Изделия пониженной калорийности

 

Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для диетического (диеты N 5, 7, 10, 11, 15) и рационального питания.

Калорийность (энергетическая ценность) изделий снижена за счет замены части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами (капуста, морковь, свекла). Овощи моют, очищают (капусту зачищают), варят и протирают на машине для тонкого измельчения вареных продуктов МИВП. Наряду с обычным способом варки овощей можно рекомендовать варку на пару. В рецептурах изделий указана масса отварных протертых овощей, а в сноске-масса сырых очищенных овощей.

Нормы потерь овощей при первичной и тепловой обработке соответствуют действующим нормативам Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика, 1981). При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1,0%.

 

116. Пирог бисквитный "Солнечный"

 

Полуфабрикаты в г:

выпеченный бисквит                                      -7200,0 повидло                                                 -2500,0 пудра рафинадная                                        -300,0                         Выход                              -10000,0

 

Весовой

 

┌─────────────────────────────┬────────┬────────────────┬─────────────────┐ │   Наименование    │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │ │ сырья и полуфабрикатов │ доля │на полуфабрикат,│на 10 кг готовой │

│                        │ сухих │  г   │ продукции, г │

│                        │веществ,├────────────────┼───────┬─────────┤

│                        │ % │   Бисквит │ в │ в сухих │

│                        │   │           │натуре │веществах│

├─────────────────────────────┼────────┼────────────────┼───────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │2655,0     │2655,0 │2270,0 │

│Сахар-песок             │99,85 │2175,0     │2175,0 │2171,7 │ │Меланж                  │27,00 │3630,0     │3630,0 │980,1 │ │Масса моркови отварной  │10,00 │750,0      │750,0 │75,0 │

│протертой <1>             │   │           │  │    │

│Итого сырья на полуфабрикаты │-  │9210,0     │- │-   │

│Выход полуфабриката     │-  │7320,0     │  │    │

│Повидло                 │66,00  │-          │2525,0 │1666,5 │

│Пудра рафинадная        │99,85 │-          │306,0 │305,5 │ │Итого сырья             │-  │-          │12041,0│7468,8 │ │Выход полуфабриката в готовой│-  │7200,0     │- │-   │

│продукции               │   │           │  │    │

├─────────────────────────────┼────────┼────────────────┼───────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │-  │-          │10000,0│-   │

│Влажность                 │   │28,00 +/- 2,0% │  │    │

└─────────────────────────────┴────────┴────────────────┴───────┴─────────┘

--------------------------------

<1> Масса моркови сырой очищенной 762,0 г.

 

Готовят полуфабрикат так же, как бисквит N 1, но перед взбиванием меланжа с сахаромпеском добавляют отварную протертую морковь. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка повидла. Мякиш пористый, упругий, ярко-желтого цвета.

 

117. Пирог бисквитный "Свежесть"

 

Полуфабрикаты в г:

выпеченный бисквит                                      -7200,0 повидло                                                 -2500,0 пудра рафинадная                                        -300,0                     Выход                              -10000,0

 

Весовой

 

┌─────────────────────────────┬────────┬───────────────┬──────────────────┐ │   Наименование    │Массовая│Расход сырья на│ Расход сырья │

│ сырья и полуфабрикатов │ доля │полуфабрикаты, │ на 10 кг готовой │

│                        │ сухих │  г  │   продукции, г │ │                        │веществ,├───────────────┼────────┬─────────┤

│                        │ % │ Бисквит │в натуре│ в сухих │

│                        │   │          │   │веществах│

├─────────────────────────────┼────────┼───────────────┼────────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │2655,0    │2655,0 │2270,0 │

│Сахар-песок             │99,85 │2175,0    │2175,0 │2171,7 │

│Меланж                  │27,00 │3630,0    │3630,0 │980,1 │

│Масса капусты белокочанной │10,00 │730,0     │730,0 │73,0 │ │отварной протертой <1>  │   │          │   │    │

│Эссенция                │0,00 │20,0      │20,0 │0,0 │

│Итого сырья на полуфабрикаты │-  │9210,0    │-  │-   │

│Выход полуфабриката     │-  │7320,0    │-  │-   │

│Повидло                 │66,00 │-         │2525,0 │1666,5 │

│Пудра рафинадная        │99,85 │-         │306,0 │305,5 │

│Итого сырья             │-  │-         │12041,0 │7466,8 │ │Выход полуфабриката в готовой│-  │7200,0    │-  │-   │ │продукции               │   │          │   │    │

├─────────────────────────────┼────────┼───────────────┼────────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │   │-         │10000,0 │-   │

│Влажность               │   │28,00 +/- 2,0% │   │    │

└─────────────────────────────┴────────┴───────────────┴────────┴─────────┘

--------------------------------

<1> Масса капусты белокочанной сырой зачищенной 801,0 г.

Готовят полуфабрикат так же, как бисквит N 1, но перед взбиванием меланжа с сахаромпеском добавляют отварную протертую капусту. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают повидлом и посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка повидла. Мякиш пористый, упругий, светло-желтого цвета.

 

118. Пирог бисквитный "Ночка"

 

Полуфабрикаты в г:

выпеченный бисквит                                      -7200,0    крем сливочный N 30                                     -2500,0 пудра рафинадная                                        -300,0 Выход                                                   -10000,0

 

Весовой

┌──────────────────────────┬────────┬───────────────────┬─────────────────┐ │  Наименование  │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │

│ сырья и полуфабрикатов │ доля │ на полуфабрикаты, │на 10 кг готовой │

│                     │ сухих │    г     │ продукции, г │

│                     │веществ,├─────────┬─────────┼───────┬─────────┤

│                     │ % │ Бисквит │ Крем │ в │ в сухих │ │                     │   │    │сливочный│натуре │веществах│

│                     │   │    │ N 30 │  │    │

├──────────────────────────┼────────┼─────────┼─────────┼───────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │2500,0 │    │2500,0 │2137,5 │

│сорта                │   │    │    │  │    │ │Сахар-песок          │99,85 │2175,0 │    │2175,0 │2171,7 │

│Меланж               │27,00 │3630,0 │    │3630,0 │980,1 │

│Масса свеклы отварной │10,00 │750,0 │    │750,0 │75,0 │

│протертой <1>        │   │    │    │  │    │

│Какао-порошок        │95,00 │155,0 │    │155,0 │147,3 │

│Масло сливочное      │84,00 │    │1319,0 │1319,0 │1108,0 │ │Молоко цельное сгущенное │74,00 │    │527,0 │527,0 │390,0 │ │с сахаром            │   │    │    │  │    │

│Пудра рафинадная     │99,85 │    │703,0 │703,0 │702,0 │

│Пудра ванильная      │99,85 │    │13,0 │13,0 │13,0 │

│Коньяк или вино десертное │0,00 │    │4,3 │4,3 │0,0 │

│Итого сырья на       │-  │9210,0 │2566,3 │- │-   │ │полуфабрикаты        │   │    │    │  │    │ │Выход полуфабрикатов │   │7320,0 │2525,0 │- │-   │

│Пудра рафинадная     │99,85 │-   │-   │306,0 │305,5 │

│Итого сырья          │-  │-   │-   │12082,3│8030,1 │

│Выход полуфабрикатов в │   │7200,0 │2500,0 │- │-   │

│готовой продукции    │   │    │    │  │    │

├──────────────────────────┼────────┼─────────┼─────────┼───────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │        │-   │-   │10000,0│    │ │Влажность            │   │28,00 +/-│14,00 +/-│  │    │

│                     │   │2,0% │2,0% │  │    │ └──────────────────────────┴────────┴─────────┴─────────┴───────┴─────────┘

--------------------------------

<1> Масса сырой очищенной свеклы 798,0 г.

Готовят полуфабрикат так же, как бисквит N 1, но перед взбиванием меланжа с сахаромпеском добавляют отварную протертую свеклу. Муку перед закладкой смешивают с какаопорошком. Выпеченный и охлажденный бисквит прослаивают сливочным кремом и посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная или другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из сливочного крема. Мякиш пористый, упругий, коричневого цвета.

 

119. Печенье "Золотистое"

 

┌────────────────────────────────────────┬────────┬───────────────────────┐ │         Наименование         │Массовая│ Расход сырья на 10 кг │ │    сырья и полуфабрикатов    │ доля │ готовой продукции, г │

│                                   │ сухих ├───────────┬───────────┤

│                                   │веществ,│ в натуре │ в сухих │

│                                   │ % │      │ веществах │

├────────────────────────────────────────┼────────┼───────────┼───────────┤

│Мука пшеничная высшего сорта       │85,50 │6200,0 │5301,0 │

│Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)│85,50 │410,0    │350,6 │ │Маргарин                           │84,0 │2320,0 │1948,8 │

│Сахар-песок                        │99,85 │1550,0 │1547,7 │

│Яйца                               │27,00 │720,0 │194,4 │

│Масса моркови отварной протертой <1> │10,00 │1300,0 │130,0 │

│Соль                               │96,50 │20,0  │19,3  │

│Натрий двууглекислый               │50,00 │10,0  │5,0   │

│Ванилин                            │0,00 │2,0   │0,0   │

├────────────────────────────────────────┼────────┼───────────┼───────────┤

│Итого сырья                        │   │12532,0 │9496,8 │

│Масса полуфабриката                │   │11970,0 │      │ │Выход                              │93,0 │10000,0 │9300,0 │

│Влажность не более 7,00%           │   │      │      │

│В 1 кг не менее 80 шт.             │   │      │      │

└────────────────────────────────────────┴────────┴───────────┴───────────┘

--------------------------------

<1> Масса сырой очищенной моркови 1320,0 г.

 

Маргарин с сахаром и отварной протертой морковью взбивают до пышного состояния в течение 5-7 мин., добавляют яйца, двууглекислый натрий, соль, ванилин, перемешивают до однородной массы, соединяют с мукой и быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 4,5-5,0 мм. С помощью круглой выемки с зубчатыми краями вырезают из него изделия и выпекают при температуре 220-230 °C в течение 10-12 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий и трещин. Окраска золотисто-желтая, равномерная. Структура рассыпчатая.

 

120. Булочка "Розовая"

 

Масса 60 г

┌────────────────────────────────────────┬────────┬───────────────────────┐ │         Наименование         │Массовая│Расход сырья на 100 шт.│

│    сырья и полуфабрикатов    │ доля │ готовых изделий, г │

│                                        │ сухих ├───────────┬───────────┤

│                                   │веществ,│ в натуре │ в сухих │

│                                   │ % │      │ веществах │

├────────────────────────────────────────┼────────┼───────────┼───────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта       │85,50 │4300,0 │3676,5 │ │Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)│85,50 │150,0 │128,3 │

│Дрожжи прессованные                │25,00 │130,0 │32,5  │

│Сахар-песок                        │99,85 │200,0 │199,7 │

│Соль                               │96,50 │70,0  │67,6  │

│Масса свеклы отварной протертой <1> │10,00 │340,0 │34,0  │

│Маргарин                           │84,00 │130,0 │109,2 │

│Яйца (для смазки)                  │27,00 │95,0  │25,7  │

├────────────────────────────────────────┼────────┼───────────┼───────────┤ │Итого сырья                        │   │5415,0 │4273,5 │

│Вода                               │   │1800,0 │      │

│Масса полуфабриката                │   │6800,0 │      │

│Выход                              │62,00 │6000,0 │3720,0 │

│Влажность не более 38,00%          │   │      │      │

│Кислотность не более 3,0 град.     │   │      │      │

└────────────────────────────────────────┴────────┴───────────┴───────────┘

--------------------------------

<1> Масса сырой очищенной свеклы 361,0 г.

 

Дрожжевое тесто готовят опарным способом (см. выше) с добавлением отварной протертой свеклы. Из готового теста влажностью 40,0% формуют шарики массой 68 г и оставляют для расстойки на 40-50 мин. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-240 °C в течение 10-12 мин. Готовые изделия можно посыпать рафинадной пудрой из расчета 2 г на 1 шт.

Характеристика изделия. Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность равномерно обсыпана рафинадной пудрой.

 

121. Булочка "Алтайская"

 

Масса 50 г

 

┌────────────────────────────────────────┬────────┬───────────────────────┐

│         Наименование         │Массовая│Расход сырья на 100 шт.│

│    сырья и полуфабрикатов    │ доля │ готовых изделий, г │

│                                   │ сухих ├─────────┬─────────────┤

│                                   │веществ,│в натуре │ в сухих │

│                                   │ % │    │ веществах │

├────────────────────────────────────────┼────────┼─────────┼─────────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта       │85,50 │3800,0 │3249,0  │ │Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)│85,50 │100,0 │85,5    │

│Дрожжи прессованные                │25,00 │95,0 │23,8    │

│Масса моркови отварной протертой <1> │10,00 │380,0 │38,0    │

│Соль                               │96,50 │40,0 │38,6    │

│Масло растительное                 │100,00 │200,0 │200,0   │

│Яйца (для смазки)                  │27,00 │95,0 │25,7    │

├────────────────────────────────────────┼────────┼─────────┼─────────────┤

│Итого сырья                        │   │4710,0 │3660,6  │ │Вода                               │   │1400,0 │        │ │Масса полуфабриката                │   │5800,0 │        │

│Выход                              │62,00 │5000,0 │3100,0  │

│Влажность не более 38,00%          │   │    │        │

│Кислотность не более 2,5 град.     │   │    │        │

└────────────────────────────────────────┴────────┴─────────┴─────────────┘

--------------------------------

<1> Масса сырой очищенной моркови 386,0 г.

 

Готовят тесто и выпекают булочку "Алтайскую" так же, как булочку "Розовую", но в тесто вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь.

Характеристика изделия. Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность гладкая, глянцевая.

Окраска золотисто-желтая.

 

122. Булочка "Осенняя"

 

Масса 60 г

 

┌────────────────────────────────────────┬──────────┬─────────────────────┐

│         Наименование         │ Массовая │ Расход сырья │

│    сырья и полуфабрикатов    │доля сухих│ на 100 шт. готовых │

│                                   │веществ, %│ изделий, г │

│                                   │     ├─────────┬───────────┤ │                                   │     │в натуре │ в сухих │

│                                   │     │    │ веществах │

├────────────────────────────────────────┼──────────┼─────────┼───────────┤

│Мука пшеничная высшего сорта       │85,50 │3690,0 │3155,0 │

│Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)│85,50 │150,0 │128,3 │

│Дрожжи прессованные                │25,00 │80,0 │20,0  │

│Сахар-песок                        │99,85 │600,0 │599,1 │

│Соль                               │96,50 │40,0 │38,6  │ │Масса моркови отварной протертой <1> │10,00 │250,0 │25,0  │

│Маргарин                           │84,00 │700,0 │588,0 │

│Яйца (для смазки)                  │27,00 │95,0 │25,7  │

├────────────────────────────────────────┼──────────┼─────────┼───────────┤

│Итого сырья                        │     │5605,0 │4579,7 │

│Вода                               │     │1650,0 │      │

│Масса полуфабриката                │     │6800,0 │      │

│Выход                              │65,00 │6000,0 │3900,0 │

│Влажность не более 35,00%          │     │    │      │ │Кислотность не более 3,0 град.     │     │    │      │

└────────────────────────────────────────┴──────────┴─────────┴───────────┘

--------------------------------

<1> Масса сырой очищенной моркови 254,0 г.

 

Дрожжевое тесто готовят опарным способом (см. выше) с добавлением в опару отварной протертой моркови. Из готового теста влажностью 37,0% формуют шарики массой 68 г, укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы, делают разрез от середины до края заготовки и ставят в теплое место для расстойки на 40-50 мин. Поверхность изделий перед выпечкой смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-240 °C в течение 10-12 мин.

Характеристика изделия. Форма "листика". Поверхность гладкая, глянцевая. Окраска от золотисто-желтой до светло-коричневой.

 

123. Булочка молочная

 

Масса 50 г

 

┌────────────────────────────────────────┬──────────┬─────────────────────┐ │         Наименование         │ Массовая │ Расход сырья │

│    сырья и полуфабрикатов    │доля сухих│ на 100 шт. готовых │

│                                   │веществ, %│ изделий, г   │

│                                   │     ├─────────┬───────────┤

│                                   │     │в натуре │ в сухих │

│                                   │     │    │ веществах │

├────────────────────────────────────────┼──────────┼─────────┼───────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта       │85,50 │3850,0 │3291,8 │ │Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)│85,50 │150,0 │128,3 │

│Дрожжи прессовые                   │25,00 │48,0 │12,0  │

│Молоко                             │12,00 │2000,0 │240,0 │

│Соль                               │96,50 │48,0 │46,3  │

├────────────────────────────────────────┼──────────┼─────────┼───────────┤

│Итого сырья                        │     │6096,0 │3718,4 │

│Масса полуфабриката                │     │5800,0 │      │ │Выход                              │62,00 │5000,0 │3100,0 │

│Влажность не более 38,00%          │     │    │      │

│Кислотность не более 2,5 град.     │     │    │      │

└────────────────────────────────────────┴──────────┴─────────┴───────────┘

 

Из дрожжевого теста (см. выше) с влажностью 40,0% формуют шарики массой 58 г, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 20-25 мин. Перед выпечкой на поверхности делают три-четыре косых надреза. Выпекают 10-12 мин. при температуре 230-240 °C.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность с тремя-четырьмя косыми неглубокими надрезами. Окраска бледно-желтая.

 

 

Приложение

 

УКАЗАНИЯ К РЕЦЕПТУРАМ

 

Настоящие указания являются неотъемлемой частью рецептур и применение их не может рассматриваться как отклонение от рецептур.

 

Указания к рецептурам на торты и пирожные, кексы и рулеты

 

1. При выработке бисквитного полуфабриката до 25% муки может быть заменено крахмалом картофельным, кукурузным или амилопектиновым фосфатным с пересчетом на сухое вещество.

2. При выработке бисквитного полуфабриката и кексов предусмотренный по рецептуре крахмал разрешается заменять мукой в соотношении 1:1.

3. При выработке песочного полуфабриката допускается замена до 20% сахара патокой с пересчетом на сухое вещество.

4. При выработке выпеченных полуфабрикатов допускается взаимозаменяемость химических разрыхлителей и аммония углекислого на углеаммонийную соль в соотношении 1:1,3.

5. Допускается увеличение расхода аммония по сравнению с рецептурным количеством:

при выработке крошкового и песочного полуфабрикатов, а также кексов-не более чем в 2

раза; при выработке заварного полуфабриката допускается использование аммония, но не более

0,5% массы муки; при выработке бисквитного полуфабриката допускается применение аммония в количестве

до 1 кг на 1 т; при использовании поверхностно-активных веществ (ПАВ).

6. При выработке слоеного полуфабриката допускается увеличение расхода соли и лимонной кислоты до 50% к рецептурному количеству в зависимости от качества муки и жира.

7. При выпечке воздушных полуфабрикатов на бумаге допускается увеличение потерь сухих веществ на 2%.

8. При выработке белково-сбивных масс допускается применение лимонной кислоты, т.е. разрешается приготовление этих масс как с применением лимонной кислоты, так и без применения лимонной кислоты. В связи с этим допускаются взаимозаменяемость воздушных полуфабрикатов по рецептурам N 16 (23) и 18 (24).

9. При выработке тортов и пирожных разрешается взаимозаменяемость крошковых полуфабрикатов.

10. При выработке выпеченных полуфабрикатов для интенсификации технологического процесса допускается применение поверхностно-активных веществ (ПАВ), разрешенных Министерством здравоохранения СССР.

11. При выработке помады допускается изменение соотношения сахара и патоки в зависимости от принятой технологической схемы и используемого оборудования.

12. В рецептурах, где предусмотрен агар, допускается отклонение от его рецептурного количества до 100% в зависимости от студнеобразующей способности агара.

13. Студнеобразующие вещества взаимозаменяются с учетом их студнеобразующей способности.

14. При выработке фруктовых начинок из слабожелирующего сырья допускается применение пектина.

15. При приготовлении фруктовой начинки по рецептуре N 71 (118) разрешается увеличение потерь сухих веществ до 6,0%.

16. При выработке тортов и пирожных применяется коньяк или вино ординарное десертное сладкое с содержанием сахара не менее 16% и спирта не менее 16% об.

Взаимозаменяемость коньяка и вина полностью или частично возможна лишь в тех рецептурах, где указано: "Коньяк или вино десертное".

17. Рецептуры на торты и пирожные составлены без учета получаемых при разделке обрезков. Количество обрезков от тортов не должно превышать 5%, от пирожных (нарезных)-14% массы готовой продукции.

При составлении рабочих рецептур предприятию разрешается вносить коррективы с учетом образующихся обрезков.

Получаемые обрезки и возвратные отходы от производства тортов, пирожных и кексов используют при выработке крошковых полуфабрикатов ("Дачный", "Особый", "Любительский" и др.). Обрезки от бисквита используют при изготовлении пирожных "Картошка".

18. Разрешается использовать полностью или до 75% крошку полуфабриката "Особый" взамен бисквитной крошки при выработке пирожного "Трубочка с обсыпкой".

19. Расход эссенции указан в рецептурах, исходя из однократной концентрации. При применении эссенции другой концентрации делают соответствующий пересчет.

20. При изготовлении тортов и пирожных, кексов и рулетов, в рецептурах которых не указано наименование эссенции, используют следующие эссенции: лимонную, апельсиновую, мандариновую, цитрусовую, миндальную, ванильную, ирисовую, сливочную, кофейную, ананасную.

21. Взаимозаменяются следующие эссенции:

а) апельсиновая, мандариновая, лимонная и цитрусовая;

б) ванильная, ирисовая и сливочная;

в) ромовая и коньячная.

22. Цитрусовая и ванильная эссенции могут быть заменены спиртовыми растворами эфирных масел и ванилина из расчета:

а) 1 кг апельсиновой однократной эссенции соответствует рецептуре: масло апельсиновое-

100 г, спирт-ректификат 96% об.-900 г;

б) 1 кг лимонной однократной эссенции соответствует рецептуре: масло лимонное-80 г,

спирт-ректификат 96% об.-920 г;

в) 1 кг ванильной однократной эссенции соответствует рецептуре: ванилин-79 г, спирт-

ректификат 96% об.-721 г, вода-200 г.

23. Ванильная эссенция и ванилин взаимозаменяются из расчета, что 1 кг ванилина соответствует 12,7 кг ванильной эссенции.

Ванилин может быть заменен арованилоном, этиванилоном, ванилоном в соотношении 4:1.

24. Ванильная пудра заменяется ванильной эссенцией или ванилином из расчета:

а) 1 кг ванильной пудры равен 0,468 кг ванильной эссенции с добавлением 1 кг рафинадной

пудры;

б) 1 кг ванильной пудры равен 0,037 кг ванилина с добавлением 0,037 кг спирта-ректификата

крепостью 96% об. и 0,963 кг рафинадной пудры.

25. Количество красителей, указанное в рецептурах, является основой для расчета. В рецептурах, в которых красители не указаны, допускается их использование в количестве 0,02% массы полуфабриката.

В зависимости от красящей способности красителя разрешается увеличивать или уменьшать его дозировку. Условно принято 10-процентное разведение синтетического красителя в растворе.

Применяются натуральные и синтетические красители, разрешенные Министерством здравоохранения СССР для пищевых продуктов.

26. В рецептурах тортов и пирожных допускается взаимозаменяемость в соотношении 1:1:

а) одноименных варенья, джема и конфитюра;

б) фруктовых начинок и фруктовых подварок;

в) всех видов цукатов;

г) всех видов цитрусовых заготовок;

д) фруктов сухих (чернослива), свежих и из консервированного компота;

е) фруктов сухих, фруктов из консервированного компота, варенья и конфитюра-цукатами.

27. Разрешается взаимозаменяемость джемов с содержанием сухих веществ 72% и 68% в соотношении 1:1.

28. Если в рецептурах тортов и пирожных указано наименование варенья, джема или конфитюра, то замена их этими же продуктами других наименований не допускается.

29. Допускается взаимозаменяемость молочных продуктов с учетом содержания в них сухого обезжиренного молочного остатка, сахара и жира; 1000 кг цельного молока соответствуют:

а) 400,0 кг молока цельного сгущенного с сахаром с уменьшением закладки сахара в

рецептуре на 176,0 кг;

б) 330,8 кг молока обезжиренного сгущенного с сахаром с добавлением 40,5 кг сливочного

масла и уменьшением закладки сахара на 145,6 кг;

в) 121,1 кг молока цельного сухого с добавлением сливочного масла 4,4 кг;

г) 89,6 кг молока обезжиренного сухого с добавлением 40,5 кг сливочного масла;