Инструкция по охране труда при кулинарных работах

Требования безопасности перед началом работы

1.1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку (колпак).

1.2. Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его маркировки.

1.3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

1.4. Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них.

1.5. Включить вытяжную вентиляцию.

 

Требования безопасности во время работы

2.1. Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.

2.2. Для приготовления пиши пользоваться эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

2.3. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком.

2.4. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

2.5. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.

2.6. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.

2.7. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.

2.8. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.

2.9. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.

2.10. Сковородку ставить и снимать с плиты сковородником.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

3.1. При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей, работу прекратить и сообщить руководителю.

3.2. При разливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.

3.3. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.

Требования безопасности по окончании работы

4.1. Выключить электроплиту и другие электрические приборы, при выключении из электророзетки не дергать за шнур.

4.2. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

4.3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.

4.4. Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом.

 

 

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ.

Инструкционная карта №1

«Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы»

 

Цель: научиться проводить механическую кулинарную обработку сельскохозяйственной птицы.

Производственное задание: обработать сельскохозяйственную птицу.

Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, игла шпиговальная, посуда для укладывания полуфабрикатов, молоточек для отбивания мяса.

Сырье: сельскохозяйственная птица

Последовательность технологических операций

При обработке сельскохозяйственной птицы

Наименование

Операции

Инструкционные указания и технические требования

Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда

Безопасные условия труда

1

Организация рабочего места

Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь кладут с правой стороны, мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «МС» кладут перед собой.

 

Оттаивание

Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.

 

Опаливание

На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

 

Для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком

 

Удаление шеи и ножек

Перед потрошением у полупотрошеной птицы на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

 

Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами

 

 

Потрошение

Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

 

 

Промывание

 

Помните:

Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ.

Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С.

При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

 

Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.