Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Бисквитные торты с творожным кремом
15. Торт "С творожным кремом" (100)
Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 -3580,0 сироп для промочки -1940,0 крем творожный -4120,0 глазурь шоколадная -300,0 крошка бисквитная жареная N 3 -60,0 Выход -10000,0
0,5 и 1,0 кг ┌──────────────────┬────────┬─────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на│ │ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │ │ полуфабрикатов │ сухих │ │ продукции, г │ │ │веществ,├──────┬──────┬───────┬───────┼───────┬───────┤ │ │ % │Биск- │Сироп │Крем │Крошка │ в │в сухих│ │ │ │вит │для │творож-│биск- │натуре │вещест-│ │ │ │N 1 │про- │ный │витная │ │вах │ │ │ │ │мочки │ │жареная│ │ │ │ │ │ │ │ │N 3 │ │ │ ├──────────────────┼────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │1032,0│ │ │22,0 │1054,0 │901,2 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │Крахмал │80,00 │255,0 │ │ │5,0 │260,0 │208,0 │ │картофельный │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │1273,0│1020,0│1129,0 │27,0 │3449,0 │3443,8 │ │Меланж │27,00 │2122,0│ │ │45,0 │2167,0 │585,1 │
│Эссенция │0,00 │12,7 │ │ │0,3 │13,0 │0,0 │ │Творог 9-процент- │27,00 │ │ │1956,0 │ │1956,0 │528,1 │ │ной жирности │ │ │ │ │ │ │ │ │Масло сливочное │84,00 │ │ │1188,0 │ │1188,0 │997,9 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │ │27,9 │ │27,9 │27,9 │ │Сок яблочный │9,50 │ │1032,0│ │ │1032,0 │98,0 │ │натуральный │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья на │- │4694,7│2052,0│4300,9 │99,3 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- │3668,0│1988,0│4222,0 │61,0 │- │- │ │полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │Глазурь шоколадная│99,10 │- │- │- │- │307,0 │304,2 │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │11453,9│7094,2 │ │Выход │- │3580,0│1940,0│4120,0 │60,0 │- │- │ │полуфабрикатов в │ │ │ │ │ │ │ │ │готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────────┼────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │66,69 │- │- │- │- │10000,0│6668,6 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │25,00 │45,20 │37,70 │6,00 │ │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │ │3,0% │4,0% │2,0% │2,0% │ │ │ └──────────────────┴────────┴──────┴──────┴───────┴───────┴───────┴───────┘
Три слоя бисквитного полуфабриката соединены творожным кремом. Поверхность покрыта кремом и украшена шоколадной глазурью. Боковые поверхности отделаны крошкой.
Форма круглая или прямоугольная.
БИСКВИТНО-ОРЕХОВЫЕ ТОРТЫ
16. Торт "Ореховый" (102)
Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 -3750,0 сироп для промочки N 56 -1420,0 крем сливочно-ореховый N 33 -1250,0 помада N 58 -2060,0 фрукты в сиропе -1000,0 ядра орехов (жареные) -520,0 Выход -10000,0 0,4 кг ┌────────────────────┬────────┬───────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на│ │ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │ │ полуфабрикатов │ сухих │ │ продукции, г │ │ │веществ,├──────┬──────┬──────┬──────┼───────┬───────┤ │ │ % │Биск- │Сироп │Крем │Помада│ в │в │ │ │ │вит │для │сли- │ N 58 │натуре │сухих │ │ │ │N 1 │про- │вочно-│ │ │вещест-│ │ │ │ │мочки │оре- │ │ │вах │ │ │ │ │N 56 │ховый │ │ │ │ │ │ │ │ │N 33 │ │ │ │ ├────────────────────┼────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │1099,0│ │ │ │1099,0 │939,6 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │Крахмал картофельный│80,00 │271,0 │ │ │ │271,0 │216,8 │ │Сахар-песок │99,85 │1356,0│759,0 │ │1707,0│3822,0 │3816,3 │ │Меланж │27,00 │2260,0│ │ │ │2260,0 │610,2 │ │Эссенция │0,00 │13,6 │ │ │5,9 │19,5 │0,0 │ │Пудра рафинадная │99,85 │ │ │344,0 │ │344,0 │343,5 │ │Масло сливочное │84,00 │ │ │644,0 │ │644,0 │541,0 │ │Молоко цельное │74,00 │ │ │258,0 │ │258,0 │190,9 │ │сгущенное с сахаром │ │ │ │ │ │ │ │ │Ядра орехов │97,50 │ │ │62,0 │ │62,0 │60,5 │ │(жареные) │ │ │ │ │ │ │ │ │Пудра ванильная │99,85 │ │ │5,8 │ │5,8 │5,8 │ │Коньяк или вино │0,00 │ │70,9 │2,2 │ │73,1 │0,0 │ │десертное │ │ │ │ │ │ │ │ │Патока крахмальная │78,00 │ │ │ │256,0 │256,0 │199,7 │ │Эссенция ромовая │0,00 │ │2,8 │ │ │2,8 │0,0 │ │Итого сырья на │- │4999,6│832,7 │1316,0│1968,9│- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов│- │3907,0│1479,0│1302,0│2146,0│- │- │ │Фрукты в сиропе │70,00 │- │- │- │- │1042,0 │729,4 │ │Ядра орехов │97,50 │- │- │- │- │542,0 │528,5 │ │(жареные) │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │10701,2│8182,2 │ │Выход полуфабрикатов│- │3750,0│1420,0│1250,0│2060,0│- │- │ │в готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────────────┼────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │76,17 │- │- │- │- │10000,0│7617,3 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │25,00 │50,00 │14,00 │12,00 │ │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │ │3,0% │4,0% │2,0% │1,0% │ │ │ └────────────────────┴────────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴───────┘
16а. Торт "Ореховый" (102а)
Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 -3750,0 сироп для промочки N 56 -1420,0 крем "Шарлотт" сливочно-ореховый N 47 -1250,0 помада N 58 -2060,0 фрукты в сиропе -1000,0 ядра орехов (жареные) -520,0 Выход -10000,0 0,4 кг ┌───────────────┬──────┬──────────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массо-│ Расход сырья │Расход сырья на│
│ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │ │полуфабрикатов │доля │ │ продукции, г │ │ │сухих ├──────┬──────┬──────┬──────┬──────┼───────┬───────┤ │ │ве- │Биск- │Сироп │Крем │Сироп │Помада│ в │в сухих│ │ │ществ,│вит │для │"Шар- │"Шар- │ N 58 │натуре │вещест-│ │ │% │N 1 │про- │лотт" │лотт" │ │ │вах │ │ │ │ │мочки │сли- │N 40 │ │ │ │ │ │ │ │N 56 │вочно-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │орехо-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │вый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │N 47 │ │ │ │ │ ├───────────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │1091,0│ │ │ │ │1091,0 │932,8 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Крахмал │80,00 │269,0 │ │ │ │ │269,0 │215,2 │ │картофельный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │1346,0│754,0 │ │486,0 │1695,0│4281,0 │4274,6 │ │Меланж │27,00 │2244,0│ │ │ │ │2244,0 │605,9 │ │Эссенция │0,00 │13,4 │ │ │ │5,9 │19,3 │0,0 │ │Масло сливочное│84,00 │ │ │478,0 │ │ │478,0 │401,5 │ │Ядра орехов │94,00 │ │ │66,0 │ │ │66,0 │62,0 │ │(сырые) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Пудра ванильная│99,85 │ │ │4,7 │ │ │4,7 │4,7 │ │Коньяк или вино│0,00 │ │70,4 │1,9 │ │ │72,3 │0,0 │ │десертное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Яйца │27,00 │ │ │ │87,0 │ │87,0 │23,5 │ │Молоко │12,00 │ │ │ │324,0 │ │324,0 │38,9 │ │Патока │78,00 │ │ │ │ │254,0 │254,0 │198,1 │ │крахмальная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Эссенция │0,00 │ │2,8 │ │ │ │2,8 │0,0 │ │ромовая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья на │- │4963,4│827,2 │550,6 │897,0 │1954,9│- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сироп "Шарлотт"│68,56 │- │- │770,0 │- │- │- │- │ │N 40 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья и │- │- │- │1320,6│- │- │- │- │ │полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход │- │3879,0│1469,0│1293,0│770,0 │2131,0│- │- │ │полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Фрукты в сиропе│70,00 │- │- │- │- │- │1034,0 │723,8 │ │Ядра орехов │97,50 │- │- │- │- │- │538,0 │524,6 │ │(жареные) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │- │10765,1│8005,6 │ │Выход │- │3750,0│1420,0│1250,0│- │2060,0│- │- │ │полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │в готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├───────────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │74,85 │- │- │- │- │- │10000,0│7484,8 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │25,00 │50,00 │24,60 │31,44 │12,00 │ │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │ │3,0% │4,0% │2,0% │1,5% │1,0% │ │ │ └───────────────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴───────┘
16б. Торт "Ореховый" (102б)
Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 -3750,0 сироп для промочки N 56 -1420,0 крем "Гляссе" ореховый N 50 -1250,0 помада N 58 -2060,0 фрукты в сиропе -1000,0 ядра орехов (жареные) -520,0 Выход -10000,0
Масса 0,4 кг
┌─────────────────────┬──────┬────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массо-│ Расход сырья │Расход сырья на│ │ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │ │ полуфабрикатов │доля │ │ продукции, г │ │ │сухих ├───────┬──────┬──────┬──────┼───────┬───────┤ │ │ве- │Бисквит│Сироп │Крем │Помада│ в │в │ │ │ществ,│ N 1 │для │"Гляс-│ N 58 │натуре │сухих │ │ │% │ │про- │се" │ │ │вещест-│ │ │ │ │мочки │оре- │ │ │вах │ │ │ │ │N 56 │ховый │ │ │ │ │ │ │ │ │N 50 │ │ │ │ ├─────────────────────┼──────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │1098,0 │ │ │ │1098,0 │938,8 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │Крахмал картофельный │80,00 │271,0 │ │ │ │271,0 │216,8 │ │Сахар-песок │99,85 │1356,0 │759,0 │496,0 │1707,0│4318,0 │4311,5 │ │Меланж │27,00 │2260,0 │ │ │ │2260,0 │610,2 │ │Эссенция │0,00 │13,6 │ │ │5,9 │19,5 │0,0 │ │Масло сливочное │84,00 │ │ │496,0 │ │496,0 │416,6 │ │Яйца │27,00 │ │ │298,0 │ │298,0 │80,5 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │ │5,0 │ │5,0 │5,0 │ │Коньяк или вино │0,00 │ │70,9 │2,5 │ │73,4 │0,0 │ │десертное │ │ │ │ │ │ │ │ │Ядра орехов (жареные)│97,50 │ │ │66,0 │ │66,0 │64,4 │ │Патока крахмальная │78,00 │ │ │ │256,0 │256,0 │199,7 │ │Эссенция ромовая │0,00 │ │2,8 │ │ │2,8 │0,0 │ │Итого сырья на │- │4998,6 │832,2 │1363,5│1968,9│- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов │- │3907,0 │1479,0│1302,0│2146,0│- │- │ │Ядра орехов (жареные)│97,50 │- │- │- │- │542,0 │528,5 │ │Фрукты в сиропе │70,00 │- │- │- │- │1042,0 │729,4 │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │10747,7│8101,4 │ │Выход полуфабрикатов │- │3750,0 │1420,0│1250,0│2060,0│- │- │ │в готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ │ ├─────────────────────┼──────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │75,42 │- │- │- │- │10000,0│7542,3 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │25,00 │50,00 │20,00 │12,00 │ │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │ │3,0% │4,0% │2,0% │1,0% │ │ │ └─────────────────────┴──────┴───────┴──────┴──────┴──────┴───────┴───────┘ Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом с добавлением растертых орехов. Поверхность покрыта помадой, украшена фруктами и кремом.
БИСКВИТНЫЕ ДЕТСКИЕ ТОРТЫ
17. Торт "Ягодка" (112) Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 -3000,0 сироп для промочки -2000,0 начинка фруктовая -1730,0 крем сливочный -1500,0 крошка бисквитная жареная N 3 -70,0 желе с клубничным или вишневым сиропом -500,0 фрукты -1200,0 Выход -10000,0 Масса 0,25 кг
┌──────────────┬──────┬───────────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массо-│ Расход сырья │Расход сырья на│ │ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │ │полуфабрикатов│доля │ │ продукции, г │ │ │сухих ├──────┬──────┬──────┬───────┬──────┼───────┬───────┤ │ │ве- │Биск- │Сироп │Крем │Желе с │Крошка│ в │в │ │ │ществ,│вит │для │сли- │клуб- │биск- │натуре │сухих │ │ │% │N 1 │про- │вочный│ничным │витная│ │вещест-│ │ │ │ │мочки │ │или │жаре- │ │вах │ │ │ │ │ │ │вишне- │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │вым │N 3 │ │ │ │ │ │ │ │ │сиропом│ │ │ │ ├──────────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная│85,50 │880,0 │ │ │ │26,0 │906,0 │774,6 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Крахмал │80,00 │217,0 │ │ │ │7,0 │224,0 │179,2 │ │картофельный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │1087,0│697,0 │ │77,0 │32,0 │1893,0 │1890,2 │ │Меланж │27,00 │1811,0│ │ │ │54,0 │1865,0 │503,6 │ │Эссенция │0,00 │10,9 │ │ │ │0,3 │11,2 │0,0 │ │Пудра │99,85 │ │ │436,0 │ │ │436,0 │435,3 │ │рафинадная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Масло │84,00 │ │ │818,0 │ │ │818,0 │687,1 │ │сливочное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Молоко цельное│74,00 │ │ │327,0 │ │ │327,0 │242,0 │ │сгущенное с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сахаром │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Пудра │99,85 │ │ │8,0 │ │ │8,0 │8,0 │ │ванильная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сироп │70,00 │ │533,0 │ │257,0 │ │790,0 │553,0 │ │клубничный или│ │ │ │ │ │ │ │ │ │вишневый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Агар │85,00 │- │- │- │8,0 │ │8,0 │6,8 │ │Итого сырья на│- │4005,9│1230,0│1589,0│342,0 │119,3 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- │3131,0│2087,0│1566,0│522,0 │73,0 │- │- │ │полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │ │ │Начинка │74,00 │- │- │- │- │- │1806,0 │1336,4 │ │фруктовая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Фрукты │70,00 │- │- │- │- │- │1252,0 │876,4 │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │- │10344,2│7492,6 │ │Выход │- │3000,0│2000,0│1500,0│500,0 │70,0 │- │- │ │полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │ │ │в готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │69,76 │- │- │- │- │- │10000,0│6976,0 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │25,00 │50,00 │14,00 │50,00 │6,00 │ │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │ │3,0% │4,0% │2,0% │2,0% │2,0% │ │ │ └──────────────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴──────┴───────┴───────┘
17а. Торт "Ягодка" (112а)
Полуфабрикаты в г: бисквит N 1 -3000,0 сироп для промочки -2000,0 начинка фруктовая -1730,0 крем "Шарлотт" -1500,0 крошка бисквитная жареная N 3 -70,0 желе с клубничным или вишневым сиропом -500,0 фрукты -1200,0 Выход -10000,0
Масса 0,25 кг
┌──────────┬─────┬─────────────────────────────────────────┬──────────────┐ │Наименова-│Мас- │ Расход сырья │ Расход сырья │ │ние сырья │совая│ на полуфабрикаты, г │ на 10 кг │ │и полу- │доля │ │ готовой │ │фабрикатов│сухих│ │ продукции, г │ │ │веще-├──────┬──────┬──────┬──────┬──────┬──────┼───────┬──────┤ │ │ств, │Биск- │Сироп │Крем │Сироп │Желе с│Крошка│ в │в │ │ │% │вит │для │"Шар- │"Шар- │клуб- │биск- │натуре │сухих │ │ │ │N 1 │про- │лотт" │лотт" │ничным│витная│ │ве- │ │ │ │ │мочки │ │N 40 │или │жаре- │ │щест- │ │ │ │ │ │ │ │вишне-│ная │ │вах │ │ │ │ │ │ │ │вым │N 3 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сиро- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пом │ │ │ │ ├──────────┼─────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┤ │Мука │85,50│877,0 │ │ │ │ │26,0 │903,0 │772,1 │ │пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │высшего │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Крахмал │80,00│217,0 │ │ │ │ │6,0 │223,0 │178,4 │ │картофель-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар- │99,85│1083,0│694,0 │ │585,0 │77,0 │32,0 │2471,0 │2467,3│ │песок │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Меланж │27,00│1805,0│ │ │ │ │53,0 │1858,0 │501,7 │ │Эссенция │0,00 │10,8 │ │ │ │ │0,3 │11,1 │0,0 │ │Масло │84,00│ │ │658,0 │ │ │ │658,0 │552,7 │ │сливочное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Пудра │99,85│ │ │6,4 │ │ │ │6,4 │6,4 │ │ванильная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Яйца │27,00│ │ │ │104,0 │ │ │104,0 │28,1 │ │Молоко │12,00│ │ │ │390,0 │ │ │390,0 │46,8 │ │Сироп │70,00│ │531,0 │ │ │256,0 │ │787,0 │550,9 │ │клубничный│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │или │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │вишневый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Агар │85,00│ │ │ │ │8,0 │ │8,0 │6,8 │ │Итого │- │3992,8│1225,0│664,4 │1079,0│341,0 │117,3 │- │- │ │сырья на │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │полуфабри-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │каты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сироп │68,56│- │- │927,0 │- │- │- │- │- │ │"Шарлотт" │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │N 40 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого │- │- │- │1591,4│- │- │- │- │- │ │сырья и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │полуфабри-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ката │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- │3119,0│2079,0│1560,0│927,0 │520,0 │73,0 │- │- │ │полуфабри-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │катов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Начинка │74,00│- │- │- │- │- │- │1799,0 │1331,3│ │фруктовая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Фрукты │70,00│- │- │- │- │- │- │1248,0 │873,6 │ │Итого │- │- │- │- │- │- │- │10466,5│7316,1│ │сырья │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- │3000,0│2000,0│1500,0│- │500,0 │70,0 │- │- │полуфабри-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │катов в │ │ │ │ │ │ │ │ │ │готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├──────────┼─────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┤ │Выход │68,11│- │- │- │- │- │- │10000,0│6811,0│ │готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │25,00 │50,00 │25,00 │31,44 │50,00 │6,00 │ │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │ │3,0% │4,0% │2,0% │1,5% │2,0% │2,0% │ │ │ └──────────┴─────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴──────┘
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны клубничным или вишневым сиропом, соединены кремом и фруктовой начинкой. Поверхность покрыта кремом и желе, отделана фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
II. ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ
Подготовка песочного полуфабриката к отделке. Пласты песочного полуфабриката, нарезанные по размеру торта, прослаивают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или повидлом и соединяют. Поверхность верхних пластов покрывают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или глазируют. При глазировании на поверхность подготовленных пластов наливают подогретую до 50-55 °C помаду и разравнивают. Форма тортов квадратная, круглая. Отделка. Поверхность песочных тортов отделывают кремом, вареньем, орехами, воздушным или заварным полуфабрикатом или наносят рисунок из крема, помады и других отделочных полуфабрикатов. Боковые поверхности покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой.
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-12; просмотров: 49; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.129.63.114 (0.099 с.) |