Песочные пирожные с фруктовой начинкой

 

48. Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное) - (297)

 

Полуфабрикаты в г:

песочный N 8                                             -2983,0 начинка фруктовая                                        -771,0 помада N 58                                              -1046,0

                    Выход                               -4800,0

 

Масса 48 г

┌──────────────────────────────┬────────┬────────────────┬────────────────┐ │    Наименование    │Массовая│Расход сырья на │Расход сырья на │

│ сырья и полуфабрикатов │ доля │полуфабрикаты, г│100 шт. готовых │

│                         │ сухих │           │ изделий, г │

│                         │веществ,├────────┬───────┼──────┬─────────┤

│                         │ % │Песочный│Помада │ в │ в сухих │

│                              │   │ N 8 │ N 58 │натуре│веществах│ ├──────────────────────────────┼────────┼────────┼───────┼──────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │1591,0 │  │1591,0│1360,3 │ │Мука пшеничная высшего сорта  │85,50 │127,0 │  │127,0 │108,6 │

│(на подпыл)              │   │   │  │ │    │

│Сахар-песок              │99,85 │636,0 │861,0 │1497,0│1494,8 │ │Меланж                   │27,00 │223,0 │  │223,0 │60,2 │

│Масло сливочное          │84,00 │954,0 │  │954,0 │801,4 │

│Патока крахмальная       │78,00 │   │129,0 │129,0 │100,6 │

│Эссенция                 │0,00 │6,4 │3,0 │9,4 │0,0 │

│Натрий двууглекислый     │50,00 │1,6 │  │1,6 │0,8 │

│Аммоний углекислый       │0,00 │1,6 │  │1,6 │0,0 │ │Соль                     │96,50 │6,3 │  │6,3 │6,1 │ │Итого сырья на полуфабрикаты │-  │3546,9 │993,0 │- │-   │

│Выход полуфабрикатов     │-  │3086,0 │1082,0 │- │-   │

│Начинка фруктовая        │74,00 │-  │- │797,0 │589,8 │

│Итого сырья              │-  │-  │-  │5336,9│4522,6 │

│Выход полуфабрикатов в готовой│-  │2983,0 │1046,0 │- │-   │ │продукции                │   │   │  │ │    │

├──────────────────────────────┼────────┼────────┼───────┼──────┼─────────┤ │Выход готовой продукции  │89,79 │-  │- │4800,0│4309,9 │

│Влажность                │   │5,50 │12,00 │ │    │

│                         │   │+/- 1,5%│+/- 1% │ │    │ └──────────────────────────────┴────────┴────────┴───────┴──────┴─────────┘

Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой.

 

49. Пирожное "Песочное" желейное (нарезное) - (299)

Полуфабрикаты в г:

песочный N 8                                             -2884,0 начинка фруктовая                                        -890,0 желе N 61                                                -668,0 фрукты                                                   -658,0                     Выход                               -5100,0

 

Масса 51 г

┌─────────────────────────────┬────────┬────────────────┬─────────────────┐ │   Наименование    │Массовая│Расход сырья на │ Расход сырья на │

│ сырья и полуфабрикатов │ доля │полуфабрикаты, г│ 100 шт. готовых │

│                        │ сухих │           │ изделий, г │

│                        │веществ,├────────┬───────┼───────┬─────────┤

│                        │  % │Песочный│ Желе │ в │ в сухих │ │                        │   │ N 8 │ N 61 │натуре │веществах│ ├─────────────────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │1538,0 │  │1538,0 │1315,0 │

│Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │123,0 │  │123,0 │105,2 │

│(на подпыл)             │   │   │  │  │    │

│Сахар-песок             │99,85 │615,0 │286,0 │901,0 │899,6 │ │Масло сливочное         │84,00 │922,0 │  │922,0 │774,5 │

│Меланж                  │27,00 │215,0 │  │215,0 │58,1 │

│Натрий двууглекислый    │50,00 │1,5 │  │1,5 │0,8 │

│Аммоний углекислый      │0,00 │1,5 │  │1,5 │0,0 │

│Эссенция                │0,00 │6,2 │2,1 │8,3 │0,0 │

│Соль                    │96,50 │6,1 │  │6,1 │5,9 │

│Патока крахмальная      │78,00 │   │71,0 │71,0 │55,4 │ │Кислота лимонная        │98,00 │   │1,4 │1,4 │1,4 │

│Агар                    │85,00 │   │7,1 │7,1 │6,0 │

│Краситель               │0,00 │   │0,7 │0,7 │0,0 │

│Итого сырья на полуфабрикаты │-  │3428,3 │368,3 │- │-   │

│Выход полуфабрикатов    │-  │2983,0 │691,0 │- │-   │

│Начинка фруктовая       │74,00 │-  │- │921,0 │681,5 │

│Фрукты                  │70,00 │-  │- │681,0 │476,7 │

│Итого сырья             │-  │-  │- │5398,6 │4380,1 │

│Выход полуфабрикатов в  │-  │2884,0 │668,0 │- │-   │

│готовой продукции       │   │   │  │  │    │

├─────────────────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │81,93 │-  │- │5100,0 │4178,4 │

│Влажность               │   │5,50 │50,00 │  │    │

│                          │   │+/- 1,5%│+/- 2% │  │    │ └─────────────────────────────┴────────┴────────┴───────┴───────┴─────────┘ Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.

 

ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ БЕЗ КРЕМА

 

50. Пирожное "Песочное кольцо" (307)

 

Полуфабрикаты в г:

песочный N 8                                             -4200,0 ядра орехов (жареные)                                    -480,0 дробленые

яйца (для смазки)                                        -120,0                     Выход                               -4800,0

 

Масса 48 г

 

┌──────────────────────┬────────┬──────────────────────────┬──────────────┐

│   Наименование │Массовая│  Расход сырья  │ Расход сырья │ │сырья и полуфабрикатов│ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │ │                 │ сухих │                     │ готовых │

│                 │веществ,│                     │ изделий, г │

│                 │ % ├────────┬───────┬─────────┼──────┬───────┤

│                 │   │Песочный│ Яйца │ Ядра │ в │в сухих│

│                 │   │ N 8 │ (для │ орехов │натуре│вещест-│ │                 │   │   │смазки)│(жареные)│ │вах │

│                 │   │   │  │дробленые│ │  │

├──────────────────────┼────────┼────────┼───────┼─────────┼──────┼───────┤ │Мука пшеничная высшего│85,50 │2224,0 │  │    │2224,0│1901,5 │

│сорта            │   │   │  │    │ │  │

│Мука пшеничная высшего│85,50 │178,0 │  │    │178,0 │152,2 │ │сорта (на подпыл) │      │   │  │    │ │  │ │Сахар-песок      │99,85 │890,0 │  │    │890,0 │888,7 │

│Меланж           │27,00 │311,0 │  │    │311,0 │84,0 │

│Масло сливочное  │84,00 │1334,0 │  │       │1334,0│1120,6 │

│Эссенция         │0,00 │8,9 │  │    │8,9 │0,0 │

│Натрий двууглекислый │50,00 │2,3 │  │    │2,3 │1,2 │ │Аммоний углекислый │0,00 │2,3 │  │    │2,3 │0,0 │ │Соль             │96,50 │8,9 │  │    │8,9 │8,6 │

│Ядра орехов (жареные) │97,50 │   │  │493,0 │493,0 │480,7 │

│дробленые        │   │   │  │    │ │  │

│Яйца             │27,00 │   │123,0 │    │123,0 │33,2 │

│Итого сырья на   │-  │4959,4 │123,0 │493,0 │- │- │ │полуфабрикаты    │   │   │  │    │ │  │ │Выход полуфабрикатов │-  │4314,0 │- │-     │- │- │

│Итого сырья      │-  │-  │- │-   │5575,4│4670,7 │

│Выход полуфабрикатов в│-  │4200,0 │120,0 │480,0 │- │- │

│готовой продукции │   │   │  │    │ │  │

├──────────────────────┼────────┼────────┼───────┼─────────┼──────┼───────┤ │Выход готовой    │93,11 │-  │- │-   │4800,0│4469,3 │

│продукции        │   │   │  │    │ │  │

│Влажность        │    │5,50 +/-│  │    │ │  │

│                 │   │1,5% │  │    │ │  │ └──────────────────────┴────────┴────────┴───────┴─────────┴──────┴───────┘

 

Песочный полуфабрикат в форме кольца. Поверхность смазана яйцом и обсыпана дроблеными орехами.

 

4. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ "КОРЗИНОЧКИ"

 

51. Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем (308)

 

Полуфабрикаты в г:

песочный N 8                                             -1900,0 глазурь шоколадная                                       -400,0 варенье                                                  -500,0 крем из сливок                                           -2200,0

                    Выход                               -5000,0

 

Масса 50 г

 

┌──────────────────────┬────────┬────────────────────┬────────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │ │сырья и полуфабрикатов│ доля │на полуфабрикаты, г │    на 100 шт. │

│                 │ сухих │               │ готовых изделий, г │

│                 │веществ,├──────────┬─────────┼─────────┬──────────┤

│                 │ % │ Песочный │ Крем из │в натуре │ в сухих │

│                 │   │ N 8 │ сливок │    │веществах │

├──────────────────────┼────────┼──────────┼─────────┼─────────┼──────────┤ │Мука пшеничная высшего│85,50 │1023,0 │    │1023,0 │874,7 │

│сорта            │       │     │    │    │     │

│Сахар-песок      │99,85 │349,0 │    │349,0 │348,5 │

│Масло сливочное  │84,00 │697,0 │    │697,0 │585,5 │

│Меланж           │27,00 │93,0 │    │93,0 │25,1 │

│Желтки яичные    │46,00 │93,0 │    │93,0 │42,8 │

│Эссенция         │0,00 │3,8  │    │3,8 │0,0  │

│Пудра ванильная  │99,85 │3,8  │15,9 │19,7 │19,7 │ │Соль             │96,50 │3,8  │    │3,8 │3,7  │ │Сливки 20-процентной │30,00 │     │1274,0 │1274,0 │382,2 │

│жирности         │   │     │    │    │     │

│Сметана          │37,00 │     │638,0 │638,0 │236,1 │

│Пудра рафинадная │99,85 │     │383,0 │383,0 │382,4 │

│Итого сырья на   │-  │2266,4 │2310,9 │-   │-    │

│полуфабрикаты    │   │     │    │    │     │ │Выход полуфабрикатов │-  │1955,0 │2264,0 │-   │-    │ │Варенье          │72,00 │-    │-   │514,0 │370,1 │

│Глазурь шоколадная │99,10 │-    │-   │411,0 │407,3 │

│Итого сырья      │-  │-    │-   │5502,3 │3678,1 │

│Выход полуфабрикатов │-  │1900,0 │2200,0 │-   │-    │

│в готовой продукции │   │     │    │    │     │

├──────────────────────┼────────┼──────────┼─────────┼─────────┼──────────┤ │Выход готовой    │70,40 │-    │-   │5000,0 │3520,0 │ │продукции        │   │     │    │    │     │

│Влажность        │   │5,50 +/- │56,00 +/-│    │     │

│                 │   │1,5% │3%  │    │     │ └──────────────────────┴────────┴──────────┴─────────┴─────────┴──────────┘

 

Песочная корзиночка заполнена вареньем, кремом из сливок (см. выше) и отделана шоколадной глазурью.

 

52. Пирожное "Корзиночка любительская" (313)

 

Полуфабрикаты в г:

песочный N 8                                             -1652,0 крем "Шарлотт" N 39                                      -1542,0 фрукты                                                   -202,0 крошка бисквитного полуфабриката N 2                     -1080,0 эссенция ромовая                                         -1,4 коньяк                                                   -22,6                     Выход                               -4500,0

┌──────────────────────┬──────┬─────────────────────────────┬─────────────┐ │ Наименование │Массо-│   Расход сырья    │Расход сырья │

│сырья и полуфабрикатов│вая │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │

│                 │доля │                        │ готовых │

│                 │сухих │                        │ изделий, г │

│                 │ве- ├───────┬──────┬──────┬───────┼──────┬──────┤

│                 │ществ,│Песоч- │Крем │Сироп │Крошка │ в │в │ │                 │ % │ный N 8│"Шар- │"Шар- │биск- │натуре│сухих │

│                 │ │  │лотт" │лотт" │витного│ │ве- │

│                 │ │  │N 39 │N 40 │полуфа-│ │щест- │

│                 │ │  │ │ │бриката│ │вах │

│                 │ │  │ │ │N 2 │ │ │

├──────────────────────┼──────┼───────┼──────┼──────┼───────┼──────┼──────┤ │Мука пшеничная высшего│85,50 │856,0 │ │ │309,0 │1165,0│996,1 │ │сорта            │ │  │ │ │  │ │ │

│Мука пшеничная высшего│85,50 │69,0 │ │ │  │69,0 │59,0 │

│сорта (на подпыл) │ │  │ │ │  │ │ │

│Крахмал картофельный │80,00 │  │ │ │76,0 │76,0 │60,8 │ │Сахар-песок      │99,85 │343,0 │ │582,0 │381,0 │1306,0│1304,0│ │Меланж           │27,00 │120,0 │ │ │636,0 │756,0 │204,1 │

│Масло сливочное  │84,00 │514,0 │655,0 │ │  │1169,0│982,0 │

│Яйца             │27,00 │  │ │104,0 │  │104,0 │28,1 │

│Пудра ванильная  │99,85 │  │6,4 │ │  │6,4 │6,4 │ │Коньяк или вино  │0,00 │  │2,5 │ │  │2,5 │0,0 │ │десертное        │ │  │ │ │  │ │ │

│Молоко           │12,00 │  │ │388,0 │  │388,0 │46,6 │

│Эссенция         │0,00 │3,4 │ │ │3,8 │7,2 │0,0 │

│Натрий двууглекислый │50,00 │0,9 │ │ │  │0,9 │0,5 │

│Аммоний углекислый │0,00 │0,9 │ │ │  │0,9 │0,0 │ │Соль             │96,50 │3,4 │ │ │  │3,4 │3,3 │ │Итого сырья на   │- │1910,6 │663,9 │1074,0│1405,8 │- │- │

│полуфабрикаты    │ │  │ │ │  │ │ │

│Сироп "Шарлотт" N 40 │68,56 │- │922,0 │- │- │- │- │

│Итого сырья и    │-    │- │1585,9│- │- │- │- │ │полуфабриката    │ │  │ │ │  │ │ │ │Выход полуфабрикатов │- │1663,0 │1552,0│922,0 │1087,0 │- │- │

│Эссенция ромовая │0,00 │- │- │- │- │1,4 │0,0 │

│Коньяк           │0,00 │- │- │- │- │22,6 │0,0 │

│Фрукты           │70,00 │- │- │- │- │204,0 │142,8 │ │Итого сырья      │- │- │- │- │- │5282,3│3833,7│ │Выход полуфабрикатов в│- │1652,0 │1542,0│- │1080,0 │- │- │

│готовой продукции │ │  │ │ │  │ │ │

├──────────────────────┼──────┼───────┼──────┼──────┼───────┼──────┼──────┤ │Выход готовой    │81,54 │- │- │- │- │4500,0│3669,3│

│продукции        │ │  │ │ │  │ │ │ │Влажность        │ │5,50 │25,00 │31,44 │25,00 │ │ │

│                 │ │+/- │+/- 2%│+/- │+/- 3% │ │ │

│                 │ │1,5% │ │1,5% │  │ │ │ └──────────────────────┴──────┴───────┴──────┴──────┴───────┴──────┴──────┘

 

52а. Пирожное "Корзиночка любительская" (313а)

 

Полуфабрикаты в г:

песочный N 8                                             -1652,0 крем сливочный N 30                                      -1542,0 фрукты                                                   -202,0 крошка бисквитного полуфабриката N 2                     -1080,0 эссенция ромовая                                         -1,4 коньяк                                                   -22,6                     Выход                               -4500,0 ┌────────────────────┬────────┬────────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массовая│   Расход сырья   │ Расход сырья │

│ сырья и  │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │

│ полуфабрикатов │ сухих │                       │ готовых │

│               │веществ,│                       │ изделий, г │

│               │ % ├────────┬─────────┬─────────┼──────┬───────┤ │               │   │Песочный│ Крем │Крошка │ в │в сухих│ │               │   │ N 8 │сливочный│бисквит- │натуре│вещест-│

│               │   │   │ N 30 │ного по- │ │вах │

│               │   │   │    │луфабри- │ │  │

│                 │   │   │    │ката N 2 │ │  │

├────────────────────┼────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │863,0 │    │311,0 │1174,0│1003,8 │ │высшего сорта  │   │        │    │    │ │  │ │Мука пшеничная │85,50 │69,0 │    │    │69,0 │59,0 │

│высшего сорта (на │   │   │    │    │ │  │

│подпыл)        │   │   │    │    │ │  │

│Крахмал картофельный│80,00 │   │    │77,0 │77,0 │61,6 │

│Сахар-песок    │99,85 │345,0 │    │384,0 │729,0 │727,9 │ │Меланж         │27,00 │121,0 │    │641,0 │762,0 │205,7 │ │Масло сливочное │84,00 │518,0 │816,0 │    │1334,0│1120,6 │

│Пудра ванильная │99,85 │   │8,0 │    │8,0 │8,0 │

│Пудра рафинадная │99,85 │   │436,0 │    │436,0 │435,3 │

│Коньяк или вино │0,00 │   │2,7 │    │2,7 │0,0 │

│десертное      │   │   │    │    │ │  │ │Молоко цельное │74,00 │   │327,0 │    │327,0 │242,0 │ │сгущенное с сахаром │   │   │    │    │ │  │

│Эссенция       │0,00 │3,5 │    │3,8 │7,3 │0,0 │

│Натрий двууглекислый│50,00 │0,9 │    │    │0,9 │0,5 │

│Аммоний углекислый │0,00 │0,9 │    │    │0,9 │0,0 │

│Соль                │96,50 │3,5 │    │    │3,5 │3,4 │

│Итого сырья на │-  │1924,8 │1589,7 │1416,8 │- │- │

│полуфабрикаты  │   │   │    │    │ │  │

│Выход полуфабрикатов│-  │1675,0 │1563,0 │1095,0 │- │- │

│Эссенция ромовая │0,00 │-  │-   │-   │1,4 │0,0 │

│Коньяк         │0,00 │-  │-   │-   │22,8 │0,0 │ │Фрукты         │70,00 │-  │-   │-   │205,0 │143,5 │ │Итого сырья    │-  │-  │-   │-   │5160,5│4011,3 │

│Выход полуфабрикатов│-  │1652,0 │1542,0 │1080,0 │- │- │

│в готовой продукции │   │   │    │    │ │  │

├────────────────────┼────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────┼───────┤ │Выход готовой  │85,30 │-  │-   │-   │4500,0│3838,5 │

│продукции      │   │   │    │    │ │  │ │Влажность      │   │5,50 +/-│14,00 +/-│25,00 +/-│ │  │ │               │   │1,5% │2%  │3%  │ │  │

└────────────────────┴────────┴────────┴─────────┴─────────┴──────┴───────┘

 

52б. Пирожное "Корзиночка любительская" (313б)

 

Полуфабрикаты в г:

песочный N 8                                             -1652,0 крем "Гляссе" N 48                                       -1542,0 фрукты                                                   -202,0 крошка бисквитного полуфабриката N 2                     -1080,0 эссенция ромовая                                         -1,4 коньяк                                                   -22,6                     Выход                               -4500,0 ┌─────────────────────┬────────┬──────────────────────────┬────────────────┐ │ Наименование │Массовая│  Расход сырья  │Расход сырья на │

│  сырья и  │ доля │ на полуфабрикаты, г │100 шт. готовых │

│  полуфабрикатов │ сухих │                     │ изделий, г │

│                │веществ,├────────┬────────┬────────┼──────┬─────────┤

│                │ % │Песочный│ Крем │Крошка │ в │ в сухих │ │                │      │ N 8 │"Гляссе"│бисквит-│натуре│веществах│

│                │   │   │ N 48 │ного │ │    │

│                │   │   │   │полуфаб-│ │    │

│                │   │   │   │риката │ │    │

│                │   │   │   │N 2 │ │    │

├─────────────────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼─────────┤ │Мука пшеничная  │85,50 │863,0 │   │311,0 │1174,0│1003,8 │ │высшего сорта   │   │   │   │   │ │    │ │Мука пшеничная  │85,50 │69,0 │   │   │69,0 │59,0 │

│высшего сорта (на │   │   │   │   │ │    │

│подпыл)         │   │   │   │   │ │    │

│Крахмал картофельный │80,00 │   │   │77,0 │77,0 │61,6 │ │Сахар-песок     │99,85 │345,0 │618,0 │384,0 │1347,0│1345,0 │ │Меланж          │27,00 │121,0 │   │641,0 │762,0 │205,7 │

│Масло сливочное │84,00 │517,0 │618,0 │   │1135,0│953,4 │

│Яйца            │27,00 │   │371,0 │   │371,0 │100,2 │

│Пудра ванильная │99,85 │   │6,2 │     │6,2 │6,2 │

│Коньяк или вино │0,00 │   │3,1 │   │3,1 │0,0 │ │десертное       │   │   │   │   │ │    │ │Эссенция        │0,00 │3,5 │   │3,8 │7,3 │0,0 │

│Натрий двууглекислый │50,00 │0,9 │   │   │0,9 │0,5 │

│Аммоний углекислый │0,00 │0,9 │   │   │0,9 │0,0 │

│Соль            │96,50 │3,5 │   │   │3,5 │3,4 │

│Итого сырья на  │-  │1923,8 │1616,3 │1416,8 │- │-   │ │полуфабрикаты   │   │   │   │   │ │    │ │Выход полуфабрикатов │-  │1674,0 │1563,0 │1095,0 │- │-   │

│Эссенция ромовая │0,00 │-  │-    │-  │1,4 │0,0 │

│Коньяк          │0,00 │-  │-  │-  │22,8 │0,0 │

│Фрукты          │70,00 │-  │-  │-  │205,0 │143,5 │

│Итого сырья     │-  │-  │-  │-  │5186,1│3882,3 │ │Выход полуфабрикатов │-  │1652,0 │1542,0 │1080,0 │- │-   │ │в готовой продукции │   │   │   │   │ │    │ ├─────────────────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼─────────┤ │Выход готовой       │82,56 │-  │-  │-  │4500,0│3715,2 │

│продукции       │   │   │   │   │ │    │

│Влажность       │   │5,50 │22,00 │25,00 │ │    │

│                │   │+/- 1,5%│+/- 2% │+/- 3% │ │    │

└─────────────────────┴────────┴────────┴────────┴────────┴──────┴─────────┘

 

Песочная корзиночка заполнена бисквитной крошкой и кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами.

 

53. Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой (317)

 

Полуфабрикаты в г:

песочный N 8                                             -1652,0 крем "Шарлотт" N 39                                      -1431,0 начинка фруктовая                                        -1350,0 крошка бисквитная жареная N 3                            -67,0                     Выход                               -4500,0 ┌──────────────────┬────────┬──────────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массовая│    Расход сырья    │ Расход сырья │

│ сырья  │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │

│ и полуфабрикатов │ сухих │                         │ готовых │

│             │веществ,│                         │ изделий, г │

│             │ % ├────────┬──────┬──────┬───────┼──────┬───────┤ │             │   │Песочный│Крем │Сироп │Крошка │ в │в сухих│ │             │   │ N 8 │"Шар- │"Шар- │биск- │натуре│вещест-│

│             │   │   │лотт" │лотт" │витная │ │вах │

│             │   │   │N 39 │N 40 │жареная│ │  │

│             │   │   │ │ │N 3 │ │     │

├──────────────────┼────────┼────────┼──────┼──────┼───────┼──────┼───────┤

│Мука пшеничная │85,50 │871,0 │ │ │24,0 │895,0 │765,2 │ │высшего сорта │   │   │ │ │  │ │  │ │Мука пшеничная │85,50 │70,0 │ │ │  │70,0 │59,9 │

│высшего сорта (на │   │   │ │ │  │ │  │

│подпыл)      │   │   │ │ │  │ │  │

│Крахмал      │80,00 │   │ │ │6,0 │6,0 │4,8 │ │картофельный │   │   │ │ │  │ │  │ │Сахар-песок  │99,85 │349,0 │ │549,0 │30,0 │928,0 │926,6 │

│Меланж       │27,00 │122,0 │ │ │50,0 │172,0 │46,4 │

│Масло сливочное │84,00 │522,0 │618,0 │ │  │1140,0│957,6 │

│Яйца         │27,00 │   │ │98,0 │  │98,0 │26,5 │ │Пудра ванильная │99,85 │   │6,0 │ │  │6,0 │6,0 │ │Коньяк или вино   │0,00 │   │2,4 │ │  │2,4 │0,0 │

│десертное    │   │   │ │ │  │ │  │

│Молоко       │12,00 │   │ │366,0 │  │366,0 │43,9 │

│Эссенция     │0,00 │3,5 │   │ │0,3 │3,8 │0,0 │ │Натрий       │50,00 │0,9 │ │ │  │0,9 │0,5 │ │двууглекислый │   │   │ │ │  │ │  │

│Аммоний углекислый│0,00 │0,9 │ │ │  │0,9 │0,0 │

│Соль         │96,50 │3,5 │ │ │  │3,5 │3,4 │

│Итого сырья на │-  │1942,8 │626,4 │1013,0│110,3 │- │- │

│полуфабрикаты │   │   │ │ │  │ │  │ │Сироп "Шарлотт"  │68,56 │-  │870,0 │- │- │- │- │ │N 40         │   │   │ │ │  │ │  │

│Итого сырья и │-  │-  │1496,4│- │- │- │- │

│полуфабриката │   │   │ │ │  │ │  │

│Выход        │-  │1690,0 │1464,0│870,0 │69,0 │- │- │ │полуфабрикатов │   │   │ │ │  │ │  │ │Начинка фруктовая │74,00 │-  │- │- │- │1381,0│1021,9 │

│Итого сырья  │-  │-  │- │- │- │5073,5│3862,7 │

│Выход        │-  │1652,0 │1431,0│- │67,0 │- │- │

│полуфабрикатов в │   │   │ │ │  │ │  │ │готовой продукции │   │   │ │ │  │ │  │

├──────────────────┼────────┼────────┼──────┼──────┼───────┼──────┼───────┤ │Выход готовой │82,14 │-  │- │- │- │4500,0│3696,3 │

│продукции    │   │   │ │      │  │ │  │

│Влажность    │   │5,50 │25,00 │31,44 │6,00 │ │  │

│             │   │+/- │+/- │+/- │+/- │ │  │

│             │   │1,5% │2% │1,5% │2% │ │  │

└──────────────────┴────────┴────────┴──────┴──────┴───────┴──────┴───────┘