Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы

Инструкционная карта №2

«Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Заправка птицы»

 

Цель: научиться приготовить полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы.

Производственное задание: приготовить полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы.

Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, игла шпиговальная, посуда для укладывания полуфабрикатов, молоточек для отбивания мяса.

Сырье: сельскохозяйственная птица

 

Последовательность технологических операций

По заправке птицы

Наименование

Операции

Инструкционные указания и технические требования

Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда

Безопасные условия труда

1

Организация рабочего места

 

Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь кладут с правой стороны, мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «МС» кладут перед собой.

 

 

2

Заправка птицы

«в кармашек»

 

 

Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон.

 

Затем вставляют в эти прорези концы ножек.

 

Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

 

Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами

 

 

Заправка птицы

В одну нитку

 

 

 

Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижима-ют ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой.

Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола.

Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны.

Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

 

Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами

 

 

Заправка птицы в две нити

 

 

 

 

Тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола.

 

 

Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие.

 

 

Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом, одной ниткой заправили крылышки.

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел.

В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.

 

Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами

 

 

Требования к качеству

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Тушки могут иметь незначительные ожоги кожи и два-три пореза на ней длиной не более 2 см.

Сроки хранения

 

Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают.

 

Производственные задания

1. Уложите в тару заправленную птицу.

Сдайте сделанную работу и рабочее место.

2. Рассчитайте выход птицы и потери при обработке 10 кг кур I категории полупотрошенных (табл.1).

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ

Таблица 1

 

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г		Масса нетто или полурифабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полурифабриката	Отходы при обвалке и при порционировании, % к массе птицы после тепловой обработки	Масса готового изделия, г
		I категории	II категории
1	2	3	4	5	6	7	8
Куры полупотрошеные
Целиком	Варка	199	202	139	28	-	100
»	»	52	52	36	28	3^1	25
»	»	103	104	72	28	3^1	50
»	»	153	155	107	28	3^1	75
»	»	205	208	143	28	3^1	100
»	»	256	260	179	28	3^1	125
»	»	217	221	152	28	6^2+3^1	100
Целиком (мякоть для салата без кожи)	Варка	94	96	66	28	47^3	25
То же	»	113	115	79	28	47^3	30
»	»	187	190	131	28	47^3	50
»	»	225	228	157	28	47^3	60
»	»	282	286	197	28	47^3	75
»	»	375	380	262	28	47^3	100
Целиком	Жаренье	207	210	145	31	-	100
»	»	107	109	75	31	3^1	50
»	»	160	163	112	31	3^1	75
»	»	213	216	149	31	3^1	100
»	»	268	271	187	31	3^1	125
»	»	227	231	159	31	6^2+3^1	100