Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы



Инструкционная карта №2

«Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Заправка птицы»

 

Цель: научиться приготовить полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы.

Производственное задание: приготовить полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы.

Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, игла шпиговальная, посуда для укладывания полуфабрикатов, молоточек для отбивания мяса.

Сырье: сельскохозяйственная птица

 

Последовательность технологических операций

По заправке птицы

Наименование

Операции

Инструкционные указания и технические требования

Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда

Безопасные условия труда

1

Организация рабочего места

 

Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь кладут с правой стороны, мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «МС» кладут перед собой.

 

 

2

Заправка птицы

«в кармашек»

 

 

Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон.

 

Затем вставляют в эти прорези концы ножек.

 

Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

 

Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами

 

 

Заправка птицы

В одну нитку

 

 

 

Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижима-ют ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой.

Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола.

Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны.

Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

 

Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами

 

 

Заправка птицы в две нити

 

 

 

 

Тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола.

 

 

Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие.

 

 

Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом, одной ниткой заправили крылышки.

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел.

В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.

 

Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами

 

 

Требования к качеству

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Тушки могут иметь незначительные ожоги кожи и два-три пореза на ней длиной не более 2 см.

Сроки хранения

 

Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают.

 

Производственные задания

1. Уложите в тару заправленную птицу.

Сдайте сделанную работу и рабочее место.

2. Рассчитайте выход птицы и потери при обработке 10 кг кур I категории полупотрошенных (табл.1).

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ

Таблица 1

 

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий

Способ тепловой обработки

Масса сырья брутто, г

Масса нетто или полурифабриката, г

Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полурифабриката

Отходы при обвалке и при порционировании, % к массе птицы после тепловой обработки

Масса готового изделия, г

I категории II категории
1 2 3 4 5 6 7 8

        Куры полупотрошеные

Целиком Варка 199 202 139 28 - 100
» » 52 52 36 28 31 25
» » 103 104 72 28 31 50
» » 153 155 107 28 31 75
» » 205 208 143 28 31 100
» » 256 260 179 28 31 125
» » 217 221 152 28 62+31 100
Целиком (мякоть для салата без кожи) Варка 94 96 66 28 473 25
То же » 113 115 79 28 473 30
» » 187 190 131 28 473 50
» » 225 228 157 28 473 60
» » 282 286 197 28 473 75
» » 375 380 262 28 473 100
Целиком Жаренье 207 210 145 31 - 100
» » 107 109 75 31 31 50
» » 160 163 112 31 31 75
» » 213 216 149 31 31 100
» » 268 271 187 31 31 125
» » 227 231 159 31 62+31 100

 

 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2021-05-12; просмотров: 153; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.117.72.224 (0.014 с.)