Торты с заварным полуфабрикатом

 

37. Торт "Заварной" (227)

 

Полуфабрикаты в г:

бисквит N 1                                             -2000,0 сироп для промочки N 56                                 -750,0 полуфабрикат заварной N 15                              -2000,0 подварка фруктово-ягодная                               -1500,0 ядра орехов (жареные)                                   -700,0 крем сливочный "Новый" N 31                             -2750,0 пудра рафинадная                                        -300,0                     Выход                              -10000,0

 

Масса 1 кг

 

┌──────────────────┬────────┬────────────────────────────┬────────────────┐

│ Наименование │Массовая│   Расход сырья   │Расход сырья на │ │ сырья и │ доля  │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │

│ полуфабрикатов │ сухих │                       │ продукции, г │

│             │веществ,├───────┬─────┬──────┬───────┼───────┬────────┤

│             │ % │Бисквит│Сироп│Полу- │Крем │ в │в сухих │

│             │   │ N 1 │для │фабри-│сливоч-│натуре │вещест- │

│             │   │  │про- │кат │ный │  │вах │ │             │   │  │мочки│завар-│"Новый"│  │   │ │                  │   │  │N 56 │ной │N 31 │  │   │

│             │   │  │ │N 15 │  │  │   │

├──────────────────┼────────┼───────┼─────┼──────┼───────┼───────┼────────┤ │Мука пшеничная │85,50 │587,0 │ │950,0 │  │1537,0 │1314,1 │

│высшего сорта │   │  │ │ │  │  │   │ │Крахмал      │80,00 │145,0 │ │ │  │145,0 │116,0 │ │картофельный │   │  │ │ │   │  │   │

│Сахар-песок  │99,85 │724,0 │401,0│ │824,0 │1949,0 │1946,1 │

│Меланж       │27,00 │1207,0 │ │1639,0│  │2846,0 │768,4 │

│Эссенция     │0,00 │7,2 │ │ │  │7,2 │0,0 │ │Масло сливочное │84,00 │  │ │475,0 │1337,0 │1812,0 │1522,1 │ │Соль         │96,50 │  │ │11,9 │  │11,9 │11,5 │

│Молоко цельное │74,00 │  │ │ │314,0 │314,0 │232,4 │

│сгущенное с  │   │  │ │ │  │  │   │

│сахаром      │   │  │ │ │  │  │   │

│Пудра ванильная │99,85 │  │ │ │14,7 │14,7 │14,7 │ │Коньяк или вино │0,00 │  │37,5 │ │4,7   │42,2 │0,0 │ │десертное    │   │  │ │ │  │  │   │

│Эссенция ромовая │0,00 │  │1,5 │ │  │1,5 │0,0 │

│Итого сырья на │-  │2670,2 │440,0│3075,9│2494,4 │- │-  │

│полуфабрикаты │   │  │ │ │  │  │   │ │Выход        │-  │2086,0 │782,0│2086,0│2868,0 │- │-  │ │полуфабрикатов │   │  │ │ │  │  │   │

│Подварка     │69,00 │-      │- │- │- │1564,0 │1079,2 │

│фруктово-ягодная │   │  │ │ │  │  │   │

│Ядра орехов  │97,50 │- │- │- │- │730,0 │711,8 │ │(жареные)    │   │  │ │ │  │  │   │ │Пудра рафинадная │99,85 │- │- │- │- │313,0 │312,5 │

│Итого сырья  │-  │- │- │- │- │11287,5│8028,8 │

│Выход        │-  │2000,0 │750,0│2000,0│2750,0 │- │-  │

│полуфабрикатов в │   │  │ │ │  │  │   │ │готовой продукции │   │  │ │ │  │  │   │ ├──────────────────┼────────┼───────┼─────┼──────┼───────┼───────┼────────┤ │Выход готовой │74,75 │-   │- │- │- │10000,0│7474,6 │

│продукции    │   │  │ │ │  │  │   │

│Влажность    │   │25,00 │50,00│24,00 │25,00 │  │   │

│             │   │+/- │+/- │+ 4 - │+/- │       │   │ │             │   │3,0% │4,0% │3,0% │2,0% │  │   │

└──────────────────┴────────┴───────┴─────┴──────┴───────┴───────┴────────┘ Слои бисквитного и заварного полуфабрикатов соединены подваркой, смешанной с орехами. Поверхность покрыта сливочным кремом, сеткой из заварного полуфабриката, обсыпана рафинадной пудрой. Форма квадратная.

 

VII. КРОШКОВЫЕ ТОРТЫ

 

38. Торт "Ночка" (231)

 

Полуфабрикаты в г:

полуфабрикат "Особый" N 28                              -4250,0 сироп для промочки N 56                                 -1700,0 крем "Шарлотт" на агаре N 44                            -3800,0 крем "Шарлотт" шоколадный                               -150,0 крошка жареная полуфабриката "Особый" N 29              -100,0                     Выход                              -10000,0

 

Масса 1 кг

 

┌─────────────────────────┬────────┬──────────────────────────────────────┐ │  Наименование  │Массовая│ Расход сырья на полуфабрикаты, г │

│ сырья и полуфабрикатов │ доля ├──────────┬────────┬────────┬─────────┤

│                    │ сухих │Полу- │ Жженка │Сироп │ Крем │

│                    │веществ,│фабрикат │ N 66 │для про-│"Шарлотт"│ │                    │ % │"Особый" │   │мочки │на агаре │

│                    │   │N 28 │   │N 56 │ N 44 │

├─────────────────────────┼────────┼──────────┼────────┼────────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │603,0 │   │   │    │

│сорта               │   │     │   │   │    │

│Сахар-песок         │99,85 │327,0 │169,0 │908,0 │1407,0 │

│Какао-порошок       │95,00 │17,0 │   │   │    │

│Меланж              │27,00 │646,0 │   │   │    │ │Эссенция            │0,00 │6,0  │   │   │    │ │Натрий двууглекислый │50,00   │4,4  │   │   │    │

│Аммоний углекислый  │0,00 │25,8 │   │   │    │

│Обрезки от полуфабрикатов│   │     │   │   │    │

│тортов, пирожных, кексов │74,00 │3117,0 │   │       │    │

│Масло сливочное     │84,00 │     │   │   │1751,0 │ │Яйца                │27,00 │     │   │   │125,0 │ │Молоко              │12,00 │     │   │   │844,0 │

│Пудра ванильная     │99,85 │     │   │   │15,6 │

│Агар                │85,00 │     │   │   │2,0 │

│Коньяк              │0,00 │     │   │   │6,3 │

│Эссенция ромовая    │0,00   │     │   │3,4 │    │

│Коньяк или вино десертное│0,00 │     │   │84,8 │    │ │Эссенция ванильная  │0,00 │     │   │   │    │ │Итого сырья на      │-  │4746,2 │169,0 │996,2 │4150,9 │

│полуфабрикаты       │   │     │   │   │    │

│Жженка N 66         │78,00 │189,0 │-  │-  │-   │

│Сироп "Шарлотт" N 40 │68,56 │-    │-  │-  │-   │

│Итого сырья и       │   │4935,2 │-  │-  │-   │ │полуфабриката       │   │     │   │   │    │ │Выход полуфабрикатов │   │4422,0 │195,0 │1769,0 │3953,0 │

│Итого сырья         │-  │-    │-  │-  │-   │

│Выход полуфабрикатов в │-  │4250,0 │-  │1700,0 │3800,0 │

│готовой продукции   │   │     │   │   │    │ ├─────────────────────────┼────────┼──────────┼────────┼────────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │71,39 │-    │-  │-  │-   │ │Влажность           │   │24,00 │22,00 │50,00 │25,00 │

│                    │   │+/- 3,0% │+/- 1,0%│+/- 4,0%│+/- 2,0% │ └─────────────────────────┴────────┴──────────┴────────┴────────┴─────────┘ Продолжение

 

┌────────────────────────┬─────────────────────────────┬──────────────────┐ │ Наименование │   Расход сырья    │ Расход сырья │

│ сырья и полуфабрикатов │ на полуфабрикаты, г │ на 10 кг готовой │ │                   │                        │ продукции, г │

│                   ├──────────┬─────────┬────────┼────────┬─────────┤

│                   │ Крем │ Сироп │Крошка │в натуре│ в сухих │ │                   │"Шарлотт" │"Шарлотт"│жареная │   │веществах│

│                   │шоколадный│ N 40 │полуфаб-│   │    │

│                   │     │    │риката │   │    │

│                   │     │    │"Особый"│   │    │

│                   │     │    │N 29 │   │    │

├────────────────────────┼──────────┼─────────┼────────┼────────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего │     │    │18,0 │621,0 │531,0 │

│сорта              │     │    │   │   │    │ │Сахар-песок        │     │50,0 │10,0 │2871,0 │2866,7 │ │Какао-порошок      │8,0  │         │1,0 │26,0 │24,7 │

│Меланж             │     │    │19,0 │665,0 │179,6 │

│Эссенция           │     │    │0,2 │6,2 │0,0 │

│Натрий двууглекислый │     │    │0,1 │4,5  │2,3 │

│Аммоний углекислый │     │    │0,7 │26,5 │0,0 │

│Обрезки от         │     │    │92,0 │3209,0 │2374,7 │

│полуфабрикатов тортов, │     │    │   │   │    │

│пирожных, кексов   │     │    │   │   │    │

│Масло сливочное    │72,0 │    │   │1823,0 │1531,3 │

│Яйца               │     │9,0 │   │134,0 │36,2 │

│Молоко             │     │33,0 │   │877,0 │105,2 │

│Пудра ванильная    │     │    │   │15,6 │15,6 │ │Агар               │     │    │   │2,0 │1,7 │ │Коньяк             │0,2  │    │   │6,5 │0,0 │

│Эссенция ромовая   │     │    │   │3,4 │0,0 │

│Коньяк или вино    │     │    │   │84,8 │0,0 │

│десертное          │     │    │   │   │    │

│Эссенция ванильная │0,2  │    │   │0,2 │0,0 │

│Итого сырья на     │80,4 │92,0 │141,0 │-  │-   │

│полуфабрикаты      │     │    │   │   │    │

│Жженка N 66        │-        │-   │6,0 │-  │-   │

│Сироп "Шарлотт" N 40 │79,0 │-   │-  │-  │-   │

│Итого сырья и      │159,4 │-   │147,0 │-  │-   │

│полуфабриката      │     │    │   │   │    │

│Выход полуфабрикатов │156,0 │79,0 │104,0 │-  │-   │ │Итого сырья        │-    │-   │-  │10375,7 │7669,0 │ │Выход полуфабрикатов в │150,0 │-   │100,0 │-  │-   │

│готовой продукции  │     │    │   │   │    │

├────────────────────────┼──────────┼─────────┼────────┼────────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │-    │-   │-  │10000,0 │7139,1 │

│Влажность          │23,30 +/- │31,44 +/-│6,00 +/-│   │    │

│                   │2,0% │1,5% │2,0% │   │    │ └────────────────────────┴──────────┴─────────┴────────┴────────┴─────────┘

 

Три слоя крошкового полуфабриката "Особый" соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта и отделана кремами "Шарлотт" и "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой полуфабриката "Особый". Форма в виде полена.

 

ПИРОЖНЫЕ

 

Технологический процесс подготовки полуфабрикатов для пирожных аналогичен подготовке полуфабрикатов для тортов.

 

I. БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

 

Основой бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный, треугольный и т.д.) или выпеченный в виде отдельных штук ("Буше"). Пирожные могут быть одно-, двух- и трехслойными. Слои бисквита пропитаны сиропом и прослоены кремом или фруктовой начинкой. Поверхность пирожного может быть заглазирована помадой или покрыта кремом или желе и украшена кремом, фруктами, цукатами, желе.