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе.
Придают полуфабрикату котлеты грушеобразную форму.
Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне.
Снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
Надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.
Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать. Сроки хранения Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.
Производственное задание 1. Уложите в тару полуфабрикаты из птицы, рассортируйте, уложите все пищевые отходы. Сдайте сделанную работу и рабочее место.
Инструкционная карта №4 «Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из них»
Цель: научиться приготавливать полуфабрикаты из котлетной массы. Производственное задание: приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, электромясорубка ТМ-32М производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, ложки, посуда для укладывания полуфабрикатов. Сырье: сельскохозяйственная птица, хлеб, яйцо куриное, специи, молоко. Наименование Операции Инструкционные указания и технические требования Безопасные условия труда 1 Организация рабочего места
Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь кладут с правой стороны, мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «МС» кладут перед собой.
2 Получение продукции Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе.
3 Приготовление Фарша Мякоть отделяют от костей и кожи. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. Пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку специальным деревянным пестиком Добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают.
Внимание: Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.
При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком 4 Котлеты и биточки
Для котлет и биточковкотлетную массу порционируют.
Панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков.
Если биточки приготавливают паровые, то их не панируют.
Тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой 5
Котлеты пожарские
Котлетную массу разделывают по 3–4 шт. на порцию.
Формируют овальные заостренные котлеты веретенообразной формы.
Панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.
6 Клецки Из кнельной массы Из кнельной массы разделывают клецки с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок. Кроме того, массу готовят в формочках на пару.
Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окорочков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать. Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба. Сроки хранения Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.
КОМПЛЕКТ ИНСТРУКЦИОННЫХ КАРТ
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-12; просмотров: 220; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 13.59.136.170 (0.254 с.) |