Приготовление полуфабрикатов и котлетной массы из птицы

Инструкционная карта №3

«Приготовление полуфабрикатов из птицы»

 

Цель: научиться приготавливать полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы.

Производственное задание: приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.

Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, посуда для укладывания полуфабрикатов, молоточек для отбивания мяса.

Сырье: сельскохозяйственная птица

Последовательность технологических операций

Приготовления полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы

Наименование

Операции

Инструкционные указания и технические требования

Оборудование, инвентарь, инструмент, посуда

Безопасные условия труда

1

Организация рабочего места

Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь кладут с правой стороны, мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «МС» кладут перед собой.

 

 

-Не работать с ножом в направлении к своему телу;

 

-крепко держать рукоятку ножа;

 

-следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;

 

-не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;

 

-не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;

 

-не пытаться поймать падающий нож;

 

-мыть нож после каждого применения.

 

2

Разделка птицы

Выложить птицу грудкой вниз и сделать по разрезу вдоль хребта

Хребет удалить, а тушку раскрыть подобно книге и разрезать на две половины вдоль

Отвести ножку немного в сторону, чтобы было видно место ее соединение с грудкой. В этом месте сделать разрез, отделить ножку от грудки. То же самое проделать с другой половиной тушки

Каждую ножку разделить на две части — бедро и голень

Каждую половину грудки разрезать на две части поперек, чтобы получилось два куска грудки на косточке. Разрез сделать немного ниже крылышка.

 

 

Отделить крылья от грудки. Ближнюю к грудинке косточку оставить, две дальние отсечь.

3

Котлеты натуральные

 

У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.

4

Котлеты панированные

 

полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

 

 

5